מתכוני סיר: הטעם של הטיפים הקטנים

יש ספרי מתכונים שאפשר לצמצם לחמישה עמודים.

אלה הספרים שמתמקדים בשיטת בישול אחת, נגיד אפיית לחם או תבשילי קדירה. אלה ספרי ה"הכל בסיר אחד"ים. בספרים האלה, כל עמוד מציג מתכון דומה לקודמיו, עם אותן פעולות והנחיות, והבדלים קטנים בלבד במרכיבים, ואולי באיזה ניואנס.

הוראות ההפעלה נכנסות בעמוד. בתבשילי-סיר זה להמליח ולשמן סופריטו וקוביות בשר, לתבל, לכסות מים ולהעמיד שעתיים על אש קטנה. אפשר להסביר את זה בהרחבה. אפילו ב-15 עמודים. אבל מה שיש בספרי המתכונים המתמחים נכנס בעמוד אחד. עוד עמוד או שניים יכולים לצופף בהם את כל המתכונים מהספר. כשהטכניקה קבועה וידועה, כל מתכון יכול להצטמצם להבדלים במרכיבים ובזמנים.

אם תעשו עיבוד כזה לספר מתכונים, יישאר לכם עודף: שלל פעולות קטנות שמופיעות במתכון אחד אבל לא באחר, ולא ברור אם הן חשובות, ולמה. ה"להביא לרתיחה, להנמיך ולכסות", "לבדוק את כמות הנוזלים ולהוסיף לפי הצורך", "לקמח את קוביות הבשר לפני ההשחמה" ועוד הוראות סתומות. מה עושים בהן?

על ההוראות האקראיות האלה למדתי שלושה דברים:
1. אפשר בלעדיהן.
2. כדאי איתן. כמעט כל אחת מוסיפה בביס הסופי.
3. הן לא תלויות במתכון. כמעט כל טיפ אפשר לקחת לכל תבשיל. וכשמכירים את הטכניקה הבסיסית ואותן, בעצם לא צריך עוד מתכונים. רק רעיונות.

פסח בדלת, אז ריכזתי כאן את הטיפים האוניברסליים לבישול בסיר, ואת טעמי-המצווה שמאחוריהם. אתם תזהו אותם משלל מתכונים שנתקלתם בהם בשלל מקומות. זה הקטלוג המאוחד, שלושת העמודים הנוספים בספר הבישול האחרון שתצטרכו על קדירות.

טיפים לרוטב

את זה ההרתחה עושה. cc by: Ajale from Pixabay

להרתיח ולהנמיך – לצלילות

הוראה לדוגמה: מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לרתיחה מתונה ומסירים את הקצף" (תבשיל שפונדרה, שרי אנסקי. אוכל, 2003)

מה מקור הפולחן של להביא לרתיחה ולהנמיך? כששאלתי בשלנים קיבלתי הרבה ניחושים, לדוגמה שהרתיחה "מפעילה" משהו בבשר, או הורגת חיידקים, או שזו פשוט דרך מהירה להגיע לסף-רתיחה עם בעבוע עדין, וכך לוודא שהזמנים יהיו כמו במתכון. למעשה הניחוש האחרון היה שלי. וגם הוא שגוי.

בצלי, מים בחום 100 מעלות לא מפעילים כלום, כמו שתנור בחום 100 מעלות לא מפעיל כלום. זה חום. החיידקים מתים הרבה לפני שהבעבוע מתחיל. ואם מההתחלה תבשלו על להבה קטנה תקבלו תוצאה דומה.

מלבד הלכלוך. ההרתחה מוציאה מהבשר ג'אנק – שומן, חלבונים קרושים, טיפת דם נשכחת, ועוד לכלוכים שצפים או מתערבבים במים. ה"מסירים את הקצף" שבסוף, הוא חלק בלתי נפרד מהשלב.

הנה דרך לניקיון יסודי יותר: מרתיחים את הבשר, שולים אותו, שופכים את המים, ואז מתחילים. כשעשיתי זאת נדהמתי מהטינופת ששפכתי, ומצליליות הרוטב שקיבלתי בסוף.

לקמח קוביות בשר – לסמיכות

"מקמחים קלות את נתחי האוסובוקו. מחממים שמן במחבת רחבה. מניחים את הנתחים במחבת בשכבה אחת ולא בצפיפות ומשחימים" (אוסובוקו טלה עם ריזוטו, אורנה ואלה ספר המתכונים, 2006)

הפולחן הזה נפוץ ומסתורי לפחות כמו ההרתחה וההנמכה. אבל את ההיגיון מאחוריו מצאתי מהר. לפי הספר "Keys to Good Cooking" של הרולד מגי זה מעבה את המיצים הדלילים שהצלי פולט בסיר, ומעבה אותם לרוטב.

מכירים רביכה? זו שיטה ישנה לעיבוי רטבים: מחממים במחבת קמח וחמאה עד שהם הופכים למשחה, ואותה מערבבים בנוזל ומרתיחים. השומן מונע מהגרגרים להידבק לגוש, והחום והלחות מנפחים ומפקעים אותם למין "סבך חוטים" מיקרוסקופי, קצת כמו שקורה לג'לטין. וכך הם מסמיכים את הנוזל שחוממו בו, קצת כמו ג'לטין.

בבשר המקומח, ההשחמה משמנת את הקמח, והלחות החמה בסיר מנפחת ומפקעת אותו, כשהוא זולג עם המיצים. מיני-רביכה שלא צריך לחשוב עליה. ואולי פה יש עוד טעם להרתחה ולהנמכה: גרגירי הקמח מתפקעים בסביבות חום של 90-80 מעלות. אם ההרתחה "מפעילה" משהו, זה אותם.

לקרצף את התחתית – לעומק

"מוסיפים חצי כוס יין אדום כשהסיר על האש. מערבבים היטב תוך כדי גירוד התחתית" (קדירת בשר וירקות שורש של מסעדת הכובשים, מגזין עכבר שף, 2010)

בדיוק השחמתם את קוביות הבשר, והמתכון מורה לעשות את מה שמכונה "דיגְלֵייזינְג": גירוד חתיכות בשר קטנות שנדבקו לקרקעית, והוספתן לנוזלי הבישול. החתיכות האלה הן הבשר הכי מושחם וחרוך, ויש שאומרים גם הכי טעים.

אני לא חושב שהייתי מבדיל בטעימה עיוורת בין רוטב צלי עם שאריות מקורצפות לרוטב בלי. מצד שני, כשמכינים הרבה בשר, לדוגמה בתבנית צלייה גדולה בתנור, מקבלים בסוף הצלייה המון "גלייז" ומיצים שנזלו, ובזה אפשר לעשות משהו נחמד: רוטב שנקרא באנגלית Gravy, וביידיש יוֹיְךְ. הנה הצגה יפה של השיטה. הטעם במתכון הזה נראה לי קצת קשוח, אז הייתי מחליף את היין בשמנת.

איך הופכים את המיצים בתבנית הצלייה ליויך עשיר

לסנן בסוף – למגע משי

"מוציאים את הבשר מהסיר, מסננים את הנוזלים ומצמצמים אותם בבישול עד שנשארת בערך כמות של חצי כוס… מחזירים לסיר את הבשר" (תבשיל טלה עם זעפרן, שאול אברון וישראל אהרוני מבשלים בשר, 1987)

גם אם בהתחלה הרתחתם והחלפתם מים, וקיפיתם כל חצי שעה, עדיין בסיר יישארו בסוף סופריטו סחוט, פיסות בשר ורסיסי שומן. עוד סינון אחד יהפוך את הרוטב לחלק ומשיי כמו במסעדות, וממש יעשה את התבשיל. וזה קל. הנה שלוש שיטות. נקטו באחת מהן.

השיטה האלגנטית: עם מפריד שומנים

קנו כוס מדידה עם מסננת למעלה וזרבובית שעולה מלמטה כמו במשפך גינה.

בתום הבישול שלו את הבשר במלקחיים, ועם מצקת העבירו את הרוטב לכוס דרך המסננת. כשהכוס מלאה, הניחו לה לרבע שעה, שהשומן יצוף. ואז מזגו אותה לסיר – רצוי דרך מסננת דקה יותר. הנוזלים הנקיים שנקוו למטה יימזגו תחילה, ויתנקו שוב במזיגה הזאת, וכשתגיעו לשומן, עצרו. את התוצאה אפשר לצמצם, לעבות, לטעום ולתקן טעמי לשון, ואז להחזיר אליה את הבשר והירקות לחימום אחרון לפני ההגשה.

שיטת אמא: עם מקרר וכף

שומן צף בכל כלי, ולכן אפשר סתם להוציא את הבשר, להעביר את הרוטב עם מצקת ומסננת בחזרה לסיר; ואז להחזיר את הבשר, ולהכניס למקרר לשעה שבסופה השומן יחכה למעלה, מוצק ומוכן לסילוק בכף. איטי יותר, נקי פחות, עדיף על כלום.

השיטה החוֹרָאנית: עם מפריד-שומנים מאולתר

רפדו קערה בשקית עמידה לחום; מזגו אליה את נוזלי הבישול דרך מסננת. תנו לשומן לצוף, העמידו את השקית מעל לסיר, חוררו מלמטה ותנו לנוזלים הטהורים-יחסית לרדת בקילוח, עד שמגיעים לשומן.

טיפים לבשר

לבשל בפחות נוזלים – לעסיסיות

"מחזירים לסיר את הבשר, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוס ורבע מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה… הבשר מתבשל לאיטו במיץ של עצמו" (סופריטו בשר ותפוחי אדומה, מתכונים שאספתי בדרך מאת בני סיידא, 2012)

מה קורה כשהנוזלים לא מגיעים אפילו לרבע גובה הבשר? התשובה: יוצא צלי. למעשה נתחים שלמים נהוג לבשל במעט נוזלים. הבשר לא יודע מה מחמם אותו מבחוץ. הוא מתבשל מהחום, ובלחות של עצמו. המים הם אמצעי חימום, וחוץ מזה הם שם לרוטב. פחות מים ישאירו יותר עסיסיות בבשר, ויתנו רוטב סמיך יותר בסוף.

אבל יש תנאי חיוני לבישול במעט מים: שהסיר יהיה אטום. אם אדים יברחו לחץ האוויר ירד, והבשר יפלוט עוד אדים ויאבד לחות. לכן, במתכון עם מעט מים הניחו על פני הסיר נייר אלומיניום ועליו את המכסה. גם כדאי לחכות לפחות שעתיים וחצי לפני שמתחילים לבדוק את המוכנות. אם האיטום יישמר, התוצאה תפתיע לטובה.

לא משנה איך אמצעי החימום נראה. משנה הטמפרטורה בפנים. cc by: Renata Cholpankulova

להעביר את הסיר לתנור – לנימוחות

"את השלב האחרון בבישול ניתן לעשות גם בתנור שחומם ל-160 מעלות, בתנאי שכלי הבישול מתאים גם לתנור" (תבשיל כתף טלה, חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים 2, 2008)

20 מ-21 התבשילים ב"בשר" של אהרוני ושאול אברון מתבשלים על להבה קטנה. גם 30 מ-40 מתכוני הסיר בספר הבשר של רושפלד. אוהבים פה כיריים.

אבל כל דבר אפשר לחמם בהרבה דרכים. ולתבשילים עדיף תנור. בלי קשר למתכון.

סיר הוא תנור קטן. כשמחממים אותו לחום מתון ויציב אז לא משנה איך חיממו, אם על הגז, בתנור או בערימת גחלים. אבל על הגז, לפעמים החום לא מספיק מתון. הוא עלול לטפס מהר ל-90 מעלות, וזה מכווץ בשר לבישול ארוך. יש שם חומר גומיי בשם קולגן, שחימום איטי ממס ומותיר בשר שנחתך בכפית, וחימום מהיר מדי מכווץ אותו בטרם יימס, וסוחט מהבשר מיצים. תנור של 160 מעלות מחמם לאט. זה יאריך את הבישול, אבל ייתרגם לנימוחות. זה הקטע בסלו קוקינג. טלטלו את הסיר לתנור.

לתת לבשר לנוח בנוזלי הבישול – לעוד עסיסיות

"מניחים לחזה העגל להתקרר כחצי שעה בסיר ואז מוציאים" (חזה עגל חלב ממולא, חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים 2, 2008)

למה צלי טעים יותר למחרת? יש כמה תשובות, ואחת מצאתי בספר "Molecular Gastronomy" של הֶרוֶוה תיס, כימאי צרפתי שמפעל חייו הוא לבדוק במעבדה את כל הטיפים וחוכמות-הסבתא של "מה צריך לעשות". כדי לבדוק למה מציעים לבשר לנוח בנוזלים, הוא בישל קוביות בשר ושקל כל אחת פעמיים: מיד בתום הבישול ושוב אחרי שנחה והתקררה מתחת ל-50 מעלות. מחצית מהקוביות הוא שם על צלחת, ומחציתן השאיר בנוזלים. לאחרונות המנוחה הוסיפה כ-10% למשקל.

תיס סבור שסיבי הבשר שהתכווצו בחום "נרגעו" בהמתנה, וספחו נוזלים כמו ספוג מתרחב. כמו במרינדה, רק מהר.
הוא גם ממליץ על ניסוי-טעם יצירתי: תנו לבשר המבושל לנוח בקערה עם רוטב אחר, ואחרי כמה שעות החזירו אותו לסיר המקורי והגישו כאילו כלום לא קרה.

מתי ממליחים? מתי שרוצים

"מוסיפים את היין הלבן, מלח ופלפל וממשיכים לבשל…" (רולדה של פלדה, ספר הבשר הישראלי מאת אדם ויה, 2008)

יש ויכוח ותיק אם לשפשף את הבשר במלח גס שעות מראש או לחכות עם ההמלחה לרגע ההגשה. הוויכוח לא נפתר, לדעתי כי הוא לא כזה חשוב. אני לא באמת יודע, אולי חצי צודקים וחצי טועים, אבל מה שבטוח זה שכשממליחים את הבשר, מתי שזה לא יהיה, הטעם משתפר.

להחליף את הירקות באמצע – לארוחה בסיר אחד

"מבשלים שלוש-ארבע שעות… מוסיפים לסיר את הירקות שעוד לא בושלו, ממליחים ומבשלים כ-45 דקות" (קלאסיקה צרפתית: פוט-או-פה, ספר הבשר של יונתן רושפלד, 2005)

כמו שצריך לרכך קולגן בבשר קשה, צריך לרכך עמילן בירקות קשים. גזר דל בעמילן, והוא יתרכך בסיר ברבע שעה. תפוח אדמה עתיר עמילן, והוא צריך זמן כפול במים רותחים.

אבל הקטע בתבשילי קדירה הוא שגר ושכח. ואת זה עושים על ידי הוספת את כל ירקות-התוספת ב-45 הדקות האחרונות.

שורש סלרי וארטישוק ירושלמי קשים יתרככו, גזרים עדינים עוד לא יתפוררו. תפוחי אדמה הם יוצאי הדופן. הם הקשים בירקות ועדיף לבשלם בנפרד: 25 דקות במים רותחים (או עד שיצופו), ואז לסיר ל-10 הדקות האחרונות. על הסופריטו מתחילת הבישול אל תבנו. כל הטעם שלו כבר עבר לרוטב.

וכמו בבשר, גם את הירקות לא מוכרחים להטביע בנוזלים. הם יכולים להתרכך בחום ובלחות של עצמם. כך מכינים גיבץ', ואת חיקויו החיוור רטטוי.

רטטוי, תבשיל ירקות לצלי, בלי הצלי

להתעקש על חומרי הגלם – לאיכות

"אצל הקצב מומלץ לבחור בנתח הכתף המבריק ביותר… אבל לדרוש אותו נקי ככל האפשר מגידים" (הנחיות לרכישת כתף, ספר הבשר הישראלי מאת אדם ויה, 2008)

חומרי הגלם הם לא העיקר בבישול. הם באמת הכל. העובדה שלכל התפוחים קוראים "תפוח" ולכל השפונדרות "שפונדרה" מבלבלת. יש שפונדרת תאווה ויש שפונדרה שלא לוקחים ממנה ביס שני. איכות חומר הגלם היא לא העיקר – היא הכל. עד שהתחלתי לבשל לא הבנתי עד כמה.

בישראל אין תקן מחייב לאיכות בשר כמו באמריקה, לדוגמה. גם לא מפרסמים בעיתונים טיפים לזיהוי איכות וטעם, רק טיפים לזיהוי טריות. בספר שלי יש כמה עצות לזיהוי ובחירה של בשר טעים יותר. כאן אזכיר רק אחת – המועילה מכולן: לעולם אל תקנו בשר ברשת גדולה. רק בקצביה עם מעט סניפים והרבה מוניטין.

זה מה שיעשה לכם את הארוחה.

עזרו למישהו לבשל אחרת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *