איך חשים בטעם הלשון השישי?

נסו לדמיין צבע שלא ראיתם מימיכם. מכירים את תרגיל החשיבה הזה? יש לו גם גרסה אמיתית, שבה ממש מראים את הצבע. ב־2005 הפסיכולוגית דבי רוברטסון מאוניברסיטת אֶסֶקְס נסעה לנמיביה והציגה לבני ההימְבּה, שבט ציידים־לקטים חצי עירומים עם חניתות, תמונה ובה 11 ריבועים ירקרקים וריבוע אחד בצבע טורקיז, וביקשה מהם להצביע על יוצא הדופן. הם לא הצביעו. הם לא ראו ריבוע שונה. כשהראתה להם 12 ריבועים ירקרקים זהים שאחד מהם רק טיפה בהיר יותר, הם הצביעו מיד. אני לא זיהיתי הבדל. גגלו Himba Colors ותראו.

שפת בני ההימבה ממיינת צבעים אחרת מאיתנו. את קשת גווני הירוק היא מחלקת בין שלושה שמות: זוּזוּ, דַמבּוּ ובּוּרוּ. בין דמבו ובורו ההימבה יבדילו מיד, גם אם לעינינו ההבדל יהיה זניח. אבל כיוון שהקטגוריה בורו כוללת גם חלק מהספקרום הכחול, הבדלים בין בורו־כחול ובורו־ירוק זניחים לעיניהם. להימבה אין מילה לכחול, והם לא מזהים אותו ככזה. קצת כמו פעוטות שמתבלבלים בין צהוב וכתום עד שמלמדים אותם את השמות. אפילו הרבה כמו.

לא זיהיתם את הדמבּוּ במעגל השמאלי? אתם כנראה לא פרימיטיבים מספיק

החבר של אוממי

ומה עם לדמיין טעם שלא טעמתם מימיכם? אני חושב על טעם ספציפי. כמו ההימבה והטורקיז אנחנו דווקא פוגשים בו, אבל לא מבחינים. כשאריסטו פירט את טעמי הלשון הוא לא הקדיש לו שם. וגם כאן, החור בשפה הפך לחור בתפיסה. אנחנו לא מחפשים את הטעם הזה ולא מזהים אותו, ומן הסתם לא יכולים לשלוט בו ולשפר אותו, בשונה מהטעמים בעלי השמות. עד סוף העמוד זה אולי יתחיל להשתנות.

אני לא מדבר על אוּמָמִי, שהתגלה לפני כמעט 115 שנה, כשכימאי יפני זיקק מאצת קוֹמבּוּ מונוסודיום גלוטמט, וגילה שהאבקה הלבנה לבדה אחראית לרוב העומק שהאצה מעניקה לציר היפני דאשי. מאז כבר גילו שלאוממי יש קולטנים ייחודיים בלשון, וגילו איך הוא נוצר ואיך שולטים בו. כמה מאיתנו לבני העור גם למדו לזהות אותו על הלשון: זו תחושה נעימה שמכסה אותה ונשארת עליה קצת אחרי שיתר הטעמים נשטפו. הוא מה שעושה עגבניה ליותר מאשר סתם חמוצה־מתוקה. משמעות השם היא "ערב לחך".

אם אתם שייכים למחנה הכופרים בקיומו, תשמחו לשמוע שיש עוד אחד — עוד תחושה שיפנים גילו שקומץ חומרים מעורר אותה בלשון. כמו האוממי גם היא חמקמקה, וכמותו, לא חשבנו עליה עד עכשיו. היפנים מכנים אותה קוֹקוּמי, "טעם עשיר".

איך עושה גוף?

ב־1989 חוקרים באג'ינוֹמוֹטוֹ, יצרנית ה־MSG הראשונה, לקחו תמיסת חומרים אוממיים — תחשבו על מים עם כפית מונוסודיום גלוטמט — והוסיפו להם כמה טיפות של חומר נטול טעם וריח שמיצו משום. הטיפות שינו הכל. בפרסומים המדעיים של הניסוי, עורכו הכימאי יואיצ'י אוּאדה תיאר את השינוי כתוספת של "תחושת המשכיות, סמיכות וגוף". הוא פירק את החומר לגורמיו ובדק מולקולה־מולקולה, וכמה מהן יצרו את ההשפעה, בעוצמות שונות.

נערכו עוד ניסויים, עם מזונות אמיתיים שאנשים טעמו בגרסתם הרגילה ועם תוספת חומרי קוקומי. בניסוי הנודע ביותר השתתף רק מתנדב אחד — מחבר רב המכר העולמי למדעי הקולינריה "On Food and Cooking", הרולד מגי. ב־2012 מגי הגיע למרכז המחקר של אג'ינומוטו ביפן כדי לטעום שם שורת מאכלים — מרוטב עגבניות ותפודים עד עוגיות חמאה ושוקולד — בגרסתם הרגילה ועם קמצוץ של "תוסף קוקומי" ניסיוני מתוצרת החברה (למי שמתכננים להיכנס לענף חומרי הטעם: זו מולקולה שהורכבה מחומצות האמינו התורמות־לקוקומי גלוטמין, ואלין וגליצין).

מגי. גושפנקא מהלכת (cc by Warren In the Weeds)

"הטעמים התחזקו כאילו הגבירו את הווליום, ואוזנו כאילו הדליקו אקוולייזר. הם גם נצמדו יותר לכל חלל הפה, באופן שהרגשתי ממש 'בחוש המישוש'", תיאר מגי את החוויה בהרצאה שנשא באותה שנה.
רק באחרונה התחילו לחקור את הקוקומי ביותר רצינות. מבינים שכמו אוממי הוא נוצר כשהלשון פוגשת כמה חומרים שמאותתים על ערך תזונתי רצוי. החומרים הללו מצויים ברוב המזונות ה"אוממיים", וכן בשום, בצל ומוצרי חלב. זה לא שכף יוגורט תהפוך תבשיל ליותר "סמיך ומתמשך". זה העושר ממלא־הפה של היוגורט — איכות הטעם הזאת היא קוקומי.

לנו זה לכל היותר טוב לדעת. בתעשיית המזון כבר עובדים על פיתוח תוסף שיאפשר ליצרנים להוסיף רובדי־טעם משכנעים, מתמשכים ועוצמתיים לכל נקניק וחמאת בוטנים. יש מי שמפתחים אבקה לשימוש ליד השולחן.

אבל בינתיים, זה רק טוב לדעת? בכלל עוזר למישהו לדעת? אני מניח שהקריאה על הקוקומי לא תשפיע יותר מכפי שרזולוציית מסך משפיעה על ההנאה מסרט. אם יש בו המון יופי, נבחין ביופי הזה יותר.

200218-קוקומי

פורסם במוסף כלכליסט ב-20 בפברואר 2020. סטיילינג: נורית קריב. צילום: דור קדמי

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “איך חשים בטעם הלשון השישי?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *