כך הבשר יצר את האדם

מי אכל את הסטייק הראשון? האם איש מערות שיום אחד הפיל בשר ציד למדורה, כמו שרומזים השרידים הארכיאולוגיים הקיימים של מצבורי עצמות שרופות בני 300,000 שנה? ואולי זה קרה כמו באגדה של הסופר האנגלי מראשית המאה ה-19 צ'רלס לאמב, על הילד הסיני שחי בעידן עתיק שבו אכלו רק בשר נא, ויום אחד הוא שרף בטעות את הבית ואת דיר החזירים הצמוד. לפי האגדה, הילד המבולבל ניסה להעיר את אחד החזירים המפוחמים, נכווה, שם את האצבע בפיו וחווה הארה. מאז הוא ואביו שרפו את הבית בכל פעם שרצו לאכול ארוחה טובה, וכשהמתכון דלף חוואים סינים ברחבי הפלך החלו לשרוף את בתיהם ודיריהם בימי חג ומועד. לבסוף השריפות הגיעו לפרברי פקין, ואז חכם זקן מחצר הקיסר הציע לנסות לשרוף רק את החזירים במקום את כל הבית, והברביקיו נולד.

משתי הגרסאות נראה שדווקא השנייה קרובה יותר למציאות, בשני הבדלים מהותיים: תרבות הבשר נולדה לא בסין אלא באתיופיה, ואחראי לה לא ילד אלא קוף.

הקצב מג'יבּוּטי

ב-1998 ארכיאולוגים מצאו במערה בְגוֹנַה, בגבול אתיופיה וג'יבּוּטי, שרידים מארוחה פרהיסטורית לא שגרתית: מאובנים של עצמות אנטילופה שמתה לפני 2.6 מיליון שנה, ועליהן שריטות וחריצים ארוכים שנעשו באבן שבורה. בשר תמיד היה מאכל חביב על יונקים, ובהם קופים. אבל שם בגונה, מאות אלפי שנים לפני לידת האב הקדמון המוקדם ביותר של האדם, לפני לידת היצור הראשון שהשתייך לזן הטקסונומי הומו, מישהו – ליתר דיוק משהו – שבר אבן והשתמש בפינה החדה שלה כדי להסיר ביסודיות את הבשר מהעצמות, ואז הגדיל וחרץ בעצמות חריצים כדי לרוקן מהן את מח העצם.

לפי שרידים אחרים באזור, היצור הזה היה קוף קטן שמכונה אוֹסְטְרַלוֹפּיתֶקוּס גֶרְהי (אוסטרלופיתקוס זה "קוף דרומי" בלטינית, וגרהי זה "הפתעה" בשפה האפריקאית עַפַרית). ההפתעה ביצור היתה היותו הקוף הראשון שיצר כלים (פרימיטיביים) והשתמש בהם, והראשון שצד חיות גדולות ממנו.

דמיינו את המחזה המצמרר: חבורת קופים מטונפים בדם, עם שרירי חזה שמתחילים להזכיר חיטובים אנושיים, מתרוצצים סביב איל רצוח, ועם שברי אבן חדה מקלפים את הבשר בתנועות מהירות. אנחנו אוהבים לתאר חשק לבשר כדחף "חייתי". אבל כאן נדמה שדווקא החשק דחף חיות להתנהג כמו בני אדם. להמציא את הקַצבוּת.

את החשק עצמו קל להבין. בשר הוא האוכל האולטימטיבי. הוא מלא בכל אבות המזון ובכמעט כל הוויטמינים והמינרלים שהגוף צריך. במאגר המידע התזונתי המרשים שמפעיל משרד החקלאות האמריקאי לא מצאתי פרודוקט, עתיק או מודרני, טבעי או מעובד, שמזין כמו בשר.

המוח מתרגם את האוצר התזונתי לתחושת עונג. כך הרולד מגי מסביר זאת ב-"On Food and Cooking": "הלשון נועדה לזהות חומרים שיעניקו לגוף אנרגיה ואבני בניין, ובשר מעורר אותה מיד: רקמות שריר נקרעות בקלות ומגירות אל הלשון את תוכנן הביוכימי. לעומתן, התאים של עלים וזרעים מוגנים בקירות קשיחים שמפריעים לשחרור תכולתם בלעיסה. כך בשר ממלא את הפה בעושר שמעט צמחים מסוגלים לו."

פירוט נרחב יותר של העושר הזה מצאתי ב"אנציקלופדיית מדעי הבשר" של ההוצאה המדעית Elsevier: בשר מעניק ללשון סימפוניה של טעמים: מתיקות מ-11 תרכובות אמינו בחלבוני השרירי ובמיציו, ומשלושה סוגי סוכרים בתאים; חמיצות מחומצות אמינו אחרות; מליחות ממינרלים; מרירות מעוד עשרה סוגי מולקולות; שומניות מהשומן; וישנו גם הטעם המסתורי "אוממי", שמתואר כ"סוד הבשר". האוממי מגיע מכמה תרכובות זרחניות ומחומצה גלוטמית, חומצת אמינו שמומסת במיצים של סיבי השריר, ושממנה אפשר לייצר מונוסודיום גלוטמט, המרכיב המרכזי באבקת מרק עוף. ניסויי מעבדה גילו שאוממי אינו רק ערב לחך, אלא גם מעצים טעמי לשון אחרים, מה שאולי מסביר את כוח הקסם של תוספת גבינת פרמזן או לחלופין קטשופ – שניהם עתירי חומצה גלוטמית.

על סטייקים ואבולוציה

רבע מיליון שנים אחרי הסעודה בגונה מילאו את מזרח אפריקה צאצאי האוסטרלופיתקוס: כמה גזעים שונים, גם הם נמוכים עם דמות ולסת קופיות, אבל עם חיבה לכלי אבן שגרמה לארכיאולוגים להכתיר אותם כאבות משפחת האדם, ולאגד אותם תחת השם הומו הבּיליס ("האדם המיומן"). והם אהבו בשר. לפי ניתוחי שרידים, ההומו הביליס טרפו כל מה שזז: רכיכות, נמלים, תנינים, קיפודים, ציפורים, פילים והומו הביליס אחרים.

ואז קרה הפלא. אחד המינים שהתפתחו מהומו הביליס היה ענק – גבוה ב-50% מאבותיו, התנשא ל-1.80 מטר בממוצע והלך זקוף; הוא היה חכם – המוח שלו היה גדול ב-50% משל הומו הביליס והגיע לכ-1,000 סמ"ק; והכי משונה: המעיים שלו היו קטנים וצרים, והפה שלו היה לא קופי בעליל: עם לסתות קטנות ועדינות ושיניים קצרות ושטוחות, כמעט כמו הפה שלנו. השריד העתיק ביותר שהתגלה ממנו הוא גולגולת של נער שמת בגיאורגיה לפני 1.8 מיליון שנה.

זה היה הומו אֶרֶקְטוּס, "האדם הזקוף", חוליה חשובה בדרך להתפתחות האדם המודרני. עד לאחרונה לא הוצע הסבר מניח את הדעת לשינוי האבולוציוני שהגדיל לו את הגוף והמוח – שניהם בזבזני אנרגיה גדולים – אבל הקטין לו את הפה והמעיים שאמורים לעזור באספקת האנרגיה הזאת. כעת, השערה מהפכנית שזכתה לפרסום עולמי ב-2001 מייחסת את התפתחות הומו ארקטוס וצאצאיו – אנחנו – להמצאת הבישול. למפגש בין גווייה ואש. עד אז ההמצאה הזו יוחסה לנו, ההומו ספיינס.

לא יודעים מתי התחלנו להשתמש באש. ליד כפר קאסם מצאו שרידים מארוחה שבושלה לפני 300,000 שנה. מצפון לכנרת נמצאו שרידי מדורה בני 800,000 שנה. באפריקה נמצאו שרידי מדורה בני כמיליון שנה. אבל פרופ' ריצ'רד רנגהאם (Wrangham) מאוניברסיטת הרווארד, חוקר קופים מהמצוטטים בעולם, טוען שעצם קיומו של ההומו ארקטוס הוא עדות לכך שהבישול החל לפני לפחות 2 מיליון שנה, בעידן הקופי-למחצה של הומו הביליס.

ב-2009 פירסם רנגהאם את הספר " Catching Fire: How Cooking Made Us Human", שטוען שההסבר היחיד להתפתחות הקומה הגבוהה, המוח הכבד והלסת והמעיים החלשים יחסית, הוא אוכל רך שנלעס בקלות ומתעכל בקלות, ומשאיר בגוף עודפי קלוריות שהוקצו לפיתוח יתרת הגוף.
שימפנזים לועסים שש שעות ביום. כשרנגהאם נתן לכמה עשרות מתנדבים לאכול רק מזון נא ולא מעובד, הוא גילה שגם הם הקדישו נתח משמעותי מהיום ללעיסה, וזמן רב במיוחד למנוחה. מחקר אחר שעקב אחרי 500 אנשים שחיו לפי דיאטת המזון הנא, מצא שבתוך ארבע שנים רבע מהנשים הגיעו לתת-משקל. אכילה ועיכול של מזון נא דורשים יותר זמן ומאמץ וגוזלים חלק ניכר מהאנרגיה שהמזון מספק לגוף. האנטומיה שלנו ערוכה למזון מבושל, כלומר מזון שהפירוק שלו החל עוד לפני שנכנס לפה.

לפי רנגהאם, מרגע שהתחלנו לבשל, התפתחות האדם התגלגלה כמו כדור שלג: גופנו התחזק, זמננו התפנה ונוצל לשכלול המקצוע העתיק בעולם: ציד. הציד יצר מזון עודף. וכך, בעזרת עודף זמן ועודף משאבים, התהוותה הציוויליזציה.

וכך זה (אולי) קשור למגפת ההשמנה

בהרצאה ב-2012 שאל רנגהאם שאלה מעניינת: האם ייתכן שמגפת ההשמנה העולמית היא לא רק באשמת השומן והסוכר במזון התעשייתי, אלא גם בשל עצם המצאת המזון המעובד – שהיא מהפכנית לפחות כמו המצאת הבישול עצמו?

מהפכת הבישול הראשונה איפשרה לחלץ יותר קלוריות מכל גרם מזון. ל-200 גרם בשר נא ול-200 גרם בשר מבושל יש אותו ערך תזונתי, כ-550 קלוריות, אבל אכילת בשר נא מבזבזת חלק ניכר מהקלוריות על העיכול בקיבה המתאמצת. מזון מבושל מגיע לקיבה מרוכך ומפורק בחלקו. הוא משאיר לקיבה פחות עבודה ולנו יותר קלוריות.

מזון מעובד, רנגהאם משער, מגיע לקיבה מפורק עוד יותר ומשאיר לה אפילו פחות עבודה, ולגוף יותר אנרגיה.

ונראה שכל הצצה לתעשיית המזון מחזקת את ההשערה הזאת. ברב-המכר העולמי "אומת המזון המהיר", העיתונאי החוקר אריק שלוסר (Schlosser) מבקר בטקסס אמריקן פוּדסֶרביס, מפעל שמספק המבורגרים לאחד המתחרים של מקדונלד'ס. הוא מתאר בציוריות איך "מקדח גדול טוחן את הבשר לעיסה חלקה". מקדונלד'ס עצמם שיחררו ב-2014 סרטון שמראה איך מטחנות הבשר של ענקית המזון קארגיל הופכות חזה ועורות של עוף לקרם חלק לחלוטין, כמעט-מיונז, שאחר כך נמזג לתבניות, נאפה והופך למקנאגטס המפורסמים. הסרטון פורסם רק כדי להפריך שמועות שקורה שם משהו יותר מחריד. בקיצור, קציצות ושניצלים של מפעלי בשר הם לעתים קרובות לא נתחים כמו אצל הקצב, אלא דייסות מיוצבות. מזון חצי-מעוכל.

וזה קורה לא רק בבשר. בספר מ-2007 על תעשיית המזון, "Twinkie, Deconstructed", המחבר סטיב אטלינגר (Ettlinger) מלמד איך יוצרים את הממתיק "סירופ תירס עתיר פרוקטוז", שהפך לפריט חובה במשקאות קלים: לוקחים פחמימות ומפגישים אותן עם אנזימים וחומצות מהסוג שיש גם בקיבה, וזאת כדי שיבצעו את מלאכתם: פירוק הפחמימה לחד-סוכרים פשוטים שנספגים בדם מיידית. ובקצרה: עיכול. התנור הביתי וסיר הלחץ מפרקים במטבח מבנים כימיים פשוטים במזון. מפעלי מזון מפרקים הרבה יותר, מקילים על הקיבה יותר, ולכן משמינים יותר. זו, לפי רנגהאם, מהפכת הבישול החדשה. הקודמת הצמיחה אותנו לגובה, זו מצמיחה אותנו לרוחב.