Skip to content

מה הטעם בייבוש?

    שעה אחרי כניסת השבת, כשקמתי לרגע מהנטפליקס, המקרר הלך. לא חשבנו לחפש טכנאי בשבת כי המוח היה מטוגן עוד מאתמול, כשהמזגן מת. לדעתי הקארמה טעתה בדירה. ידעתי שתכולתו האהובה של המקרר לא תשרוד יומיים, כי אני אפתח את הדלת שלושים פעמים בהיסח הדעת. אז לקחתי כמה ירקות ומעדנים שהיו קרובים ללבי, ונהגתי בהם כמו כל מי שנתקעו בלי מקרר ב-18 אלף השנים האחרונות: התססתי וייבשתי.

    ההתססה היתה מאוד בסיסית את המלפפונים והפלפלונים כבשתי במי מלח נקיים ופשוטים, שבעוד שבועיים, אחרי שהירקות ייכבשו, יוחלפו בחומץ המתובל מצנצנת קורנישונים של המותג הצרפתי Maille, שיתן להם את טעמיו.

    בייבוש סטיתי מהמסורות הקדומות אפילו יותר. חשבתי לייבש בשמש. כלומר לא באמת, לרגע לא, אבל אם הייתי חושב לייבש בשמש הייתי יורד מזה. לא חסר ממנה ברחוב, ובטח יהיה קל להתקין בחוץ רשת מוגבהת ולסדר עליה את המזון, פרוס לעובי חצי אצבע. הרשת היא העיקר, דרך אגב. היא המיכשור. טכנולוגיית הייבוש היא משב האוויר היבש. לחות מתאדה כל הזמן, ואוויר יבש ונושב מושך ממנה יותר, ומתסלק איתה. אפשר לייבש גם באיגלו. כאן באזור, השחילו ירקות ועשבים על מחרוזות ותלו ליד החלון או במזווה, קומת-ביניים עם תריסי אוויר, ששימשה גם חדר ייבוש. האינקה בפרו יצרו את הגֶ'רקי – המזון המושלם לאפוקליפסה – מנתחים דקים ומתובלים של בשר אלפקה, שנתלו כמו כביסה על פסגת המאצ'ו פיצ'ו. דלילות האוויר הקר האיצה את התנדפות המים. השמש היא בכל המקרים רק בונוס, גוף חימום שמזרז עניינים. והזירוז חשוב, כי השארת המזון בחוץ מזמינה לתחרות את חיידקי השכונה ועובשיה, שיאבדו עניין רק כש-95% מהלחות יאבדו. לכן לא ייבשתי בשמש. כי האוויר במישור החוף לח ולא היתה רוח, אז ההימור גדול מדי. אני גם מכיר את הציפורים כאן. יכולתי להאיץ את הייבוש: להמליח את פרוסות המזון כדי שיגירו נוזלים, אבל לא בא לא.

    סטיילינג וצילום: Roshuanu & Moloko

    אבקות של טעם

    אז ייבשתי בתנור: תותים קטנים שחציתי וסידרתי ברווחים, גבינת לאבנה שמרחתי על נייר אפייה תבנית בשכבה דקה, ואם כבר אז באחרת מרחתי שארית של ריבת גויאבות מתוצרת מקומית. כך עושים לדר. את כולם הכנסתי יחד לתנור, שחיממתי ל-40 מעלות במצב קונבקציה. לרוב המזונות יש מתכון בסיסי אחד לייבוש ביתי: פרוסות דקות, חום נמוך, אוויר זורם, וזמן. לחצאי עגבניות לחות מספיק חצי יום. למיובשות כמעט לגמרי, שמצפינות בליבה שלהן טיפה של מתיקות סירופית, כיממה. וכדי לייבש אותן לגמרי, עד שאפשר יהיה לטחון אותן בבלנדר לאבקת עגבניות – פשוט ממשיכים עוד ועוד, ומנמיכים את החום בטיפה. עד שזה נעשה שביר. או עד שהלאבנה מתפצחת כמו קרקר יבש, וחתיכה קטנה ממנה מכה אותך בגל של עוצמה כמעט חסרת-זהות, כנראה מין אוממי מזוקק של חלבוני חלב. ואז טוחנים את זה לאבקה.

    ולמה אבקות? לתיבול מקורי במנות או בקינוחים או לערבוב בקמח או בגבינות שמנת – בדומה למה שעושים בתעשייה; או על הצלחת בדומה למה שעושים בדאווינים קולינריים; או לשימוש האותנטי של מזון מיובש – השבתו לחיים במים רותחים. אבקת עגבניות מעורבבת בקצת אבקת בצל, טימין ומלח ממשיכה את המסורית האזורית העתיקה של מרק נמס בכוס. מרק הטרחאנה הטורקי תמיד יובש לאבקה. ואם בעוד נצח תערבבו את אבקת הלאבנה במחבת בכמעט פי שניים מים, תבשלו בעדינות ותקלעו לסמיכות הנכונה, כשזה יתקרר תקבלו סוג של לאבנה. שכמו ירקות מיובשים אחרים שהושרו ברותחין – דומה למקור בהכל מלבד במרקם.

    איור: דורית שוחט

    הפסקת חשמל

    כי הייבוש הוא כמו ביבי – לא מוערך דיו. כמו שיטות השימור האחרות שמלוות אותנו מההתחלה, ההתססה והעישון, גם הוא קולינרי לא פחות מהישרדותי. בעזרתו נדדנו. הוא הצורה הנוחה בעולם לכווץ מזון ולשנע אותו, תוך שמירת הערך התזונתי ואיכויות הטעם. בעזרתו גם התיישבנו: ב-1989 מצאו בוואדי קובנייה שבדרום מצרים שרידי ישוב שקדם ב-10,000 שנה למהפכה החקלאית, ושיושביו חיו על ירקות שורש צלויים ודגי שפמנון מיובשים – הם תפסו אותם פעם בשנה, אחרי הצפת היאור באוגוס, ואז פוררו את בשרם וייבשו בשמש. ומאז זה ממשיך דרך הבבלים שלפי הרודוטוס ייבשו דגים לקמח שאפו לפיתות מזינות ומצחינות, וחריצי הגבינה שדוד הצעיר לקח לקרב בעמק האלה, ושבהכרח היו מין קישאק; וארבעת הפירות היבשים הנאכלים בעולם, צימוקים, תמרים, שזיפים ודבלים, שנאכלו כאן תמיד, ועד היום שומרים על מראם העתיק הכעור. וקשה לעיין בספר שעלילתו מתרחשת בישראל של עד לפני מאה שנה בלי להיתקל בייבוש. והוא ממשיך ללוות אותנו, בהרבה מוצרי מזון מתועש.

    אבל זה כבר לא זה. בזמננו, עם האופנות של מזון מקומי, עונתי ואיטי, לומדים להעריך מחדש את החיבור לקצב הטבע, ולמגבלותיו. הטעמים השונים של הקיץ והחורף, התכתיב של האדמה מה לייבש מתי, כשבשיא העונה היא מפציצה ביבולה, שבעצמו הוא בשיאו, מוכן להילכד ביובש העז – מכל אלה נותקנו, כשעברנו לשיטת השימור הנוחה מכולן והגרועה מכולן – קירור בחשמל. הקרבנו למענו טעם.

    מצד שני, נטפליקס.

    פורסם במוסף כלכליסט ב-11 באוגוסט 2022. צילום העגבניה: יובל חן

    עוד

    1 thought on “מה הטעם בייבוש?”

    כתיבת תגובה

    האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *