מסע בעקבות הטעם ב"מוסף כלכליסט"

"מוסף כלכליסט" החדש יצא היום, ואני כותב בו מדור אוכל שהסיפורים שבו מתרחשים בתוך חוש הטעם. זה הראשון (הטקסט מיד אחרי ה-PDF)

החיים מלאים הפתעות, והנה אחת: בנסיעתכם הבאה לחו"ל האוכל במטוס יהיה טעים. לא "נסבל". טעים. וגם בטיסות הבאות אחריה. ורק לכם. המעצבן בכסא לפניכם יהנה פחות.

שמתם לב שבמטוסים האוכל תמיד גרוע? גם כשמגייסים שף נודע ומשיקים תפריט חדש, אחרי ההמראה משהו קורה, והחמגשית מקבלת את אותו טעם תפל. למה? גובה.

גילו את זה לפני 22 שנה, כשמשרד הביטחון של הודו רצה לבדוק מה שירות על פסגות הרים עושה לבריאות. אז הם סגרו חיילים לחודש במתקן בגובה 3.5 ק"מ וערכו בהם בדיקות, ובאחת מהן, בבדיקה של חוש הטעם, גילו שבשחקים מרגישים פחות במתוק ומלוח. החיילים טעמו תמיסות בטעם עדין של מתוק, מלוח, חמוץ ומר, פעם על הקרקע ופעם על ההר, ובעוד שעל הקרקע הם זיהו את הטעם, שהיה חלוש, על סף גבול הזיהוי של הלשון — על ההר שני הטעמים החשובים כאילו נעלמו. הגובה הפחית את רגישות הלשון אליהם.

הממצא חזר בניסויי המשך. בניסוי שבדק את חוש הריח, מעבדה שחזרה את לחץ האוויר והיובש שבגובה 2.5 ק"מ, והטועמים בה דיווחו על פחות ריח. ריריות האף שלהם התייבשו, כמו כשמצוננים, וכמו בצינון, פחות ריח הוא פחות טעם. גם רעש משבש. מתנדבים שאכלו חטיפי גרנולה על רקע רעש לבן בעוצמה 80 דציבל — רעש של טירטור מטוס — טענו ל"פחות מליחות ומתיקות" בהשוואה לטעימה בניחותא.
חושינו מותאמים לתפקד על פני האדמה. שינוי בתנאי האטמוספרה משבש אותם. מטוס משייט בגובה 10 ק"מ, אבל מערכות המיזוג יוצרות בו אקלים של גובה 2.5 ק"מ. וזה מספיק. בדרימליינר של בואינג ובסדרות A350 ו־A380 של אירבוס "האקלים הפנימי" הוא של גובה 1.8 ק"מ. זה משפר, אבל אפשר גם לשפר לבד, בכל מטוס.

שתיתם פעם מיץ עגבניות במטוס? אני שתיתי. וזה היה בסדר, וזו מחמאה שלעולם לא הייתי נותן לדבר הזה בגובה פני הים. אבל במטוס, רוב תכונות המיץ־מקרטון הזה ייחלשו, ואחת תישאר: טעם האוממי שלו.
אוממי הוא טעם חמקמק, אבל נתפש: אם תלעסו עגבניית שרי בלי לבלוע, אז בערך בלעיסה ה־20 טעמי המתקתק והחמצמץ כבר יישטפו לגרון, ועל הלשון תיוותר תחושה אחרת, עמוקה ונעימה. עמוק, נעים, נשאר. זה האוממי, והוא טעם־לשון אמיתי. עם קולטנים, כמו למתוק ומר. גם פרמזן מכסה את הלשון בעומק נעים. הוא שונה מה"נעים" של העגבניה, אבל גם בלימון וחומץ החמוץ שונה.

את האוממי קשה לדמיין גם כי אי אפשר לזקק אותו. גם לאבקת MSG אין טעם אוממי. אוממי נוצר במפגשי מזונות, לפעמים רק על הלשון. הוא נוצר כשתרכובות שיש בתאי צמחים וחיות פוגשות חתיכות שהתפרקו מחלבונים, פירוק שקורה בבשר שמתיישן, בחלב שמבשיל לאטו לגבינה קשה, וגם בסויה ש"נרקבת" בתהליך התססה מיוחד. רוטב סויה ופרמזן לבדם אינם מאכלי תאווה, אבל כשהם פוגשים את קמצוצי האוממי במזונות אחרים, ה"טעים!" פורץ.

ואוממי שורד בגובה וברעש, ואף מתעצם בהם. כמו שבצינון, מרק עוף עובד, וכמו שמיץ עגבניות נעשה טעים בשמים. מפגשים אוממיים עובדים על הלשון בכל מקום.

אז בטיסה הקרובה ותרו על החמגשית ושלפו מנה עתירת אוממי משלכם. לדוגמה כריך, שהמפגשים הונדסו בתוכו. חשבתי לתכנן אחד, ואז הבנתי שהוא כנראה כבר קיים. על אוממי מדברים עשורים, אבל מבשלים אותו אלפי שנים. הוא כבר מצוי במתכונים הטעימים ביותר. הוא עשה אותם כאלה. ואכן מצאתי בקלות כריך כזה, בספר "סנדביץ'" של אהרוני מ־2002. הכריך כולו אוסף מהודק של תרכובות גרעין וחלבונים מפורקים, עד כדי ממרח אגוזי המלך, שכימית הוא האוממיי שבאגוזים. ואהרוני לדעתי בכלל לא ידע. הוא סתם הרכיב טעם שמיימי.

זה הלינק לטקסט (הזהה) בכלכליסט. אם יש לכם ביקורת או מחשבות, אנא.