מיז אן פלאס: טכניקת הבישול לראש

1. מבוא: הצטרפו לארגון

אסייתי מוקפץ מכינים בשבע דקות: מלהיטים ווק, משפריצים קצת שמן שמיד מעלה עשן, ואחריו פרוסות בקר דקות, גבעולי בצל ירוק, במבוק, שום, רוטב, כמה טלטולים ומוכן. מפזרים שומשום ומגישים על אורז לבן.

ברור שכל המרכיבים צריכים לחכות חתוכים על השיש, ושהאורז צריך להיות מוכן מבעוד מועד.

פחות ברור למה זה לא כך תמיד. בתוכניות בישול זה כן. שם הכל חתוך ומדוד בצלוחיות, והמגיש יכול לבשל ולהסביר בו זמנית. במסעדות, רוב העבודה היא ההכנות: מהבוקר מקלפים וחותכים וחולטים ומפרידים עלים ומבשלים את הפריקי והריזוטו וההולנדז, ובערב ברגע האמת נשאר רק לחמם מחדש, להרכיב את הצלחת, ולטגן ולצרוב רק את מה שחייב לקרות ברגע האחרון.

בבית – יוק. וחבל, כי הארגון עוזר בבית כמו במסעדה: הוא משחרר את תשומת הלב. בישול הוא סדרת פעולות, ולצדן סדרת החלטות. ורוב הפאשלות קורות כשמדלגים על פעולה או החלטה. וזה קורה כשהראש לא פנוי. ויש פעולת בישול שמפנה את הראש. כל טבח מקצועי בעולם מכיר אותה ועושה אותה כל יום. שמה מִיז אַן פְּלַאס (mise en place, ובמבטא צרפתי מִיזַה פְּלָס, "ממוּקם").

כך תיאר זאת מי שכנראה הגה את המונח, אבי המסעדנות במאה ה-20 אוגוסט אֶסקוּפיֶיה, בקלאסיקה "Le Guide Culinaire": "אלמלא הייתי דן כאן בהוראות המיז-אן-פלאס הייתי נדרש לחזור עליהן בכל מתכון שבו הן נחוצות, כלומר בכולם. ואז הייתי כטבח המרושל שהזניח את המיז-אן-פלאס, ונדרש לבצעו במקביל לפעולות אחרות, שיתבצעו רע, והייתי מאבד זמן יקר שיכול היה לשמש ליצירת היתרון".

ב-2000 אנתוני בורדיין הזהיר ב"סודות מחיי המטבח": "לא להתעסק לטבח הפס ב'מיז' שלו", כי כשהוא מאורגן "היקום מסתדר". גורדון רמזי כתב ב"Hell's Kitchen Cookbook" מ-2015: "מיז אן פלאס הופך אותך בשלן יעיל יותר. הוא ממקד במשימה בלי הסחות ('את זה כבר המלחתי?', 'נו איפה כותש השום?'). הוא מכניס אותך לזרימה". ומי לא מטיף לכך? כל ספרי המתכונים, משום מה. ב-2016 במאסטר שף קנדה, מתמודדים שקיבלו "משימת מיז אן פלאס" לא ידעו מה זה.

אז הנה המדריך הקצר:

2. מראש: ארגנו את הראש

איך מיז אן פלאס "מכניס לזרימה" ו"יוצר יתרון"? הוא עוזר להתמקד רק במה שמשנה בזמן אמת. ולשם כך, מטפלים מראש ביתר.

א. קוראים את המתכון מבעוד מועד. כ"סיור מקדים" למניעת הפתעות והשלמת קניות. קחו לדוגמה את הפולנטה-בצנצנת ממחניודה של אסף גרניט. היא פשוטה כשמתכוננים אליה – וההכנה מתחילה בהצצה.

ב. מכינים את מה שמתבשל במים. דג וסלט עלים מכינים ברגע האחרון. אבל דברים שמתבשלים בסיר מים יהיו טעימים גם בחימום חוזר מהמקרר. זה מה שאתם מקבלים במסעדות עילית. הכוונה לדגנים כמו אורז ותירס; קטניות, קינואה, תפוחי אדמה ובכלל תבשילי סירים. וגם רטבים כמו פסטו ורוטב עגבניות. לילה במקרר לא פוגם להם בטעם, וכן מאפשר לטבחים לעבוד על הדג והסלט כמו שפים ולא כמו בלבוסטות.

אלה כמובן כללי אצבע. יש יוצאי דופן. רוסטביף צולים בתנור מראש. רוטב הולנדז עדיף להכין ברגע האחרון. בחליטת ירקות יש אסכולות שונות. ובכל מקרה את הטאצ'ים האחרונים, כמו העלים והתיבול בסלט קינואה, כדאי להשאיר לרגע האחרון. ההקפדה על הרעננות הטרייה שלהם היא דוגמה פשוטה למה שאסקופייה כינה "יצירת היתרון".

ג. משרים וממליחים בשרים. בעידננו התזזיתי זו אומנות נכחדת. אבל זה מוסיף המון ואורך דקות – פשוט צריך לחשוב על זה מראש. עוד על למה ואיך – במבוא למרינדות.

תם המְראש? ביצעתם שלושה צעדים שישפרו את הטעם.

3. כשמתחילים: ערכו את השיש

זה השלב הכי מזוהה עם מיז אן פלאס: ארגון החומרים והכלים על משטח העבודה, כך שאפשר יהיה לבשל בלי לזוז מהמקום. הכל במרחק הושטת יד, ממתין לפעולות הקריטיות. יש כמה דרכים לסדר את השיש. הנה אחת:

א. מחממים את התנור. טיפ: כוונו ל-20 מעלות מעל לחום שנקוב במתכון, והנמיכו כשהאוכל נכנס. כשפותחים את הדלת ומכניסים מזון קר הטמפרטורה צונחת, אז שתצנח לגובה הנכון במקום לטפס אליו.

ב. מפשירים קפואים. טיפ להפשרת בשר: הניחו אותו על מחבת קרה. מחבת מוליכה חום מהר בהרבה מאוויר וממים. גם כשזה חום החדר.

ג. אוספים את הכלים והמרכיבים. דמיינו את הפעולות: למחבת צריך כף, תרווד או מלקחיים? עם מה תערבבו בקערה? צריך כפפות לתנור? בלנדר מוט? ועוד כלי חשוב: שקית לפסולת, ומטלית, להעביר ניגובים לשיש תוך כדי. כך לדוגמה ייראה שיש ששמו עליו את כל מרכיבי פולנטת מחניודה.

ד. מקלפים, חותכים וחולטים. זו רוב העבודה. זו הרשימה המחרידה במתכונים. אבל הרי תחתכו בכל מקרה. אז עדיף לעשות את זה לא תחת אש. הסרטון הזה של Tasty הוא סדנת חיתוך מקצועית בשש דקות:

יש עוד סוגי הכנות לירקות. קשה למצוא אותם בספרים. יוצא דופן הוא "סלטים" של רפי כהן, שמקדיש פרק ללימוד של קילוף עגבניות, ארטישוק ופול, שריפת חציל, חליטת אספרגוס והכנת עלי תבלין לפיזור, בשיטות ובזמנים של רפי כהן, שזה נחמד.

ה. מארגנים את המרכיבים המוכנים בקעריות. איך? אני משתדל ליצור מסדר "כרונולוגי" – לארגן אותן בשורה שמתקדמת לקראת הכיריים, לפי סדר השימוש במתכון. לפעמים דברים שנכנסים למחבת יחד חולקים אצלי קערית. ותראו מה קורה כשמסיימים: השיש הוא גם המתכון, והמתכון הופך לתזכורת.

יש עוד. את כל תורת המסעדנות אפשר לתאר כהרחבה של מלאכת המיז אן פלאס. אבל כדי לזכות בהבדל המשמעותי אני מסתפק בצעד אחד: אני מוותר על היהירות ודואג שהכל יהיה ממוקם.