תגובת מייארד: לתבל בחוֹם

כל מזון שואף להיות פרי…

אני זוכר את הקרמל הראשון שלי. הייתי בן שלוש או ארבע, קטן מספיק לסגוד לאחותי וגדול מספיק לחטוף ממנה מכות. חדשות היום היו שעושים קרמל, ואני קיבלתי את הזכות לעמוד על כיסא ליד הכיריים ולהשקיף על תלוליות הסוכר שאחותי התיכה במחבת. הסוכר הפך לשלוליות שהזהיבו, האדימו, ביעבעו, כהו, ואז קוררו וחולקו בינינו. באותו יום למדתי את השיעור הראשון שלי בעסקים: יוזם העסקה לרוב ייצא עם החלק המתוק יותר. והסתתר שם עוד שיעור, שאותו פיספסתי: חום יכול ליצור טעמים יש מאין.

סוכר לבן הוא אבקה לבנה חדגונית וחסרת ריח. אבל במחבת הופיעו בו שלל גוונים וניחוחות, קשת של מתיקות-מרירות-דבשיות – יש שיאמרו אגוזיות. בקיצור קרמל. אבל איפה העושר הזה התחבא?

כעבור שלושים ומשהו שנה, כלומר עכשיו כשקראתי על זה באינטרנט, גיליתי שהטעמים והצבעים לא התחבאו. הם נבראו. ליתר דיוק הורכבו. החום עזר ליצור בסוכר חומרים חדשים, יותר מ-300 מהם, כל אחד עם טעם וריח משלו. החום פירק את הסוכר – הוא טילטל את המולקולות שלו עד שהתפרקו למקטעים – ואלה השתוללו ונפגשו, ושבו והתחברו בצורות חדשות לדברים חדשים וטעימים.

איך תגדירו חום? "משהו עם טמפרטורה גבוהה"? טמפרטורה היא אומדן לחום, היא לא מרכיבה אותו. חום לא עשוי מטמפרטורה. ממה הוא כן עשוי?

פיזיקאים ומילון אבן שושן מגדירים חום כך: "תנועות בלתי מוסדרות של מולקולות." חום הוא מה שמרגישים כשנוגעים בעצם שהפרודות המיקרוסקופיות שלו רוטטות בתזזית. עינינו לא רואות את הרטט, אבל הוא מה שגופנו תופס כחם. אם תדליקו אש מתחת למחבת ברזל, המחבת תעמוד בשקט, אבל מולקולות הברזל שמרכיבות אותה ישתוללו כמו אוהדי בית"ר במשחק ידידות מול נבחרת אריתריאה.

אם משהו, לדוגמה סוכר, ייגע במחבת הזאת, הפרודות המיקרוסקופיות שלו יחטפו דחיפות, ייטלטלו וידחפו את הפרודות הסמוכות להן, שבעצמן יצטרפו להמולת הרטט. זוהי הולכת חום. כשהחום גובר הטלטול בחומר מתחזק. מתישהו עוצמת הרעד תתלוש את הפרודות זו מזו, והן יתגלגלו בחופשיות. הסוכר יותך. רטט שאנחנו מכירים כחום של 186 מעלות יתחיל לפרק את מולקולות הסוכר עצמן. המקטעים הקרועים יתערבבו זה בזה ויתחברו מחדש לכדי פוראנים, אלדהידים, אתיל אצטט, בֶּנְזֶן, די-D-פרוקטוז דיאנהידריד ועוד כימיקלים נדיפים, שבקולטני האף מזכירים ניחוחות נעימים של חמאה, דבש, פירות, חומץ, אגוזים, טבק ולק לציפורניים. להרמוניית הניחוחות שלהם אנחנו קוראים קרמל. והכול, מסוכר לבן וחום גבוה.

זום-אין על רגע מהקרמליזציה (מהאתר scienceabc.com)

איך קרה שהחומרים האלה מריחים דווקא כמו דבש ופירות, ולא, לדוגמה, כמו מרכך כביסה או פלסטיק שרוף?

זה קרה כי התהליך הזה איננו סטייה מדרך הטבע. הוא רק מאיץ אותה. תהליך שדומה להפיכת הסוכר לקרמל מתרחש, לאט בהרבה, גם בדבש כשהוא נוצר בגוף הדבורה, וגם בפירות שמבשילים לאיטם, באגוזים ובעוד מזונות טבעיים. המון מהטעמים והריחות הטובים בטבע נוצרים ב"ערבול סוכרים" כזה. הקרמל הביתי הוא מהדורת האקסטרים.

הרולד מגי כתב פעם שבישול הוא ניסיון להפוך כל מזון ל"גרסת הפרי" של עצמו: רך, עסיסי וערב לחך. זה תיאור קולע. כמו שפרי מבשיל מתרכך ומתמלא טעמים, כך עושה גם תפוח האדמה בתנור והבשר על הגריל. וקרום הבשר, ה"קירמוּל" שלו, שנוצר בחום הגבוה, הוא, מתברר, תכונה פירותית של ממש, בלי מירכאות.

…ותגובת מייארד מגשימה לו את המשאלה

קחו חבילת חמאה. התיכו על להבה בינונית. בהתחלה היא תבעבע מהמים שיתאדו ממנה. כשהבעבוע ייפסק יישארו בסיר שומן, מעליו קצת קצף, ופירורים בקרקעית. הפירורים, וקצת מהקצף, הם מוצקי חלב – החלבונים והסוכר בחמאה.

אם תסננו את השומן הזה לתוך צנצנת תקבלו חמאה מזוקקת, שהיא שומן עמיד לטיגון עם טעם חמאתי מעט. אבל אם תיתנו לכל העסק להמשיך להתחמם יקרה משהו אחר: הפירורים בקרקעית יתכהו, ואחריהם השומן הזהוב. צבעו יעמיק, והוא יתחיל לשחרר ארומות שמזכירות ריבת חלב.

בכל רגע אפשר לכבות את האש ולקבל את מה שמכונה בצרפת בֶּר נוּאַזֶט ("חמאה אגוזית"). כשתסלקו את הקצף ואת משקע המוצקים, השומן המושחם הארומטי שיישאר ייקרא באסיה גְהִי ובאזורנו סַמְנַה: "הקרמל של החמאה", שנוצר והושבח בעזרת חום בלבד.

זה לא בדיוק קרמל. קרמל הוא המונח הנכון כשמדובר בסוכר בלבד. את הגהי יצרה תופעה דומה, שחוזרת באינספור רגעים בבישול: הזהבת טוסט, טיגון צ'יפס, אפיית לחם, "סגירת" סטייק במחבת – למעשה, בכל פעם שמזון מתחמם כל כך עד שהוא משחים ומעלה ניחוח שאנחנו מכנים אפוי, צלוי, מטוגן, ארצי, אגוזי, מאלטי או מייפלי, פירוש הדבר שמתרחשת בו התופעה הזאת – הגרסה האוניברסלית של הקרמל. כימאים מכנים אותה תגובת מייארד (Maillard, במבטא צרפתי: מָיָר). בשלנים קוראים לה השחמה.

כמו בקרמל, ההשחמה היא ארגון מחדש של חומרים, סוכרים וחלבונים, שהחום פירק וחיבר מחדש. בהרבה מזונות יש הרבה סוכרים וחלבונים מסוגים שונים ובתמהילים שונים, שמחוממים בטמפרטורות שונות.

בהתאם, יש מגוון כמעט אינסופי של טעמי השחמה, בעושר שאף תבלין ותמיסה עוד לא למדו לחקות.
ואם הבנה מדעית יכולה לשפר את הבישול, אז מדעי ההשחמה הם המקום להתחיל בו. הם המעט שמחזיק את המרובה בכל מתכון כמעט. בשלו ביצה לשלוש שעות על אש קטנה ותקבלו חמינדוס – ביצים חומות. בלי שקיות תה או קליפות בצל, רק על טהרת תגובת ההשחמה. נסיינים דיווחו שלקפה שבושל מפולים טריים יש טעם "עשבי". ניחוח האספרסו האהוב נוצר כשקולים את הפולים במחבת לרבע שעה. גם קקאו קולים. וגם כשמחממים תבלינים כדי "להוציא" את הטעמים, בעצם יוצרים בהם טעמים, בהם טעמי תגובת מייארד.

כל דייסה, מרק בצל, טופו, קינואה, גבינת עיזים ורוטב בולונז יזכו לזינוק בטעם אם חומרי הגלם שלהם יושחמו נכון. לצד המלח, ההשחמה היא גדולת התבלינים. והיא בידינו.

תצלום מגרה למעלה: סיוון רושיאנו, רושיאנו & מולוקו

עזרו למישהו לבשל אחרת

3 thoughts on “תגובת מייארד: לתבל בחוֹם

  1. אז למה בתבשיל קדרה אתה ממליץ לתת לבשר כוויה לפני הבישול הארוך, הרי לכאורה אין סיבה שחום גבוה לזמן קצר לא יעשה מה שעושה חום מעט נמוך בכמה שעות?

    1. בסלו-קוקינג רציני באמת אין הכרח. בסירים שמעמידים לשעתיים-שלוש לא תיווצר מספיק השחמה. יש עוד דברים טובים – לדוגמה, קצת חומרי טעם שנוצרו בהשחמה מוקדמת ייחלטו לרוטב יחד עם מיצי הבשר. אבל לא נראה לי שהייתי יודע לזהות את זה בטעימה עיוורת. זה בעיקר כדי להיות בטוחים ובשליטה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *