Skip to content

איך נדע אם טעם חדש יהיה אהוב?‎

פיצה עם אננס ופפרוני היא שיעור בקסם. תחשבו על זה, איזה חיבור פיוז'ני מוזר. פרי טרופי בלב התערובת האיטלקית החמה של מוצרלה מותכת, רוטב עגבניות ונקניק מפולפל. והחיבור הזה כל כך מובן ואוניברסלי לנו, שכמעט מפתיע לשמוע שהוא הומצא בזמן ומקום מסויימים, בידי איזה קנדי ב-1962, ואז כבש את העולם.

זה לא מובן מאליו. אבוקדו לא השתלב בפיצות. גם לא ירקות כבושים, או אפונה, או עוד דברים. למה בעצם? מי החליט שבפיצה פטריות כן וגזר מקורמל לא? למה שילוב מאוזן אחד הוא משגע בעינינו, ואחר הוא מוזר?

יש הרבה דוגמאות, ועד היום רובן נבחנו בעיקר מבעד למשקפי עולם השיווק. לדוגמה הקלאסיקה הנצחית קרמבו. כשבאייטיז דחסו אותו קצת, החליפו את הביסקוויט בגביע גלידה וקראו לזה "גלידת חורף", זה נכשל, והוכתר כנתעב.

אפילו האננס – בשנה שבה סם פַּנוֹפּוּלוֹס פיזר אותו לראשונה על פיצה בדיינר הקטן שלו באונטריו, מקדולנדס נכשלו עם הוּלה ברגר, צ'יזבורגר האננס קצר הימים שלהם. והם, אלופי-פיצוח-הטעם האלה, שבו ונכשלו בעשורים הבאים עם המק-פיצה; עם כריך ה- McLean שלמענו הומצא (ובמהרה נגנז) הבקר דל השומן, טוב, כאן אפשר לנחש שהחלפת השומן הטבעי במים ומעבים תעשייתיים יצרה מרקם יבשושי עם משהו "לא בסדר". וישנו הפלופ המפתיע של אָרְץ' דלוקס, המבורגר "למבוגרים" מ-1997, עם לחמנייה בסגנון ביתי, רוטב חדש, בייקון מעושן בשבבי היקורי ומרכיבים פרימיומיים, שאנשים פשוט לא אהבו.

גלידת חורף, פנקייק עם המבורגרונים, גרבר תבשיל-צרפתי ופיצה דים-סאם – איזה חיבור עבד?

יותר מדי דימיון, ווטסון יקירי

המצאת חיבור כובש היא סוד חמקמק של עולם הטעם. חוקרים ויזמים מחפשים אותו, ועוד לא מצאו. פרויקט נודע במיוחד הוא "שף ווטסון", הבינה המלאכותית של יבמ, שהוזנה בבערך כל המידע בעולם, ונשלחה לייצר מתכונים חדשניים שיכבשו את חוש הטעם שלנו. אחד מהם מצורף כאן למטה. אפשר לומר עליו הרבה דברים, פיצוח של סוד הטעם הוא כנראה לא.

וזה לא כי אין כללים. זה כי הנושא לא פשוט. ממש כמונו.

זה מתחיל בסתירה הזאת – חשק לחדש, וחשדנות כלפיו; סקרנות כלפי חיבורי טעם אחרים, ורתיעה מהם, גם כשאנחנו יודעים שזה בטוח. זה חלק ממהותנו. זה טבוע לנו בעצמות. הלוע שלנו נדיר להפליא בטבע: גמישות הלסתות מאפשרת ללעוס מגוון מרקמים, והמעבר הפתוח בין הלוע ומערות האף מאפשר "להריח מבפנים", והריח הזה הוא טעמי היינות והאגסים וההשחמה. אצל רוב בעלי החיים חוש הטעם שטוח ורדוד יותר. האף מוצא את האוכל והפה מאשר. אין להם גסטרונומיה, ולא יחסים מורכבים עם החדש. והיחס הסותר שלנו לחדשנות קולינרית הוא כנראה מה שעוזר לנו להסתגל ולהפיק יותר מהעולם, וגם לעשות זאת בזהירות.

איך מתרגמים את זה ליצירת מנה מוצלחת? עוד לא גילו. אבל הרמזים מצטברים. כשחוקרי טעם בחנו שורת הצלחות וכשלונות קולינריים הם הבחינו שרוב המאכלים שאנחנו אוהבים דומים במשהו לפיצה עם האננס. הם סוג של מטבח פיוז'ן, חיבור של מנה ממטבח אחד למרכיבים או שיטות ממטבח אחר. מהי בעצם פסטה פומודורו? ושורשי הלוטוס בטיגון שניצלי עמוק שקרויים טמפורה? גם הסושי אינסייד-אאוט הוא פיוז'ן אמריקאי. ואם תהיתם למה הוא כמעט תמיד מכיל אבוקדו, זה כנראה שריד ממתכון ה"קליפורניה רול" המקורי. ובארץ הוא הולך לא רע גם בגרסה עם שמנת ועירית. משהו נכון בו, וגם בצ'יזבורגר המקופל בפיתה של אייל שני שכבש את ניו יורק ב-2018. משהו מסוג קסם הפיצה ההיא.

ביקורת פושרת על מתכון הדגל של שף הבינה-המלאכותית ווטסון

מוכר + מוכר = חדש

בכל ההצלחות, מלבד האיזון הנכון של מלח ופלפל, החיבור הוא בין קצוות, והוא בהיר ומובן. בכולם קל לזהות מה בא מטוקיו ומה מחולון. והמפגש תמיד יוצר משהו שלישי חדש. כשלונות היסטוריים תכופות לוקים באיזשהו עירפול. לפעמים בערבוב עצמו. כמו הניסיונות הכושלים השונים לשווק משקה שמערבב תה וקפה, או יין וקולה. אולי דווקא כי אלה חופפים בתפקיד ונמהלים בטעם, ואלה יותר מדי לא קשורים, ובשני המקומות אין מפגש חד וברור; גלידת-החורף מילדותי היתה מוצר מעורפל. ההסתרה הזאת של מה זה בעצם – פגמה ברגע הלק.

הבהירות היא חלק מהטעם. זו משמעות הדיבור על ציפיות והשפעתן. והציפיות מתחילות לעשות בלגן כשלא ברור מה יש בפנים, או כשהחיבור גס מדי ולא יוצר מאכל חדש כשלעצמו – נגיד סתם לשים על פיצה כיסוני דים סאם. זה כנראה מעיר את הצד השני חוש הטעם הסקרן שלנו, יצר ההישרדות. היצר הזה הואר שגורם ללשון שלנו להתחדד ולחפש דברים להיזהר מהם. וכשמחפשים מוצאים. לכן אפילו השם משפיע. בניסוי מפורסם מתנדבים ירקו גלידה ורודה שהוצגה בפניהם כ"גלידה", בלי שסיפרו להם שהיא בטעם סלמון. מתנדבים אחרים נהנו ממנו כשהוצגה בפניהם כ"מנה מולקולרית". הציפיות שינו הכל.

ואנחנו מתקרבים למבחן דומה, של החדרת חרקים לתפריט, ומפגש עם הבשר המתורבת. הצלחתם תלויה כרגע באינטואציה של אנשי קולינריה ושיווק. זה לא מבטיח כלום, אבל זה עדיין חסר תחליף.

פורסם במוסף כלכליסט ב-24 במרץ 2022.

עוד

2 thoughts on “איך נדע אם טעם חדש יהיה אהוב?‎”

  1. יצא לי כבר לאכול גלידת פירות יער וזבובים, לחם קוקרואץ' ואבקת חרגולים. דווקא היה נחמד מאוד 🙂
    מה שכן, אין לי נטייה להגעל מאוכל לא שגרתי, אלא בעיקר ממאכלים יותר מדי מתועשים או שעומדת מאחוריהם תעשייה שלגישתי היא רעה. זה בעצם אומר שאני מסוגלת די לאכול דברים שאנשים נרתעים מהם, כמו צמחי בר, פירות מהשיח\עץ, שורשים הישר מהאדמה וכן, חרקים למינהם (בשר אבל, אני לא אוכלת). בוא נגיד שכשיש לי זבוב במרק, אני פשוט מוציאה אותו החוצה, בעדיפות ללשחרר אותו כשהוא עדיין חי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.