מה הטעם מוסף כלכליסט אסף אביר לא ספר בישול Roshianu&moloko

למי באמת שייך הטעם שלנו?

היתה לי דווקא יופי של ארוחת בוקר — חביתה עם פטריות ועשבי תיבול; סלט ירקות וגבינה בולגרית; פומלה, מיץ וקפה קר. ואז התיישבתי לכתוב. והתחלתי לאכול. כבר שעה אני תוקע. שייק פירות, חלבה, עוגת שיש, בורקס, קפה שני, קפה שלישי. וזה לא ממתח; לכתוב בעיתון זה לא כל כך מלחיץ כשמתרגלים. זו גם לא אישיותי הנפסדת. בגללה אני אולי לא מתאפק, אבל היא לא מסבירה למה אחרי ששבעתי אני רעב, בבטן.

זו לא הקיבה. היא מלאה. היא לפחות מלאה מספיק כדי לא לפמפם אל גופי את הכימיקל גְרֶלין, שמכונה "הורמון הרעב". גרלין נוצר בקיבה ככל שהיא מתרוקנת. ממנה הוא יוצא למחזור הדם ונוסע למוח, לחולל בו את התחושה של בטן מתרוקנת. רעב שמזדחל לבטן הוא לא באמת תחושה פיזית של הבטן. זה ההורמון, מדבר לנו בתוך הראש. לגרלין יש עוד דרך לגרום לנו לאכול: הוא מחדד את חוש הריח. וכך גורם לנו לחוות יותר טעם. יותר גרלין — כלומר קיבה שריקה זמן רב יותר — יחזק את ה"בשריות" בבשר, התפוחיות בתפוח והייניות ביין. מכירים את הציטטה "הרעב הוא הרוטב המשובח בעולם"? זו הביולוגיה שמאחוריה.

אבל זה לא גרלין. אז מה כן? אולי זה המוח שלי, שהחליט להתעלם מהבטן המלאה ולרעוב על דעת עצמו? זה קורה לו לפעמים. זה קורה גם לכם. ארוחות בריאות נספגות בגוף לאט יותר, ומשחררות את אבות המזון מהמעיים לדם בקצב מתון שמשאיר אותנו שבעים לשעות — אבל למוח, הקצב עלול להיות מתון מדי. מוחות אוכלים סוכר פשוט, שנספג בדם ובתאים מהר. כשהמוח מתאמץ, לדוגמה במחשבה על מילים לכתוב, משלוחי הסוכר המדודים בדם עלולים לא להספיק לו. הוא ירצה יותר סוכר ויותר מהר, ויבקש את המשלוח המיוחד בשפה היחידה שאנחנו מכירים — יצירת תחושת רעב, ואשליית בטן ריקה. ולמניעת טעויות, הוא גם יוסיף חשק למתוק.

הקשר הדו-כיווני בין המוח והמעיים

משמשים פה לחסרי הקול

אבל גם יתכן שאת ארוחת הבוקר השנייה מישהו אחר הזמין. מישהם. בגבול המעי הדק והגס ניצב מטרופולין צפוף ושוקק של מיקרובים, כ-1.5 ק"ג של אלפי סוגי תרביות חיידקים. בעשורים החולפים עולם הרפואה מתעניין יותר ויותר במקטע־המעיים הזה, ובהשפעה המפתיעה של המיקרובים על הבריאות וחיי היומיום — גם בטעם באוכל.

חיידקי מעיים חיים ביצורים כנראה מאז שיש מעיים. והם מתפקדים שם כמו עוד איבר פנימי, עוצמתי ומוזר. אצלנו הם התחנה האחרונה במסע העיכול. הקיבה טחנה, המעי ספח תוך שהוא דוחף את העיסה במורד שרוולו, ולבסוף, מה שלא נספג בדפנות המעי מגיע אל החבורה התוססת. בעוברו דרך החיידקים, המזון עובר התססה, פירוק ועיבוד מסוגים שגופנו לא יודע לבצע. כמו שחיידקי יוגורט אוכלים סוכר ופולטים חומצות מאכל, שלל חיידקי הקיבה אוכלים שלל דברים ופולטים דברים אחרים. יש כאלה שהופכים סוכר משמין לסיבים תזונתיים בריאים. יש כאלה שעושים את ההפך. יש כאלה שמייצרים לנו ויטמינים, יש כאלה שהורסים. החיידקים האלה הם חוליה חסרה גורלית להבנת הקשר בין תזונה ובריאות.

ויש להם דרישות. חיידקים שניזונים מסוכר רוצים יותר סוכר. אלה שניזונים מסוג מסוים של סיב תזונתי ירצו מזונות שמכילים אותו. את זה מיקרוביולוגים חוקרים בימינו. אבל כבר מבינים שהם יודעים לבקש: חיידקי מעיים מסוגלים לפלוט הורמונים, מהסוג שפועל במוח. רבים מהם מייצרים דופמין, "הורמון התגמול", החומר שממנו עשוי עונג. כשאני מאכיל את החיידקים שלי באוכל שהם אוהבים, הסברה היא שהם פולטים בתגובה דופמין שמגיע למוחי בדם, וגורם לי לחוש סיפוק רב יותר. הם הופכים את האוכל שלהם לטעים לי יותר.

המוח השלישי

זה נעשה משוגע יותר. המעיים מרוצפים נוירונים. טכנית, הם מוח עצמאי קטן, קודש לענייני עיכול, שמחובר למוח הראשי בחוט עצבי יחיד. וחיידקי מעיים למדו לגרות אותם, ולשלוח למוחנו אותות שיתמרנו לנו את ההתנהגות, עם דחפים או שינויים במצב הרוח. לא ארחיב כי התרחקתי קצת מהבית, אבל מה שהולך ומתקבע כעובדה במדעי החיים הוא שהטעם שלנו הוא לא רק שלנו, הוא גם שלהם.

אני די בטוח שזה הם, חיידקי המעיים החזרזירים, שהזמינו את הארוחה השנייה. אבל גם אם זו הקיבה או המוח, או כולם — החיים הרי רב ממדיים — מה שנחמד זה שאני יכול לדבר אליהם בחזרה. דרך האוכל. מזונות שבריאים למעיים בריאים מין הסתם גם למיקרוביאדה שבהם. מזונות כבושים מוסיפים חיידקים טובים. וכיום חוקרים ממשיכים לגלות איך האוכל שלנו משפיע על שלושת הצרכנים הגדולים שלו. וכדאי לגלות, כי גם בלי להתכוון, אנחנו עושים את זה בכל ארוחה.

פורסם במוסף כלכליסט ב-22 באוקטובר 2020. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

201022-חיידקים-טועמים

עוד

מלח באמת מזיק לבריאות?
מה הדיאטה היחידה שבאמת עובדת
וידיאו: טפחו את הציבילזצייה בבטן שלכם בעזרת כבישה ביתית

עזרו למישהו לבשל אחרת

3 thoughts on “למי באמת שייך הטעם שלנו?

  1. הי אביר,
    אתה כותב מאד נחמד. מקרב לציבור מידע מסובך באמצעות חיוך.
    במאמר תיארת את העבודה שלי, שהיא להחליף את האוכל כדי להחליף את החיידקים כדי להחליף את המסר אל המוח.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *