מפת הקניות הטעימה בישראל

"טיפ ראשון לבישול – למכור את הדירה, לקנות אדמה." כך קומרובסקי אומר לבאי סדנאות הבישול שלו. הוא כמובן צוחק. למי יש דירה למכור? אבל את העצה הזאת הוא יישם. ולא רק הוא. על השף עזרא קדם נכתב שהוא מגדל בעצמו מחצית מחומרי הגלם למסעדת "ארקדיה". רֶנֶה רֶדזֶפּי (Redzepi) סגר ב-2016 את "נוֹמה" כדי לפתוח אותה בגרסה מחודשת בתוך חווה חקלאית. וגם ב"אל-באבור" בצפון, ב"סלון" של אייל שני ובמסעדות יוקרה בלונדון, ניו יורק, סינגפור ועוד, שפים מובילים מתאמצים להגיש תוצרים שגודלו במרב תשומת הלב ונקטפו סמוך ממש לרגע ההגשה. "אם חומרי הגלם במטבח שלך טובים מאלה שבמסעדה שלי, אתה יכול להיות שף טוב ממני," כתב שף-העל האמריקאי תומס קלר בספר המתכונים שלו מ-2009 "Ad Hoc at Home": "הדרך הקצרה לטבחות טובה יותר היא קניית חומרי גלם טובים יותר." וקומרובסקי אמר לי: "90% מעבודת השף היא לדאוג לחומרי הגלם."

מתוך "לא ספר בישול: המדע והאמנות של הביס המושלם"

המנטרה של "קנו חומרי גלם משובחים" קיבלה בספר שלי שני עמודים ועצה מעשית אחת: קנו בשוק.

זה קצה הקרחון. אנחנו מוקפים חומרי גלם באיכות של מסעדות, אבל לא יודעים איך לחפש אותם. ויש מה לדעת. לפני חודש וחצי שידרנו בקבוצת הפייסבוק שלי מה הטעם – בשלנים סקרנים סדרת מפגשים השפים יאיר יוספי ועומר בן-גל ממסעדת ברוט בנחלת בנימין בתל אביב, "כנראה המסעדה הקטנה הכי גדולה בארץ" לפי המבקר שגיא כהן.

מהמפגשים בברוט: צילם וביים: דור צלאל מקהילת הפודיז, עם אסף כהן. הפיקה: הדס ריבק

המפגשים עסקו בזה בדיוק: במהם הירקות, הבשר, הגבינות, והדגים המשובחים ששפים, ספציפית שניהם, קונים למסעדה שלהם, איך לזהות אותם ומה לעשות בהם. מול המצלמות טעמתי בהנאה שרימפסים וסרטנים נאים שפורקו מול עיניי, וירקתי את הגרסה המיובאת. גם בגבינה בולגרית, בכבד, בהכל, ההבדל בין הסופרמרקט לגרסה המקומית מייצור קטן הוא ממש בסדר גודל, ליגה אחרת של טעם, ריח, גוף. אנחנו מפספסים.

בשיחות ההן עלה רעיון ליצור מדריך לרכישת חומרי הגלם האלה – "מפת סניפים" של מכולות וירקנים שזה מה שהם מוכרים, ומשקים ששולחים הביתה. את הכתובות וההערות תרמו חברים בקהילה המדהימה-באמת שבקבוצה. להלן:

מה במפה ומה עושים בה?

נעזרים בה כדי לקנות חלב וגבינות מצאן מקומי במרעה חופשי – קישאק (אבן יוגורט), ג'יבנה, צפתית אמיתית; בשר טלה מקומי טרי – טלאים בשיאם הם "הואגיו שלנו"; דגי ים ופירות ים מקומיים טריים – להבדיל מדגי בריכות וממיובאים. בשיחות השפים הראו ללשון שלי שאלה ממש חומרי גלם שונים, והסבירו למה; וירקות טריים שנקטפו בשיא העונה, להבדיל מהתוצרת נטולת הריח ברשתות. ותבלינים ושמן פה ושם. כל הדברים האלה יקרים משמעותית בהשוואה לתוצרת בסופרמרקט, ובדוכנים אין הבטחה לקטלוג קבוע כל השנה או שלטים קולניים שאומרים לנו הכל. צריך להקשיב לריח. צריך לשאול. אבל רכישה קבועה מעסקים כמו אלה שבמפה הזאת היא השער לבישול אחר. היא הצעד הבא אחרי הציטט למעלה.

מה אין במפה: יצרנים. זו מפת חנויות. כל סימון עליה הוא משווק ששולח דברים הביתה או חנות שאפשר לנסוע אליה. מה עוד אין: יקבים באשר הם, ומי שמוכרים דברים אחרים: אין כאן חנויות לבלסמי נדיר, שוקולטיירים ורוקחי ריבות, מאפיות, וכמעט אין ייצוג לבקר ומוצריו. ופה ושם אני אכניס משהו גבולי, או משהו מקומי ששכחתי להתייחס אליו, כמו דבש. המטרה כאן היא לטעום את האדמה.

גבינות וחלב צאן בברקנית בכפר יחזקאל, עמק יזרעאל. העזים ממול

עזרו להגדיל אותה

המפה בעירבון מוגבל. היא התחילה עם 45 מקומות, שזה כלום, וממשיכה להתעדכן. אין מידע מסודר על שעות פתיחה וקטלוג מוצרים, אלא לרוב רק שם, כתובת, וטלפון או לינק לאתר כשיש. אני גם לא מתחקר בעצמי אלא מסתמך על המלצות ותיקונים מחברי הקהילה – ומכם, למי שבקטע.

יש לכם כתובת של ספק גבינות צאן מקומיות; בשר צאן מקומי; דגי ים מקומיים; או ירקות מקומיים-עונתיים מחקלאות מטפחת? מכירים אחד מהמקומות במפה ויכולים לספר קצת מה מוכרים שם או משהו שימושי אחר? יש לכם תיקון? עזרו למישהו לאכול אחרת.

שם

מייל

שם החנות, איפה היא ומה הם מוכרים


גם יש לי איזה קשר למקוםוהם הדבר האמיתי חברקניתי שם בעצמי

עוד משהו?



עוד

כיתת אמן של חומרי גלם מקומיים עם השפים של Brut
למה לא לקנות ירקות בסופר
וגם: מפת האוכל הישראלית – על פי המדור פינת אוכל של רונית ורד בהארץ

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “מפת הקניות הטעימה בישראל

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *