הרטבים "שלנו"

להגדיר את "האוכל הישראלי" זה כמו לעשות מינוי לחדר כושר. שיהיה בהצלחה עם זה. אבל המשימה נעשית מעניינת ואפשרית יותר, אם מחליפים את המילה "אוכל" או "מטבח" במילה "רטבים". החלפה כזאת יכולה ללמד משהו על הבישול העולמי בכלל.

מגדירי המטבח הישראלי התייאשו כי אנחנו, קיבוץ גלויות שכמותנו, באנו מהמון ארצות שלכולן יש מטבחים, ואת כולם הבאנו. אבל בחדר האוכל של הקיבוץ או בבסיס קיבלנו תמיד סלט ירקות, קוטג' וטחינה. וכך נדמה שהגדרת האוכל ה"טבעי" של הישראלים צריכה להיות פשרה בין סלט ערבי עם טחינה לבין מפת התפוצות המפוארת שלנו, שנראית בערך כך:

אך האם מפת ההגירה הזאת באמת ממפה את האוכל שלנו כיום? השאלה הופכת לפשוטה להפליא כששואלים אותה רק על רטבים.

הבה נערוך מבחן קצר: אני אתאר שלושה רטבים, ואתם תחשבו את מי מהם תרצו לראות על הצלחת.

הרטבים הם: ג'לי בטעם עוף; שמנת עם חזרת וחומץ; חלמונים חיים מעורבבים במרק עוף, מיץ לימון וקמח.

בחרתם? כעת, מה דעתכם על השלישייה הבאה: זיתים כתושים עם שום ושמן זית; ממרח אבוקדו קר עם פלפל חריף; מטבל יוגורט חריף עם נענע, כוסברה, שום וכמון.

שלושת הרטבים הראשונים מגיעים מתפוצות ישראל ונאכלו במטבח היהודי. הם, לפי הסדר: רגל קרושה מפולין, רוטב חזרת מרוסיה ורוטב אגריסטאדה מארצות הבלקן. שלושת הרטבים האחרונים לא ראו יהודי עד עליית הגלובליזציה הקפיטליסטית. אלו הם טפנד מדרום צרפת, גואקמולי ממקסיקו ורוטב פקיסטאני למנת ביריאני. איך שלושה רטבים שפרושים לאורך 20 שעות טיסה נשמעים יותר ישראליים ממה שהסבתות שלנו אכלו?

אני חושב שהתשובה היא שהתבוננו במפה הלא נכונה. המטבח הישראלי – ואולי כל מטבח – הוא לא רק ההיסטוריה שלו אלא גם, ולפעמים בעיקר, הגיאוגרפיה שלו. שימו לב למפה הזאת:

הפס הכתום שחוצה את סין וצפון הודו עובר על גבול הים התיכון ונגמר בצפון מקסיקו הוא הציר של חגורת האקלים שקרויה "חוג הסוס". לאורכו של חוג הסוס גוני הצמחייה ומזג האוויר דומים. לדשא ולעלי העצים בג'ורג'יה ובתוניסיה יש אותו גוון ירוק-בהיר-דהוי כמו בארץ. ובאופן מעניין גם שילובי הטעמים דומים יחסית, וגם ההעדפה למטבלים וממרחים על פני רטבים ניגרים. גם בחגורות אקלים אחרות יש העדפות משותפות כאלה. בצפון אירופה שולטים רטבים ניגרים על בסיס שמנת ומיצי בשר. בקו הרוחב שחוצה את מרכז אפריקה, דרום הודו ותאילנד אפשר למצוא הרבה רטבים שמבוססים על בוטנים וחמאת בוטנים. אין לי מושג למה, אבל זה כך.

מחקר שהתפרסם ב-2011 בכתב העת המדעי המוביל "נייצ'ר" גילה גם הוא דמיון בין המטבח הים תיכוני לאסייתי ולמרכז-אמריקאי. חוקרים מאוניברסיטת נורת'ווסטרן בארצות הברית ניתחו 56,000 מתכונים מארצות שונות במטרה לבדוק את ההשערה הישנה, שלפיה המזונות שהולכים טוב יחד הם אלה שחולקים כימיקלים משותפים. החוקרים גילו שזה נכון למטבח המערב-אירופי והצפון-אמריקאי, אבל שבמרכז אמריקה, אגן הים התיכון ודרום אסיה – ארצות חגורת הסוס – מעדיפים לשלב דווקא מרכיבים שונים מאוד זה מזה. זה באמת עניין של טעם.

אני מקווה שיום אחד מישהו יגלה למה. ועד אז כדאי שנפסיק לחשוב שרק אנחנו מיוחדים בעולם. הגאווה הלאומית לא תיפגע אם כדי להבין את הטעם הישראלי, נבין שהוא חלק מהטעם הסאב-טרופי.