איך לשפר טעם דרך העיניים

אנשים שרוצים ליהנות יותר מיין הולכים לסדנאות טעימת יין. אנשים שרוצים ליצור יין הולכים למקומות כמו בית הספר לייננים באוניברסיטת בורדו בצרפת.

ב-2001, 54 סטודנטים במוסד האקסקלוסיבי הזה קיבלו תרגיל: כל אחד מהם הוכנס לחדר קטן שבו עמדו שתי כוסות יין, לבן ואדום. הם התבקשו לטעום משתיהן ולרשום מה גוני הניחוחות שזיהו בכל יין – כמו בתיאורים האלה מהתוויות בגב הבקבוקים. אף על פי שהסטודנטים ישבו בחדרים נפרדים ולא התייעצו ביניהם, רובם זיהו ביין הלבן ניחוחות דומים של ליצ'י, פרחים, לימון, פסיפלורה ורמז קל לדבש, ובאדום – גוני פטל, דובדבן, דומדמנית שחורה וסיומת עדינה של פלפל שחור.

רק דבר אחד הם לא ידעו: שתי הכוסות הכילו את אותו היין בדיוק.

זה היה ניסוי ממזרי שערך ד"ר ז'יל מוֹרוֹ, נוירולוג מאוניברסיטת מוֹנפֶּלייה ומחטיבת המחקר של משרד החקלאות הצרפתי. מורו מזג לשתי הכוסות יין סוביניון בלאן לבן, ולאחת מהן הוסיף כמה טיפות של צבע מאכל אדום נטול טעם וריח, שמוכר בתעשיית המזון בשם E163. בניסוי מקדים הוא נתן לאנשים מכוסי-עיניים לשתות משתי כוסות סוביניון בלאן שאחת מהן נצבעה ב-E163, והם, שלא ראו את הצבע, אישרו שמדובר באותו היין ובאותו הטעם. אבל 54 מתמחי היין שכן ראו את הצבעים השונים עברו חוויה אחרת לגמרי.

בניסוי עלה עוד פרט מעניין: הטעמים והריחות שהקורבנות של מורו ייחסו ליינות היו תמיד טעמים וריחות של מאכלים אחרים באותו הצבע. היין הלבן הזכיר טעמים של מאכלים צהבהבים, והאדום של מאכלים אדומים.

זה קורה לא רק להם, מורו כתב. רוב מבקרי היין, רוב הזמן, מזהים ביינות ניחוחות וטעמים של מאכלים שהמשותף היחיד שלהם עם היין הוא הצבע. כשגלשתי בארכיון אתר "הארץ" גיליתי שגם בכיר מבקרי היין שלנו, דניאל רוגוב ז"ל, לא היה יוצא דופן. במאמר מ-2011 על יינות מבורגונדי הוא תיאר: "…יין שצבעו נוֹפֶך בגלימת ארגמן, החושף בשומת של דובדבנים ופטל… בלוויית רמזים לדומדמניות אדומות", "יין… שצבעו זהוב עמוק עם השתקפויות בירוק וכתום… ניחוחות וטעמים נדיבים של נקטרינות, פרי הדר ואפרסקים." כששתה יינות שאטו ד'איקם עתיקים כתב על יין אחד: "צבעו ענבר בהיר אך עדיין נותרו בו גוני כתום עמוקים, וכרגע שולטים בו טעמי משמש"; ועל אחר: "צבעו כבר זהוב מוברש נוטה לענבר… מתיקות קרמל דבשית על רקע פירות טרופיים, פרי הדר מיובש, משמשים ובישקוטים."

יין עושים ממיץ ענבים. בשום שלב בהתססה וביישון לא נוספים ליין חומרי טעם שמשותפים לפרי הדר מיובש ובישקוטים. אפו המושחז של רוגוב לא בודד כימיקלים נדיפים שנושאים את הריחות האלה. הטעמים הגיעו למוחו דרך העיניים.

זה לא ייחודי לטועמי יין. זה יכול לקרות עם כל מזון. ב-2008, 18 תושבי ניו יורק בני 40-20 בעלי השכלה אקדמית התנדבו להשתתף בניסוי נועז, שבו יטעמו חמש מנות בשר טחון שאחת מהן, כך נאמר להם מראש, תגיע מפחית מזון לכלבים.

המנות היו כבד ברווז, כבד חזיר, לוף, נקניק מהסופרמרקט ומזון לגורים מהמותג של פול ניומן, שנטחנו עד שקיבלו מראה ומרקם דומים. כשהמתנדבים התבקשו לנחש מי מהמנות בושלה לכלב, 3 מ-18 ניחשו נכון. ארבעה חשבו שזה היה הלוף, ושמונה האשימו את הנקניק מהסופר.

עורך הניסוי, המומחה לאתיקה ובריאות ד"ר ג'ון בוהנן, הסיק שאנשים מזהים טעמי מזונות פחות טוב משנדמה להם. אנחנו מבדילים בין ריח טוב ורע – אף אחד לא חשד בברווז – אבל כפי שאדוני גילה על עצמו במסעדה החשוכה, אצל כולנו חוויית הטעם – תחושת הטעם שנוצרת במוח – נסמכת עד מאוד על הראייה.

מסקנה אחת, דרך אגב, היא שאם אוכל לכלבים היה נמכר בצורת נקניקיות, אולי היינו אוכלים את זה. וחברות המזון כבר יודעות זאת.

יש עוד עדויות מחקריות להשפעת חוש הראייה על תחושת הטעם: מתנדבים שהריחו שתי תמיסות בריח זהה של תות, אחת אדומה ואחת שקופה, אמרו שלאדומה יש ריח חזק יותר. יפנים ששתו שתי תמיסות בטעם זהה של קולה, אמרו שלחומה יש טעם של קולה ולכתומה יש טעם של תה קר. ומ-32 אנשים שאכלו בעיניים מכוסות יוגורט עם שוקולד ונשאלו אם הם "מרגישים בטעם התותים", 19 אמרו שכן.

המסקנה המעשית היא שאמא שלי טעתה, וכך גם אמה שלה, וכל אמא ממוצא מזרח אירופי שאמרה לילד שלה להפסיק להתלונן על איך שהאוכל נראה ולגמור מהצלחת. איך שהאוכל נראה, ואפילו איך שהוא מוגש, הם חלק בלתי נפרד מהטעם, וילד שלא אוכל את הירקות כי הם קצת אפורים אינו מפונק, אלא בעל תיאבון בריא. אולי הטעם המגעיל של הירקות נמצא רק בראש שלו. אבל הראש זה הוא המקום שבו כל הטעם נמצא.

כלל עיניים למחבת: הצד היפה מתחיל למטה

זאת הוראה קבועה בבתי ספר לבישול: בטיגון הראשון המחבת נקייה והשמן צלול, והצד שיפגוש את המשטח ראשון יצא מהמפגש במראה אידאלי. בסיבוב השני כבר יידבקו למחבת חתיכות מזון, והשמן יתחיל להשחיר ולהתמלא פירורים. לכן, הקדישו שניית מחשבה לבחירת הצד שיושחם קודם, ושיוצג על הצלחת. תנו לו להשחים בשלווה, והשתמשו במלקחיים כדי להרים מדי פעם את הפינה שלו ולבדוק מתי הוא כבר יפה ואפשר להפוך את הנתח.

כלל עיניים לירוקים: כמה דקות בסיר – ולמי קרח

אם אתם מפחדים להתעסק באספרגוס או בוק צ'וי ("כרוב סיני") שמא הם יהפכו לסמרטוט בצבע חאקי, אתם לא הראשונים. לאורך רוב ההיסטוריה אנשים בישלו ירקות ירוקים ואכלו אותם כמרקים וכמחיות נטולי כריזמה. בפואמה מימי הביניים "סיפורי קנטרברי", מסופר על גריזלדה הענייה, גיבורת סיפורו של פרח הכהונה, שנהגה לאסוף "כרובים וירוקים אחרים" כדי להרתיח אותם למרק. רק אחרי גילוי אבות המזון במאה ה-19, עשירים החלו לאכול ירקות ירוקים שלא בושלו למוות.

אבל למה בעצם בישול יתר של אספרגוס מעמעם את צבעו? בגלל הכלורופיל, הפיגמנט הירוק שאחראי לפוטוסינתזה. כלורופילים הם לא סתם "הצבע של הצמח". אלה גופיפים מורכבים, מעין פאנלים סולריים בגודל מיקרוסקופי, שמכסים את פני הצמח ומחוברים אליו בקרסים מיקרוסקופיים אפילו יותר. מים חמים, וגם חומצה, משבשים את מבנה הכלורופיל וגורמים לצבעו לדהות. פה ושם הם גם מפרקים קרסים שמחזיקים צרורות-כלורופיל ומשאירים את הצמח בלעדיהם, ובלי הצבע. כשמרתיחים ברוקולי והמים נעשים ירוקים, אלה כלורופילים שעברו אליהם.
כדי לשמור על צבע ירוק צריך לעצור את הבישול מהר, לפני שהכלורופיל מתפרק. את זה עושים כך:

1. תוך 7-2 דקות מעבירים את הירק מהסיר לקערת מי קרח: שבע דקות זה בערך הזמן שלוקח לחום הבישול לשבש את מבנה הכלורופיל. אם בזמן הזה ההתחממות תיבָּלם – לדוגמה אם הירק יצונן מיד במים קפואים – הכלורופילים יישרדו. אם הירק ימשיך ללהוט מחוץ לסיר, הוא ימשיך להתבשל ויאפיר. לכן: בולמים את הבישול במי קרח, ולפני ההגשה מחממים שוב, ממש קצת.
דרך אגב, אם זה ירוק ודק, כמו אספרגוס או שעועית ירוקה, שתי דקות יספקו תוצאה מבושלת ופריכה כאחד. שווה לבדוק.

2. משאירים את הסיר גלוי: כשירק מתחמם ל-60 מעלות, רקמותיו מתחילות להיפגם, וחומצות המאכל שלו-עצמו מגיעות אל הכלורופיל ופוגעות בו. בישול קצר ובלימה במי קרח לרוב מונעים זאת. אך נהוג גם להשאיר את הסיר לא מכוסה, כדי שלא ייכלאו בו חום ואדים יותר מהדרוש.

3. לא מוסיפים למים שום מיץ לימון או חומץ: חומצות וחומציוּת פוגעות בכלורופיל גם כשהן מהולות במי הבישול. מי שלא עורג לאספרגוס סמרטוטי אפור, יעדיף מים צלולים וקצת מלח.

כלל עיניים להגשה: צילחוּת זה גיוון

אתם כבר מנחשים שגם הצילחות היצירתי של מנות במסעדות תורם להנאה מהאוכל. והוא יכול לתרום גם בבית. אני לא מדבר על קניית צלחות יקרות עם צורות משונות, ולא על להפוך ארוחות ערב ליצירות ארכיטקטוניות עם מגדלי אורז שהודקו בתוך כוס חד-פעמית. אני רק אומר שכשאתם כבר מכינים צלחת, זכרו שמה שמוסיף להנאה בלשון, באף ודרך חוש המישוש, עובד גם על העיניים: מגוון וניגודים.

הכינו מנות במגוון של 4-3 צבעים

דמיינו חזה עוף ברוטב לבן לצד כרובית. כעת דמיינו חזה עוף ברוטב כתום לצד ברוקולי. גם אם שתי המנות בושלו באופן מושלם, המנה הלבנה תיראה כמו בית חולים והצבעונית כמו בית קפה, והיא תענג יותר.

ובמגוון של 3-2 צורות

דמיינו צלחת עם קציצות עגולות קטנות לצד תפוחי אדמה גמדיים. ישביע, אבל גם קצת יביך. הקציצות ייראו טוב יותר ליד פירה. תפוחוני אדמה ייראו טוב יותר ליד סטייק. גם ערימת אורז לצד ערימת עדשים ימשכו פחות מאורז לצד תרמילי שעועית ירוקה. השוני משנה.

ושכל מרכיב יהיה בכמות אחרת

הכלל הזה כבר מתחיל לגעת בארכיטקטורה: אל תקדישו מחצית מהצלחת למנה העיקרית ומחצית לתוספת, וגם לא שליש ושני-שלישים. לדוגמה, התקמצנו בכוונה בתוספות. תנו למנה העיקרית להיות הפריט הבולט והשאירו סביבה רווחים נאים. כך היא תמשוך יותר, וגם התוספת תמשוך יותר, דווקא בגלל הצניעות. ממילא אחר כך אפשר לקחת עוד.