ערכת התבלינים הראשונה שלכם

הנוסחה ליצירת טעם טוב מצטמצמת לשתי מילים: איזון וניגודים.

אנחנו נולדים עם אהבה טבעית למתוק ולאוממי – סוכר ובשר טעימים לנו כמו שהם – ויש לנו אומדן טבעי לא רע לכמות המלח שדרושה לנו בכל רגע. מעבר לזה המִגוון עצמו הוא מה שטעים. האוכל צריך להיות גם מתוק, גם חמוץ וגם טיפה מריר. יותר מדי מאותו טעם-בסיס יציק ללשון. תמהיל טעמים מגוון יהיה מהנה.

תבלינים נותנים את התמהיל הזה. הם מעניקים לאוכל ריחות, צבעים ומרקמים שונים, אבל הסיבה העיקרית שתבלין מתאים או לא מתאים היא טעם הלשון שלו. והטעימה, הרגע שבו הטבח דוגם כף מהמרק או שולח אצבע לקערה, היא הדרך לקבוע כמה צריך מהתבלין הזה, ואיזה טעם נוסף חסר. כשהלשון מאשרת את השילוב של חריף, מלוח חמוץ ומתוק, עוצרים.

אנשים נורמלים, שקונים תבלינים ולא משתמשים בהם, לא מייחסים יתר חשיבות להוראה הקבועה בספרי בישול: "להמליח לפי הטעם" או "לתקן תיבול". לי היא תמיד נראתה כמו התוספתן של המתכון.

אבל היא בעצם הצוהר לבישול עצמאי. והוא מתחיל בסט תבלינים שכן משתמשים בו.

איך יוצרים ערכת תבלינים

מלח ופלפל הם ערכת תבלינים מעולה. מלח מדגיש טעמי לשון, מפחית מרירות ומחזק מתיקות. הפלפל מוסיף חריפות. יחד הם יכולים להספיק לכל החיים.

אבל בחיים יש יותר מ"מספיק". שימוש תדיר בעוד שניים-שלושה תבליני-לשון כבר יצרף אתכם לחברתם של שפים מובילים, כמו השף הניו יורקי המתוקשר בּראד פָארְמֶרי (Farmerie), שאמר בריאיון ב-2008 שהוא מתבל כל מנה במלח אטלנטי בהיר (מלוח), שבבי צ'ילי יבש (חריף), סוּמק (חמוץ) וזרעי חרדל (מר). בהרבה מתכונים של קומרובסקי חוזרים מלח גס (מלוח), פלפל חריף טרי (חריף), מיץ לימון (חמוץ), שמן זית עדין (מריר-שומני) ודבש (מתוק). גם אני התחלתי לתבל הכול, בלי קשר למתכון, במלח (מלוח), פלפל שחור (חריף), סוּמק (חמוץ), ולפעמים שמן זית (מריר-שומני) או פרמזן מגורר (אוממי).

גבשו לכם ערכת טעמי-לשון בסיסית. לדוגמה, השמינייה שבראש הפוסט הזה: למליחות מלח, לחריפות פלפל שחור או שבבי צ'ילי, לחמיצות סומק או מיץ לימון (אפילו משומר מהסופר), למרירות ושמנוניות שמן זית, לאוממי פרמזן מגורר (אפשר לגרד מראש ולשמור בצנצנת בפריזר. עדיף כמובן לימון טרי סחוט ופרמזן מגורר במקום. אבל עדיף עוד יותר פשוט להתחיל), ולנגיעת טעם מתוק – רכז רימונים.

איך מרחיבים את הרפרטואר

אם מלח ופלפל מספיקים, השמינייה למעלה ודאי מספיקה. אבל היא גם יכולה לעורר תיאבון לעוד. אם תחליפו מדי פעם את הלימון בליים או את את השמן בטחינה גולמית, תגלו לבד את מה ששפים אומרים שוב ושוב: הרבה מרכיבים במתכונים כתובים הם בסך הכול הצעה לא מחייבת לתבליני-לשון. תגלו שבכל מתכון כמעט אפשר להחליף בקלות רכיב חמוץ או שומני מסוים ברכיב אחר עם אותו טעם-לשון. תגלו גם שאפשר להתחיל ליצור לבד מנות קטנות. זה לא יצא מיד כמו במטבח של קומרובסקי, אבל תחושו קמצוץ מרוחו. הנה עוד כמה אפשרויות לתבליני לשון:

מלוח	רוטב סויה	מלח אטלנטי	בוטנים כתושים
חריף	טבסקו	צ'ילי טרי	חזרת מגוררת
חמוץ	צלפים	חומץ בן יין	קיווי
מריר	כמון	זרעי חרדל	עלי מרווה קרועים
שומני	שמן שומשום	טחינה גולמית	חמאה
אוממי	רוטב וורצ'סטר	שיטאקי מיובשות	אבקת תה ירוק
מתוק	סילאן	רוזטה	שומשום לבן

תבלינים אקזוטיים הם גרסת הג'ז

יש תבלינים שמשלבים כמה טעמי-לשון דומיננטיים. אגוז מוסקט הוא חריף, מתוק ומר גם יחד. אבל גם בתבלינים האלה אפשר ללמוד להשתמש בלי תלות במתכון. פשוט צריך לדעת מה הם מוסיפים.

חמוץ-מתוק	חומץ בלסמי	קימל	מיצי הדרים
חריף-מתוק	הל	ציפורן	נענע
חריף-חמוץ	ג'ינג'ר	פלפל סצ'ואן	זרעי כוסברה
חריף-מריר-מתוק	קינמון	מוסקט	כורכום
חמוץ-מריר-מתוק	זעפרן	אבקת קארי

כל תרבות והערכה שלה: תבליני מטבחים נבחרים

והנה רשימה מפורטת של ערכות תבליני הלשון שנותנות את הטעם האופייני למנות בכמה מטבחים נבחרים.

	יווני	מרוקאי	תאילנדי	הבסיס שבו שירתתי
מתוק	דבש	קינמון	סוכר דקלים
מלוח	גבינות מלוחות	מלח	רוטב דגים
חמוץ	מיץ לימון	סוּמק	תמרינד
מריר	שמן זית	כמון	למונגראס
שומני	שמן זית	שמן זית	שמן דקלים	שמן סויה
חריף	שום	צ'ילי טרי	ג'ינג'ר

איור המדף: דניאלה שרר