המלח באמת מסוכן?

תלוי איזה עיתון קראתם ומתי. אם זה היה "הניו יורק טיימס" ב-27 בדצמבר 2011, אז הכותרת, "תזונה רוויית-נתרן מאיימת על כולנו", לא הותירה מקום לספק. אבל אם דפדפתם דווקא בגליון המגזין "סיינטיפיק אמריקן" מאמצע אותה השנה, נתקלתם בכותרת עם מסר חד-משמעי אחר: "הגיע הזמן לשים סוף למלחמה במלח".

נושאי תזונה מלווים תדיר בפינג פונג של כותרות סנסציוניות. אבל המלח הוא סיפור מיוחד. כבר ארבעים שנה כולם יודעים אם הוא מסוכן, למי ועד כמה. ובכל זאת ממשיכה להתנהל סביבו מלחמה של טענות מנוגדות ו"תגליות" ממוחזרות, לעתים מסולפות. ויש לזה סיבה: מלחמות המלח הן לא על עובדות אלא על אידאולוגיה.

נתחיל בשורה התחתונה: אתם צורכים בממוצע פי עשרה מלח מהדרוש לכם. אבל זה כנראה בסדר – ובתנאי שאתם בריאים ואוכלים הרבה ירקות.

כולם מסכימים שלחולים במחלות דם וכליות עודף מלח מסוכן. אכילת עודף מלח, לדוגמה בצורת שקית תפוצ'יפס, מעלה לזמן קצר את לחץ הדם. לסובלים מיתר לחץ דם, קפיצה קטנה עלולה להיות מה שחסר לשבץ.

אזהרות ארגון הבריאות העולמי חד-משמעיות. הן קוראות להפחית את צריכת המלח במערב בשליש עד 2025. אבל הטענה שהמלח לבדו גורם נזק מצטבר שנויה במחלוקת כבדה. עוד ועוד רופאים וחוקרים סבורים שצריכת מלח כשלעצמו, גם בכמות עודפת, לא תגרום לאדם בריא לחלות. עישון כן. סוכר כן. גם ישיבה ממושכת. מלח יזיק לכם, הם טוענים, רק אם יהיה לו עוד שותף לפשע.

ד"ר לואיס דאל, הוא התחיל (תצלום: באדיבות ברוקהייבן נשיונל לבורטורי )

סביב המלח מתחוללת מלחמה סוערת מאז ראשית שנות השבעים. קרדיולוג בשם ד"ר לואיס דאל הלעיט עכברושים בכמויות מחרידות של נתרן, ותיעד זינוק בלחץ הדם שלהם. סקרים רפואיים-חברתיים שהתפרסמו במקביל גילו שלאינדיאנים ולשבטי אבורג'ינים בעולם יש לחץ דם נמוך להפליא ומעט מחלות לב. ומה מבדיל את הפראים מאיתנו, שאלו החוקרים. כמובן: מזון מתועש ועתיר מלח. הקישור נולד.

ההשערה הוזכרה, עם אי לו סיייגים, בדו"ח לשנת 1979 של המנתח הכללי של ארצות הברית, המקבילה למדען הראשי של משרד הבריאות. כשהיא הועתקה כעבור שנה לפרסומי משרד החקלאות האמריקאי, ההסתייגויות נותרו בחוץ. וזה מה שהתפוצץ בעיתונים.

רובנו מעודכנים עד לנקודה הזאת, לפני שהסיפור התחיל להסתבך.

מה כבר יודעים על מלח ובריאות

ב-1984 התפרסם המחקר הראשון שבחן את השערת המלח המסוכן. חוקרים ניתחו מידע מעשרות שנים של סקרי בריאות הציבור באמריקה, ולא מצאו קשר בין היקף צריכת המלח לתחלואה או לסיכוי לפתח מחלת לב. גם במחקר INTERSALT הנרחב מ-1998 שהקיף 10,000 מתנדבים ברחבי העולם נמצא קשר חלש יחסית. גילו שם שיש מעט אנשים שרגישים לעודפי מלח, רובם חולים כרוניים או בני הגיל השלישי, ושלרוב האוכלוסיה אין מה לדאוג.

ב-1997 נאמרה המילה המדעית החשובה ביותר בנושא עד כה. אחרי שלל ניסויים קטנים שהראו דברים והיפוכם נערך ניסוי נרחב: 400 מתנדבים חולקו לשתי קבוצות, האחת אימצה דיאטה דלת מלח והשנייה דיאטה עתירה במלח, אך גם בפירות וירקות. התוצאה: דווקא הממעטים במלח חלו יותר. אצל אוכלי הירקות הבריאות הכללית השתפרה, למרות המלח.

נתונים ממחקרי עבר נותחו מחדש, וחיזקו את הטענה שהבעיה איננה המלח. לא הוא לבדו. זה היחס בין הנתרן לבין האשלגן והוויטמינים A ו-C. עודף מלח בשילוב חוסר בירקות. אז ייתכן שנתרן לא מאיים על אנשים בריאים שאוכלים סלט, אלא בעיקר על חולים כרוניים שאוכלים ג'אנק.

מימין: תום פרידן. לשקר כדי להציל אלפים ממוות (תצלום: פיט סוזה, הבית הלבן)

כשאחראי יותר לסלף

אז למה רבים? אולי בגלל מדיניות ציבורית. הרבה אנשים לא יודעים שהם חולי לב, עד ההתקף. גם אני לא יודע מה מצבי. שמעתי שכדאי להיבדק מדי פעם, אבל אני עסוק. אם אתקל באזהרה נקודתית לבעלי לחץ דם גבוה, כנראה לא אטרח לקרוא אותה. לעומת זאת, אם משרד הבריאות יצא במסע תעמולה רווי הפחדות, זה כנראה יגיע אלי ואולי אפילו אשמע לעצה המסולפת, גם אם רק ליתר ביטחון. אם יש לי בעיית לחץ דם לא מאובחנת, השקר הוא דרך זולה יחסית להציל את חיי.
זה הנימוק שנתן ב-2009 תום פרידֶן (Frieden), ראש מחלקת הבריאות במדינת ניו יורק, כשדרש מיצרניות מזון להפחית ב-25% את הנתרן במוצריהן: זה אולי נחוץ רק לרסיס אחוז באוכלוסיה, אמר, אבל באמריקה רסיס אחוז זה אלפי מקרי מוות מיותרים בשנה.

ואם משרתי הציבור ממילא משקרים מסביב לשעון, למה להיטפל דווקא לשקר שיכול להציל אתכם?

מריון נסל ב-2017 בפורום הכלכלי העולמי (cc כריסטיאן קלבצ'ר)

אפילוג: דבר המומחית

שאלת המלח עדיין מסעירה את הקהילה המדעית, ומעוררת שם רגשות עזים – בטח יחסית לתחום שאמור להיות עובדתי וקר. אז לפני שהעזתי לפרסם את הפוסט הזה שלחתי אותו במלואו לפרופ' מריון נסל מאוניברסיטת ניו יורק, שהיא סמכות בחקר התזונה, מחברת רב המכר העולמי "מה לאכול" ובעלת הבלוג Food Politics שמותקף תדיר בידי תעשיית המזון. אני מפרסם את תשובתה כלשונה:

"אני חושבת שהמאמר שלך הוא אוקיי כסקירה של המצב, אבל יש לי כמה הערות: אכן ישנו ויכוח סביב השאלה כמה מלח אפשר לצרוך, אבל רופאים מעדיפים שהסובלים מיתר לחץ דם יגבילו את צריכת המלח שלהם, כי זה עוזר. עוד ועוד אנשים סובלים מיתר לחץ דם, בעיקר כי הבעיה מחריפה עם העלייה בגיל, וכיום אנשים חיים יותר. אפשר למצוא מחקרים רבים שמעידים על נזק ממלח או על היעדר נזק, זה תלוי בעיקר באיך שנערכו – ואיך שפוענחו. כיום אי אפשר לעקוב אחרי אנשים שצורכים תזונה דלת-מלח, כי אין אנשים כאלה, ולא יכולים להיות (וזה היה נכון גם בתקופה של מחקר INTERSALT, למעט שתי אוכלוסיות קטנות שאכלו מעט מלח וסבלו ממעט יתר לחץ דם). השאלה שנותרה היא כיצד לנהוג בינתיים. אני אומרת, הכריחו את תעשיית המזון ואת רשתות המסעדות להפחית במלח – כי רובו מגיע משני המקומות האלה. מי שרוצים אוכל מומלח יותר, שיוסיפו לבד".

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “המלח באמת מסוכן?”

  1. אני בעד כל מאמר שיפריך את הדמוניזציה שעושים למלח. אני מכורה למלח מילדות. מאידך, מזה למעלה מ-30 שנים אני מטופלת בכדורים ליתר לחץ דם (תורשה מאמא). חייבת להודות שלמרות ההשתייכות שלי לקטגוריית 'חולי לחץ דם' לא הפחתתי את כמות המלח בבישולים ובכלל. אני מאמינה, ביחס לגוף שלי ולא מנסה להטיף לאף אחד אחר, שעדיף לי לחיות חיים טובים ומהנים מאשר חיים של סבל (במילים אחרות, חיים של תפלות, ללא מלח) .

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.