המדריך הממולח

על שולחן העבודה שלי מונחות שתי קעריות. באחת תלולית של "מלח שולחן מעולה", לבן כשלג ובמחיר 1.90 שקל לק"ג. אני שם קורט על הלשון וכמעט יורק. זה מלוח, אפילו מר. הפרצוף שלי מתעווה כמו רגע לפני בכי.

זה המלח ששפים מפארים. הם משתמשים בו הרבה יותר מבשלנים ביתיים. זה המלח שאתו ממליחים "לפי הטעם", וש"מחזק באוכל את הטעם של עצמו". זה התבלין החשוב ביותר במטבח, ובעצם בעולם.

תלולית המלח השנייה שונה מעט. היא לבנה, אבל זה לא לבן שטוח. האור מנצנץ עליה כמו על אבקת אבני חן. הגרגירים גדולים מעט יותר, ולא אחידים. כשתופסים גרגיר קטנטן בין שתי אצבעות ומסתכלים מקרוב, הוא נראה חצי שקוף. המלח הזה עולה פי 150 יותר מהמלח הלבן הרגיל. אני קניתי קופסה של 125 גרם ב-36 שקל במעדנייה בתל אביב, וכבר מחכה שהיא תיגמר ואקנה עוד. זו הגרסה הכיפית של התבלין הזה, והדרך הכי קלה לשדרג כל צלחת.

מה ההבדל ביניהם? רק הטעם. כששמים את הנוצץ על הלשון מרגישים טעם מלוח עדין, טעים ממש, שמתמוסס בתסיסה מעקצצת ומשאיר חשק לעוד טיפת מלח כזה.

שמו פְלֶר דֶה סֶל מגֶרַאנְד (Fleur de Sel de Guerande), לאמור "פרח המלח מבריכות גראנד" (שלחופה המערבי של צרפת). הוא שייך למשפחה של חומרי גלם ייחודיים שמופקים עד היום בשיטות מסורתיות ומתוקננות, כמו יין ושמן זית. הם מכונים מלחי גימור, Finishing Salts באנגלית, והם המלחים היפים שעל שולחנות מסעדות יוקרה ולפעמים בפס הקר במטבחים שלהן. בשנים האחרונות הם התחילו להגיע לחנויות גורמה ולמטבחים ביתיים, שם הם לרוב עומדים זנוחים כנציב מלח.

כן, גם אני חונכתי שמלח זה מלח, ומה כל הקשקושים האלה. אבל לגבי מלחי הגימור שוררת בעולם תמימות דעים נדירה: הם בזכות עצמם נחשבים שִדרוּג קולינרי. למעלות המוכרות של המלח – בעיקר שיפור הטעם של כל דבר כמעט, מלח הוא כמעט "אבקת קסם" לשיפור ואיזור טעמים – מלחי הגימור מוסיפים גיוון קראנצ'י במרקם, עקיצות של ניגודים, וקישוט דרמטי להגשה. אז התחלתי להתנסות בהם, ועד מהרה למדתי את טיפ ההמלחה הכי חשוב אחרי "במטבח המליחו הכול": הצטיידו במלח גימור, והשתמשו בו מעל הצלחת.

• 

סֶל גְרי: מבוא למלחי גימור

מלח לבן דק הוא תהליך. מלח גימור גס הוא מרכיב. הוא חלק מהמנה ומהחוויה. מפזרים קמצוץ הפגנתי ממנו מעל הצלחת כמו שמפזרים עליה עלי בזיליקום טריים או כמו שמגררים שבבי פרמזן על פסטה. זה טאץ' אחרון, ובמקרה של מלח הגימור הנפוץ ביותר, המלח האטלנטי האפור, הוא גם יוקרתי וזול יחסית – גם במחיר 40 שקל לק"ג, קמצוץ המלח האפור נשאר המרכיב הכי זול על הצלחת.

עד לפני כמאה שנה זה היה הפוך: מלח לבן אחיד היה ההמצאה החדשנית היוקרתית, ועם האטלנטי האפור בישלו ביומיום. ובשעתו הוא היה זול מאותה הסיבה שהיום הוא יקר: שיטת ההפקה המסורתית בעבודת יד.

כדי להפיקו חופרים בריכות רדודות ליד החוף וממלאים אותן מי ים. בקיץ המים מתאדים, וכשלא נותר מהם מספיק כדי להמס את המלח, הוא מתחיל להתגבש על קרקעית החימר של הבריכה, ונגרף משם במגרפות עץ. גם אחרי רחיצה המלח נותר אפור, גס, בריח גלים ועם טעם מורכב ודרמטי יותר מהמלח הלבן.

שמו סֶל גְרִי (Sel Gros ולעתים Sel Gris), "מלח אפור" בצרפתית. חפשו את השם הזה. אם הוא לא מופיע על האריזה, הרי זה מלח אחר.

פְלֶר דֶה סֶל: מלח המלכים

לפְלֶר דֶה סֶל טעם עדין ומורכב, צבע שנע בין לבן-ורדרד ללבן-כסוף, ויש שמזהים בו גם ניחוח פרחוני קל – אחת הסיבות לשמו, "פרח המלח" בצרפתית. הוא מגיע מאותן בריכות מלח של המלח האפור, אבל גרגיריו מעולם לא פגשו בגרגירים האפורים ואפילו לא נגעו בקרקעית הבריכה. זה המלח הראשון שמתגבש בקיץ, והוא מתגבש על פני המים בדוק עדין. כפות עץ עם ידיות ארוכות-ארוכות אוספות אותו מהמים ועורמות אותו לצד הבריכות בפירמידת רסיסים בוהקת.

לפלר דה סל מתייחסים כמו לתוצר חקלאי נדיר, כמו ענבי שרדונה מחבל שמפיין. ולא מזמן גילו שהיחס כנראה מוצדק: ב-2011, חוקרים מאוניברסיטת רְאוּנְיוֹן הצרפתית בדקו דגימות של פלר דה סל שנאספו גם מצדי בריכות וגם מחנויות, ומצאו שם שרידי חומרים אורגנים, ובהם קַרוֹטֶנוֹאִידִים – פיגמנטֵי הצבע הבריאים שבגזרים, פירות הדר ודבש. איך קרוטנואידים מגיעים למלח? על פני הבריכות, במפגש המים והאוויר, חיים שלל יצורונים חד-תאיים, מאצות מיקרוסקופיות עד חיידקים טובי מזג, שלדעת החוקרים ייצרו בגופם את החומרים האלה. החוקרים סבורים שבבריכות שונות ובאזורים שונים גדלים אורגניזמים שונים מעט, וההבדלים ביניהם מולידים את הבדלי הגוון והניחוח בין סוגים שונים של פרח המלח. ממש כמו באנינות-יין. בריכות מלח כאלה מתוחזקות לצד כמעט כל ים ואוקינוס ומספקות לאניני המלח הרבה עניין בחיים.

פתיתי מלח: "פרח המלח" התעשייתי

מלח לבן רגיל מייצרים בדודים תעשייתיים: מכניסים אליהם תמלחת מסוננת ומאדים עד שבדוד נותר רק חומר לבן שנשלח לטחינה ולניפוי.

אבל בטמפרטורה ובלחץ אוויר נכונים, נוצר על פני המים בדוד דוק עדין, כמו של הפלר דה סל בבריכות. הדוק עשוי מלח לבן טהור בלי תוספות, אבל עם ייחוד: הצורה שלו. הוא מתגבש כפירמידות קטנטנות חלולות ונארז ומשווק כך.

קוראים לו פתיתי מלח, Salt Flakes, ואפשר לרסק אותו בין האצבעות לשבבים חדים שיעניקו לפֶּה חוויה של הצלפות מלח קצרות ופריכות, שנמסות מיד.

שני מותגי פתיתי המלח הנודעים בעולם הם מלח מאלדון (Maldon) והֶיְילֵן מוֹן (Halen Mon), שניהם מאנגליה ומופקים ממי ים אמיתיים ולא מזוקקים. הסטון בלומנטל מפזר אחד מהם על גושי החמאה האירית הצהובה שהוא מגיש במסעדות שלו.

המלח המיותר: מלחי סלעים… ומלחי "גורמה"

אני לא מת על המלח היבש עם הטעם המתכתי-מריר שנחצב במכרות פַּנְגַ'אבּ בפקיסטן. אבל מי יעמוד בפני תווית כמו "מלח ורוד מההימלאיה"? הגרגירים אמנם קשים וגריסיים, מרבציהם מרוחקים יותר מ-300 ק"מ מקצה מרגלות ההימלאה, וגם ההבטחות התזונתיות על התווית הן בדיחה. אבל השם! וכמובן מראה השיש המרשים.

מלח ורוד מההימלאיה הוא מלח ים ככל מלח. רק שהים שממנו בא התאדה בעידן גיאולוגי קדום והותיר במעבה האדמה משקע של כמה מיליארדי טונות מינרלים, שהרכבם דומה להרכב המינרלים ביַמות העולם: בעיקר נתרן כלורי וקמצוץ מעוד 80 יסודות, בראשם סידן ומגנזיום, שמשפיעים על מראהו וטעמו. אז יש לו צבע וטעם, אבל לא טיפת לחות או חיים. זה מלח יבש, אבן אכילה. ובשמו הבינלאומי: מלח סלעים.

יש מאות סוגי מלחי סלעים, כמספר גוויותיהם של מקווי המים החרבים באדמה. הרבה מהם יפים כמו אבני חן – יש מלח סלעים איראני שנראה כמו יהלומים כחולים – אבל רובם פשוט לא כל כך טעימים, וטובים בעיקר כדאווין וכמתנה.

היזהרו גם מסוג מלח מסורתי ואותנטי, אבל זול ורע. כן, יש מסורתי רע. למלח הזה יקראו Sel Marin או Sel de Mer ("מלח ים") ולפעמים Sel Traditionnel או Sel a l'Ancienne ("מלח של פעם"). והוא מגיע מהמשקע הכי תחתון בבריכה, שמקורצף מהקרקעית פעמיים בשנה.

וזהו. שאר מלחי הגורמה באו לא מהמסורת אלא מחדרי ישיבות של חברות שיווק: מלח צבוע פחם, או מוספג בחומרי טעם, או ארוז במטחנה מעוצבת עם פלפל שחור ורוזמרין יבש. הם עולים כמו פלר דה סל, לרוב לא הולכים עם כלום, ומזכירים לנו שלא כל יצרן מזון הוא חבר.

בעיות-עולם-ראשון: אז איזה מלח גימור לקנות?

מאה גרם פלר דה סל יציבו אתכם בשורה אחת עם המסעדות הטובות בעולם, לפחות מבחינת המלח. פלר דה סל דה גֶרַאנְד שנאסף במערב צרפת מאז המאה התשיעית הוא רשמית מלח הגימור הנחשב בעולם. אולי הודות לטענה שעד היום מנפים ממנו גרגירים מוכתמים בעבודת יד.

אז יש סיבה לקנות סל גרי? כן. הוא זול יותר, קל יותר להשיג אותו, וגם לו אין במה להתבייש. בניסויי טעימה שערך המגזין האמריקאי "Cook’s Illustrated" ב-2002, טועמים העדיפו פלר דה סל עם מאכלים עדינים כמו ירקות ודגים וסל גרי במאכלים דומיננטיים יותר, כמו סטייק. כללי היחסיות בטעמים ובניחוחות תקפים גם כאן, וכבודו של כל טעם במקומו מונח.

מתכונים: מלחי גימור בבית

פוּדיז שתומכים במלחי הגימור השיווקיים טוענים שזו דרך נוחה להוסיף תבלינים שאחרת לא הייתם מגיעים אליהם, לדוגמה ציפורן כתושה ולוונדר. הם גם מציינים שזו דרך להפוך נוזלים כגון יין לתבלין יבש. ואותם אני שואל: אבל למה לקנות?

את השרדונה אפשר להחליף במיץ לימון, ציר בקר או כל נוזל טעים אחר. אפשר גם ליצור את המלח ב"בריכת אידוי" מאולתרת: ממיסים מלח לבן רגיל בסיר עם יין ומצמצמים על אש קטנה, עד שגבישים צצים בקרקעית. פעם שליתי מסיר כזה פירמידות של פתיתי מלח-יִיני. אלא שבַּסיר המלח יקבל ניחוח שתלטני, ואחר כך גם צריך לייבש אותו, לרוב בתבנית בתנור.
מלח מעורבב, דרך אגב, הוא מה שהוא נשמע:

עוד

• מלח באמת פוגע בבריאות?
• למה אנחנו מכורים לטעם המלוח?