איך פסקול משנה את הטעם?

אתם לא רוצים לאכול מדוזה. כשהיא טרייה יש לה מרקם של ג'לי חלקלק ונטול טעם. כשהיא מבושלת המרקם מזכיר גומי נגיס ונטול טעם. אבל כיום היא נשקלת כאחד ממזונות העתיד, אלה שנתחיל לאכול כשלא תהיה ברירה. כמו חרקים.

בעיני הפסיכולוג צ'רלס סְפֶּנס מאוניברסיטת אוקספורד המדוזה היא מקרה מבחן. אם יש דרך לגרום לנו ליהנות ממנה על הביס הראשון, תהיה דרך ללמד אותנו לאהוב עוד מזונות זרים ומוזרים. המכשול שהכי מפריע לשינוי מערכת המזון הוא הטעם שלנו. זה שאנחנו לא אוהבים דברים.

ספנס הוא מומחה למניפולציות על חוש הטעם. זוכרים שלפני כמה שנים יצא שוקולד השחר עם מיניונים מצוירים על האריזות, ואנשים התלוננו שהטעם השתנה? הוא באמת השתנה. אבל לא בצנצנת, רק בתוך הראש של המתלוננים. המקום שבו נוצר.

את זה ספנס חוקר, את הדברים הקטנים שאינם אוכל, אבל משפיעים על איך שנחווה אותו. לרבות מה שנחוש בלשון. יצרניות חטיפים באות אל ספנס ודומיו כשהן רוצות להפחית סוכר אבל לשמור על המתיקות, לדוגמה באמצעות שינוי חכם באריזה.

צילום מארוחת המדוזה מ-2019. לא סיפרתי, אבל מלבד הצלילים גם הוקרנו על השולחן גלי ים (תצלום: Kitchen Theory)

קול הוא מרקם

או בצליל. כך ספנס חושב "לתקן" את מרקם המדוזה. בסדרת ארוחות שערך לפני כמה חודשים, מתנדבים קיבלו את המנה היפנית צְ'קָה קוּרַגֻ (中華クラゲ), בשר מדוזה חתוך לאטריות שהושרו במרינדה חמוצה־מתוקה־חריפה, ומוגשות לצד סלט אסייתי קטן. לאלה ספנס הוסיף פריט: אוזניות אלחוטיות, שמהן בקעו צלילים רגועים שהזכירו צעדים בשלג, או לעיסה עדינה של מזון פריך מעט. הסועדים לעסו מרקם צמיגי וחלק ושמעו צליל קראנצ'י יותר.

וזה עבד. אלה שאכלו את המדוזה עם הפסקול העניקו לה ציוני טעם והנאה גבוהים בהרבה ממי שאכלו אותה בשקט. הכי נהנו אלה שה"לעיסות" באוזניות תאמו את קצב לעיסתם.

קולות שינו את תחושת המרקם בפה? כן. וזו תופעה מוכרת. ספנס עצמו הדגים אותה ב־2004, כשהושיב מתנדבים בתא עם מיקרופון ואוזניות וביקש מהם לנגוס ב־180 פרינגלסים ולתת לכל אחד "ציון טריות". האנשים נגסו וירקו ודירגו, והחטיפים מוינו לפי פריכותם, לרוחב קשת הציונים. מובן שכולם היו זהים וטריים, וההבדל היחיד ביניהם היה בקולות שבקעו מהאוזניות.

האוזניות כביכול השמיעו את רעשי הלעיסה בתא, אבל מאחורי הקלעים ספנס שיחק בלוח המחוונים: כשהגביר טיפה את הצלילים בתדרים הגבוהים ביותר, מעל 2 קילו־הרץ, אנשים דיווחו על יותר פריכות. כשהנמיכם, דיווחו על רכות. ספנס תיקלט את המרקם.

העיקרון המדעי היה מוכר: השמיעה היא חלק מחוש המישוש של הפה. הלשון הרגישה מזהה את הצורה ופני השטח, לחיצת השיניים אל החניכיים מגלה את הגמישות והדחיסות, והפרטים הקטנים, הרסיסים, נתזי הקרם — רעשי האכילה — נקלטים באוזניים ומצטרפים במוח ל"תמונת" העצם שבפה. נשמע מוזר? בעיני מוזר שרופא שיניים מרדים לי חצי פרצוף ואני עדיין חש בכל זיז, תנועה ומעשה של המקדחה. אילחשו לי את העצבים, לא את עור התוף.

מבוא לתיבול בצליל

החידוש של ספנס, שהצית שורת מחקרי המשך, היה שהצלילים לא מוכרחים להיווצר בחלל הראש, הם יכולים לצאת מאוזניות. עד מהרה גילו שהם גם יכולים להיות כל צליל בסביבה. לא רק רעשי אכילה. כל מה שאנחנו שומעים משפיע קצת על הטעם.

פעם, לפני שלושה חודשים, סיפרתי כאן איך מוזיקת רקע קלילה גרמה לאנשים לתאר את היין ששתו כקליל, והכרמינה בוראנה גרמה לאחרים לתאר את אותו היין כעמוק ומורכב. אנשים שאכלו קינוח בטעם "קרמל שרוף" תוך כדי האזנה לצלילים גבוהים דירגו אותו כמתוק יותר ממי שאכלו אותו עם צלילי בס ברקע, וזיהו יותר מרירות. ספנס שיחזר את הניסוי ההוא בגרסה מוזרה: הוא הגיש כדור גלידה שבשמנת שלו מוצו והתערבבו טעמי בייקון וחלמונים. אנשים שטעמו את הגלידה על רקע צלילי צלייה זיהו מיד טעם בייקון. מי שטעמו אותה על רקע הקלטת קרקורי תרנגולות דיווחו על טעם "חביתה".

והעניין הוא שכל התעלולים האלה מתארים את היומיום שלנו. את כל הארוחות.

יש לנו בפרצוף איבר נפרד לכל חוש, אבל בתוך המוח החושים מתמזגים. הם משפיעים זה על זה, ולא בדרך מסתורית. לרוב הם פשוט מטים את תשומת הלב, גורמים לנו להתרכז במשהו, וכשמתרכזים חשים יותר. צלילים מתוקים יגרמו לנו להבחין במתיקות. מהם צלילים "מתוקים"? צלילים גבוהים ועדינים. אולי כי כך תינוקות מדברים. לא ברור. לעתים קרובות עצם האסוציאציה היא הסיבה להשפעה על הטעם.

טעם הוא לא רק רישום כימי. הוא תמיד "מתובל" גם בסביבה, ובמחשבות. כשנלמד איך בדיוק, נוכל ליהנות הרבה יותר מהחיים. או לפחות מחרגולים ומדוזות.

200325-השפעת-צלילים

פורסם במוסף כלכליסט ב-26 במרץ 2020, צילום וסטיילינג: רושיאנו & מולוקו, איור: דורית שוחט

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “איך פסקול משנה את הטעם?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *