מפת האוכל הישראלית

הכותבים שאין

כותבי-אוכל נחלקים לשלושה סוגים.

סוג אחד הוא "הסמכותיים", ידעני קולינריה שמבקרים מסעדות ומפרשנים טרנדים, ומלמדים להשתפר במטבח. דליה למדני ז"ל, שפרסמה טרילוגיה לא גמורה על האנתרופולוגיה של האוכל, היא דוגמה. וכך גם בלוגרים כמו עז תלם שמפרסם פוסטים אולטימטיביים על איך להכין דברים.

אבי הז'אנר הוא הצרפתי בן המאה ה-18 גְרימוֹ דה לה רֶנְיֶיר (Grimod de La Reynière), שאחרי המהפכה פרסם את "שנתון הגרגרנים" (L'Almanach des Gourmands), מגזין הקולינריה הראשון בהיסטוריה.

לצד "הסמכותיים" ישנם "הסופרים", אלה שכוחם באישיותם. זו משפחה צפופה שעמוסה בכותבים מוכשרים יותר ופחות. הספרים של גיל חובב שייכים לז'אנר – כל פרק הוא סיפור עם מתכון בסוף, וכך גם הבלוגרים שמספרים באריכות מה אכלו בחופשה ביוון. לאם השושלת קוראים מארי פרנסיס קנדי פישר (MFK Fisher), והיא אהבה לא-ממומשת שלי, וגם סופרת אדירה ומרגשת שפשוט כתבה רק טקסטים קולינריים. כל כותבי האוכל רוצים להיות כמוה או כמו מישהו שמחקה אותה.

וישנו הסוג השלישי, הנדיר. אלה הכותבים שאף אחד לא רוצה להיות כמוהם. אני קורא להם "ציירי המפות": אנשים שנוסעים ומתעדים את מה שבלעדיהם לא היינו מכירים. אני קורא על רובוט שהכין מרק ואז כותב את זה בעברית. "ציירי המפות" יכתבו על המרק רק אחרי שיטעמו אותו, וכדי לספר מה ההבדל בינו לבין כל המרקים האנושיים שהתעקשו לטעום בדרך. אלה הכותבים שיוצרים את הידע שלנו. רובם עיתונאים, אבל המצאתי להם שם אחר כדי לא לבלבל. בשנות השלושים של המאה ה-20 היו הרבה נשים במדורי כלכלת בית בעיתונים, אבל רק אחת הפסיקה לכתוב על איך מודדים כוס קמח ויצאה לדווח מרחבי אמריקה, על שוק הרטבים מתוצרת-מקומית בניו אורלינס, או טרנד אכילת צבּים במרילנד. שמה קלֶמֶנטין פֶּדלפוֹרד (Paddleford), ראשונת ציירי המפות ומי שדיברה ראשונה על מטבחים אזוריים. פול בּוֹקוּז בא עשורים אחריה.

ב-1960 היא פרסמה את ספרה הראשון "How America Eats" ונשכחה, כי מיד אחר כך יצאו הספר הראשון של ג'וליה צ'יילד והמהדורה הראשונה של "ספר הבישול של הניו יורק טיימס", ששינו את השיח סביב אוכל. באחרונה האינטרנט נזכר בה.

הפסיפס הקולינרי שמאחורי החומה

כל זה היה הקדמה למשהו שקשור לרונית ורד מ"הארץ". יש בארץ עיתונאי אוכל שמביאים סיפורים, אבל אני לא יכול לחשוב על עוד צייר מפות משמעותי מלבדה. אתם כן? כתבו בתגובות.

כבר כמעט עשור ורד מרכיבה במדור שלה פסיפס של מבשלות הבירה, יערות המאכל, השווקים המתמחים וחנויות הפיצ'פקעס עם התנור האחרון שעוד מוציא איזה ממתק מסורתי שנעלם מישראל. שלא לדבר על כל ערבייה שאי פעם עשתה טחינה בבית. אם מישהו היה מדביק על מפת גוגל את כל האתרים שביקרה בהם, עם הצלם דן פרץ ובלעדיו, היינו מגלים ישראל-קולינרית מעניינת הרבה יותר מכל מה שמגיע אלינו בצינורות המיוח"צנים. ואולי גם ישראל שאחרת לא היינו מכירים.

בשנה שעברה משרד החקלאות השיק יוזמה בשם "מותג אזורי מנצח", מין רעיון להצמיד לירקות מדבקות שכתוב עליהן "מרמת הגולן" או "מעמק הירדן", ואז כנראה לייקר אותם, משל היו שמפניה מחבל שמפיין או גבינת צ'דר מהכפר צ'דר.

לא שזה רעיון רע, אבל למה, חשבתי כששמעתי על היוזמה, לא לעשות מפה אזורית אמתית? שכבר ישנה בעצם? וכיוון שכבר ידעתי שהבלוג הזה עוד יהיה יום אחד, התחלתי להדביק.

ואז ביום שישי האחרון נתקלתי בציוץ הזה:

הייתי רוצה שתהיה מפה שמסומנים עליה כל המקומות שרונית ורד מבקרת בהם (ומסכימה לגלות לנו איפה הם בדיוק), עם תיאור קצר של מה שיש בהם ושעות הפתיחה

— Amit (@amitl13) February 8, 2019

אז לפניכם הגרסה הראשונה של המפה שמתעדת את עבודת הכתיבה הקולינרית הכי עקבית, סיזיפית, מאובקת ולא-מנומקת בישראל. וזה ממש לא מלא, ולא תמיד מדויק על המילימטר – בעיקר בכפרים קטנים שבהם לא מצאתי את הכתובת ברשת ולא היה לי כוח להתקשר. גם לא בטוח שכל מאפייה מאולתרת בתוך מחסן מ-2015 עדיין פועלת. זה גם פחות חשוב. זה קצת יותר מדפי זהב. אבל זו גרסה ראשונה וראשונית, אז אשמח לשמוע דעות, הצעות ותיקונים – בתגובות או כאן.

יידעתי כמובן את ורד על המפה. פחות כדי לבקש רשות, ויותר כי היה קצת מביך להעלות את זה ולגלות שזה מעולם לא הגיע אליה.

איך להשתמש במפה הזאת

לא יודע. בטח אפשר לחלץ מפה איזו גיחה קולינרית מעניינת. או גיחת קריאה – אם כי לינקים לא שמתי. אינני משווק מינויים. בטוח שווה להציץ ולהתרשם מאיך שישראל אוכלת. אם כבר יש מישהי ששנים לא מנסה לנופף בידע, בכישורי הבישול או בתיחכום שלה, אלא פשוט עובדת בלגלות את זה.

עוד

• מפת הקניות הטעימה בישראל
• סמינר חומרי גלם מקומיים-עונתיים
• העורכת הקולינרית נעמה אברמוביץ על איך יוצרים ספר בישול