מה הופך ביס לטעים?

לפני שנה יצא לי ספר וראיינו אותי לכמה עיתונים. אף אחד משני הדברים האלה לא קרה לי קודם, לכן כשהראיון הראשון התפרסם נתקפתי חרדה ברגע שקראתי את הכותרת: "העיתונאי שיצא למסע בעקבות סוד הטעם המושלם".

מה מחריד? קשה להסביר למי שלא פתח עיתון ומצא את עצמו מוגדר במשפט. אני התפרנסתי שנים מלהגדיר אנשים במשפט, בעיקר אנשים שלא פגשתי, בעיקר בעיתון שאתם קוראים עכשיו. זה לא הכין אותי. חוץ מזה, "מסע בעקבות סוד הטעם המושלם"? מה זה בכלל אומר? מה לי, שבאמת יכולתי לקבל פרופסוּרה בשגרה, ולמסעות וסודות? ו"הטעם"? אני רק רציתי לדעת להכין אוכל. להפשיר פיצה לא ידעתי, ובלי רקע או מוטיבציה חיפשתי איזו דרך קיצור למטבח. משם דברים קצת יצאו משליטה. אבל מה מסע?

עם טעם וסוד היה איזה עניין. ככל שניסיתי להבין מה טעים הרגשתי שמסתירים ממני סוד. כן, רציתי למצוא כלל בסיס משותף למה שעובד בבישול, ל"טעים!". לא ידעתי מה לחפש. ספרי מתכונים ותוכניות בישול לא עסקו בזה. אבל ידעתי שיש משהו, כי עובדה שיש אנשים שממציאים דברים טעימים למחייתם — שפים. גם אם הם לא "מחזיקים בסוד", הם כנראה מחזיקים בסוד.

אז פגשתי שפים, ועבדתי קצת במסעדה, וחיפשתי סביבי את מה שמשותף לכל המנות הטעימות, בכל סגנון ומטבח. וראיתי את זה. כלומר הראו לי. כל מי שפגשתי בדרך הראה את הזווית שלו, וכולם, כל אחד בדרכו, הצביעו על אותו העיקרון. לי, מאותו רגע, נשאר רק לא להצליח לברוח מזה, ולראות את זה בכל פינה. "סוד הטעם" הוא די ראוותן כשמכירים אותו.

וזו גרסתו המקוצרת: "טעים" הוא מפגש. איזון הרמוני בין ניגודים, מכל סוג.

מה הופך ארבעה מרכיבים למנת שף? איטריות הסובּה של ברוט. תצלום מרעיב: דוריה למפל

מנה היא מסיכה

חשבו לדוגמה על מפגש בין ניגודי טעם על הלשון. כשארז קומרובסקי מאלתר מנה הוא לוקח חומר גלם, מתבל בתבלין יחיד, נגיד משהו חריף, וטועם. ואז הוא מוסיף משהו חמוץ, טועם, ולפעמים מוסיף, עד ששני הטעמים יתנגחו במין "תיקו" על הלשון. ואז הוא חוזר חלילה עם מתוק ומלוח ומר, בכל פעם עד לאיזון עם הקודמים. ובכל פעם הוא שוקל לעצור. איך יודעים שיש "תיקו"? איך יודעים לעצור? את זה אי אפשר ללמוד. ולא צריך. הלשון אומרת.

גגלו תצלום של מנה ממסעדה אהובה וזהו את המרכיבים בצלחת. מה טעמיהם הפשוטים בלשון? אני מתבונן בצלחת איטריות סובּה יפניות ברוטב חמאה עם וודקה. סביבן יצקו כף קרם פרש, כף ביצי סלמון כתומות נוצצות וחופן בצל ירוק קצוץ. זו לא מנה יפנית או רוסית, ולא מה שמכונה "פיוז'ן". זה מפגש בין מריר (האטריות ברוטב), מתקתק־מלוח (ביצי סלמון), חמוץ (קרם פרש), וחריף (בצל חי).

תמצאו את זה בהמוני מנות: כמה טעמי בסיס שונים, שהמפגש ביניהם על הלשון מענג. בלי קשר לריח, צורה או נטייה פוליטית. איזון המר והמתוק.

אבל "טעים!" נוצר מהרבה מפגשים. גם של מרקמים: לעיסוּת האטריות, קרמיות הקרם, פריכות הבצל והתפצחות ה"טוביקו". כל ביס מגוון גם בתחושות בפה.

וצבעים? הצלחת שאני מתאר הוגשה ב־2015 במסעדה התל אביבית בּרוּט, שמתגאה במנות אנטי־אינסטגרמיוֹת ובצילחות בהשראת פונדקים מימי הביניים. זה מה שנקרא להגדיר בחצי־משפט. והצלחת הזאת, הלא מפוסלת בעליל, נעימה לעין: חוּם רך, ועליו לבן, ירוק וכתום. מה למגוון צבעים בעיניים ולחוויה הביוכימית של הטעם בלשון? טעם הוא לא חוויה ביוכימית, אלא מוחית. רב־חושית. ולגופו של עניין, דמיינו את המנה שאתם אוהבים, כולה בחוּם רך. או רק 80%. ואז דמיינו את עצמכם אוכלים הכל.

טעם הוא דרך לראות

וחם מתנגח בקר, ואטריות דקיקות פוגשות טבעות, חרוזים וגוש נימוח. ונפגשים ניחוחות מעולמות האגוז, החלב, השֹדה והים. שמתם לב שריחות אנחנו זוכרים פחות? אולי כי אין להם שמות. ויש עוד מפגשים, של ניגודים והרמוניות — שינויי המרקם בפה מלעיסה ללעיסה, ואפילו האווירה מסביב, "כל השאר". בטלו פעם ניגוד אחד. הכינו מנה רק מפטריות. תבלו רק בחמוץ. טחנו מנה לשייק. בלי ניגודים זה לא טעים. ומנגד — הוסיפו פעם ניגודים. חדדו בין קרומים פריכים לפנים רך. חברו ניחוחות "אדמה" של ארטישוק ירושלמי עם "הדריות" של תפוז. תנו לעיקרון לייעץ לכם. והתבוננו. כל לאפה וסלט הם שיעור. או תרגיל בשיפור. אתם כבר תראו.

למה זה ככה? אולי כי כך גופנו מדרבן אותנו לצרוך תזונה מגוונת. אולי זה קשור לאיך שאנחנו חווים את העולם בכלל. הגיהנום הוא המונוטוניות.

ניגודים הם עיקרון. השופטת האחרונה היא כמובן הלשון. וכדאי להכיר אפשרויות ולהתנסות, לדייק במצבי עשייה, לדקדק באיכות המצרכים. נשארה כל הטבחות. אבל עכשיו זה שווה את המסע.

200507-מה-טעים-לכולם

פורסם במוסף כלכליסט ב-7 במאי 2020. צילום וסטיילינג: roshianu&moloko

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “מה הופך ביס לטעים?

  1. כרגיל וכמו תמיד – לקרוא וללמוד. אני חושב, שלשפים בעלי ותק יש נסיון וידע שמראש סוללים להם דרך כלשהי בעיצוב ה-טעים, שהרי קומרובסקי לא ממציא אף גלגל של טעם, אלא מייצר תבניות טעם חדשות/ישנות בנסיונותיו להגיע לאיזון המושלם.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *