למה לפטריות יש טעם כזה?

אני לא מת על פטריות כמהין. הכובד הזה של בושם טחוב לא שילח בי גלי עונג. האם אוהבים אותן כל כך רק כי הן נדירות?

אולי הן שנויות במחלוקת כי הן פטריות. לפטריות אי אפשר להיות אדיש. כל אחד או אוהב את טעמן המוזר או סולד ממנו, לפחות קצת. אני לדוגמה הכי אוהב פטריות במצבן הלא־פטרייתי: כשהן צלויות ומושחמות, ואוממיות, וניחוחות כמעט־בשריים נמהלים ב… במה? איזה טעם בעצם יש לפטריות?

אין להן טעם "של אדמה". טעמן ראשוני וייחודי להן, ולא דומה לדבר. הוא לא "טחוב", כי טחב הוא גוון בקשת הניחוחות הפטרייתיים. כמו שכל העלים חולקים כמה תווים "עליים" דומים של רעננות ומרירות, וכך גם רוב הפירות, ובשרים, כך הפטריות. הן מניפת הטעמים השלישית, טעמים שאינם מהצומח ולא מהחי, לא ירק ולא בשר. אף על פי שאם הייתי חייב לבחור, אז תבניות בדנ"א, בהתנהגות, ובטעם עצמו — התיפלות שבצלייה נהפכת לעומק מספק — מטות אותן בכמה מיקרונים לכיוון ממלכת החי.

אבל למה טעמן דווקא… כזה? מין הסתם, בגלל מה שהן רוצות.

פטריות בלב יער בצ'כיה
פטריות בלב יער בצ'כיה. ליטרלי קצה הקרחון

לא מכוכב אחר, אבל גם לא חבר

מבחינה מדעית־טקסונומית, פטרייה היא חלום בלהות. אם מחר תפרוץ מלחמה כוללת בין החי, הצומח וממלכת הפטריות, היא תיגמר מחרתיים.צורתה הבסיסית של הברייה החייזרית הזאת היא קוּר. חוטי העובש על מזון שנשכח. הקור מעכל את מזונו מבחוץ: מפריש אנזימים מרקיבים וסופח אל תאיו נוטריינטים, שייהפכו לעוד מאותו קוּר.

הפטרייה לרוב חיה בתוך דברים: בצבע על הקיר, רדומה ומחכה ללחות מעוררת; מפוזרת כעובשים ושמרים בין רגבי אדמה ועלים; או במדף במכולת. הפטריות האלה הן "זיזים" קטנים שנקטפו מגוף פטרייה תת־קרקעי, העשוי המוני קורים דקיקים שנשזרו למקשה אחת, מין שורש ספוגי אפרפר שגדל ומסתעף עד אינסוף, כמו במשחק סְנֶייק חסר חוקים. זה התפְטיר, שאחרי הגשם שולח "פרחים" קטנים אל מעל פני האדמה.

תפטירים מוצאים מזון ומעכלים אותו; הם מגיבים לאיומים והזדמנויות; הם הורגים, עוזרים, מתמזגים עם תפטירים אחרים לכדי ברייה אחת — והמצמרר מכל, הם מבקעים כמעט כל חומר טבעי שבדרכם, גם סלעים. משהו שקשור להפעלת הלחץ הנכון בזווית הנכונה. בלב יער מַלר ההררי בצפון אמריקה מתנשאים רבבות אורנים, ברושים ועצי אשוח מתים, שתפטיר טיטאני יחיד של פטריית הדבש הטעימה נעץ בכולם את מחושיו וינק את לשדם למוות. בחורף הפטריות בוקעות מהגזעים כמו זֶרים ססגוניים, ומפזרות אל הרוח טריליוני נבגים מיקרוסקופיים מבין זימיהן, כמו מראשי מקלחת. התפטיר התת־קרקעי, שמסתו מוערכת ב־11 טונות, חי ומתפשט. איזה כיף שהאדמה תחת רגלינו לא שקופה ואפשר לישון בלילה.

אז מה אנחנו בכלל מתעסקים עם הבריות האלה?

למעשה אנחנו מתעסקים רק עם קומץ. כמו בבשר וירק, מכ־2 מיליון זני פטריות אנחנו מכירים רק כ־300 אכילים, וקונים במכולות העולם כ־15: שמפיניון, פורטבלו, פורצ'יני, שיטאקי, שי־מג'י, אנוקי, שינוקי, אויסטר, מלך היער — אלה הרוב. אותן מגדלים מתפטירים בערוגות מזבל או מבולי עץ.

וסוד הטעם שלהן הוא בסיבת קיומן.

מתכון: ספגטי ברוטב פטריות כמהין
איור: דורית שוחט

הפרי שלא שם עלינו

פירות מופקדים על המשכיות הצמח. הצורה, הצבע והניחוח הם מודעה לגיוס שליחים לניוד הזרעים. הסוכר והעסיס והוויטמינים הם התשלום על הטרמפ.

גם ראשי הפטריות שצצים מהקרקע עוסקים בהמשכיות ושיגור ולדות. אבל הם לא זקוקים לנו החיות. רק לרוח. פטריות הן פרי שלא צריך לחייך ולהבטיח פרסים. הן איש העולם התחתון שלא משתתף במשחקים שלנו. למעשה, ניחוחן הכבד כלל לא מיועד לנחיריים שלנו. או לנחיריים בכלל. רוב הנמענים של שדרי הריח הפטרייתיים בטבע אינם בעלי חיים וצמחים אלא יצורונים ומיקרואורגניזמים מהאקו־סיסטם שלהן, שמתחת לפני האדמה. חומרי הריח שהפטריות מדיפות הם כמעט משפחה כימית עצמאית. תדר תקשורת נפרד מזה של יתר הצמחים, או החיים.

שמתם לב שהניחוח הפטרייתי קלוש עד שחותכים אותן, ושבבישול אחר כך הניחוח הזה מתעגל, משתנה ומעמיק? כמו בבצל. וכמו בבצל רוב תרכובת הריח נוצרת בחיתוך, כתגובה ל"פציעה" וכמתקפת נגד על הפוצעים. אלא שהגזים הגופריתיים בבצלים הונדסו לתקוף עיניים ורקמות ריריות עדינות. גזי הפטריות פונים לנקודות תורפה שלנו אין. כשאנחנו טועמים פטריות אנחנו מצותתים לשיחה – לפעמים מריבה – מאקולוגיה אחרת.

וכאן מקלקלות את השורה הכמהין. הכְּמֶהַה, מין בולבוס עצמאי, בלי תפטיר או אפילו רגל, היא הפטרייה שפונה אלינו בעלי החיים, החיקוי הפטרייתי לפרי ממש. היא נשזרת באדמות היער משלל פטריות מיקרוסקופיות, עובשים ושמרים, שזו דרכם הערמומית לשלוח את נבגיהם רחוק. ב"בשלותה" היא ריחנית במיוחד, מודעה קולנית לשליחים, ורק כשחותכים אותה הריח הפטרייתי הנפוץ מתחיל להיווצר לאטו, והתרמית מתגלה.

ובכל זאת אנחנו צדים ומפיצים אותה. כמו שהפירות גרמו לנו להקים להם מטעים. ככה זה בטבע, צורת החיים האינטליגנטית מנצלת את בעל החיים היהיר. יודעים מה, אולי זה ישפר את הכמהין הבאות שאפגוש.

פורסם במוסף כלכליסט ב-18 במרץ 2021. ציד וסטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

210318-טעם-של-פטריות

עוד דברים שפטריות עושות

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “למה לפטריות יש טעם כזה?”

  1. סוף סוף אני יודע מה זה תפטיר 🙂
    אינני יודע אם אתה חובב מד"ב, ובעיקר את הסדרה האלמותית-משהו "מסע בין כוכבים" – StarTrek. בסדרה האחרונה, "דיסקברי", מתברר שהוא גילו דרך לנוע בחלל באמצעות התפטיר. התפטיר מניע חפצים על פי יעד נקבע מראש, אם מצליחים לזהות כראוי את התקשורת של התפטיר ולהפעילה.
    דבר נוסף שקראתי לפני שנים. במשך שנים אגרונומים חשבו שרשת הפטריות, התפטיר סביב גידולים חקלאיים היא סיבה למחלות, פגיעה בצמיחה ומה לא?! אמ-מה הגם גילו מהר שללא התפטיר צמחים לא ממש גדלים כראוי. אאל"ט קראתי גם שמדענים המתכננים את התנועה בעיר יכולים להיעזר בתפטיר, שמוצא את הדרכים הקצרות והיעילות ביותר בהתפשטותו.
    ואחרון, השורש פט"ר מפליא במורכבות הסמנטית שלו. מה בין םטריה ופיטורים, למשל?

    1. אני חובב מד"ב סוג ג'. במסע בין כוכבים אני מכיר רק את הדברים עם שאטנר ונימוי וכמה פרקים "מהדור הבא". אבל ההשראה בהחלט מובנת, ואני משוכנע שיגלו על פטריות דברים מדהימים לא פחות. דרך אגב, בסרט מסע בין כוכבים IV הם נתקלים בגזע חייזרים שמדבר רק לוויתנית, וחוזרים אחורה בזמן ל-1985 להביא לוויתן שינהל משא ומתן. זה היה כשהתחילו להתלהב מזה שללווייתנים יש אינטליגנציה. מאז גילו שהיא מדהימה יותר ממה שדימיינו בסרט: לוויתנים כפי הנראה מסוגלים להעביר זה לזה תמונות, באמצעות התקשורת הסונארית שלהם. ואם הבנתי נכון משהו שקראתי פעם, אז חושבים שכשלוויתן לדוגמה רוצה לספר ללויתן אחר על אלמוג שראה איפשהו בים, הוא יכול לשלוח לו "משפט" שהוא בעצם המיקום המדויק של האלמוג הזה ואיך שהוא נראה. ואם זה מה שיונקים מסוגלים אליו, אז על פטריות אני יכול להאמין הכל.
      https://www.calcalist.co.il/local/articles/0,7340,L-3527587,00.html
      ולגבי השורש, רוביק רוזנטל סיפר פעם את הסיפור שלו. הוא מופיע בתנ"ך ארבע פעמים בלבד, וכולן קשורות איכשהו לשחרור, השתחררות, פריצה. זה מעלה את הסברה שהמילה פטרייה אולי באה לתאר משהו ש"פורץ" או "משתחרר" מהאדמה. אבל בתשובה לשאלה בתגובות הוא כותב שהשוואה לערבית מגלה שזה כנראה שורש אחר, וממקור אחר.
      https://blog.ravmilim.co.il/2013/04/04/%D7%A8%D7%95%D7%91%D7%99%D7%A7-%D7%A8%D7%95%D7%96%D7%A0%D7%98%D7%9C-%D7%91%D7%A8%D7%95%D7%9A-%D7%A9%D7%A4%D7%98%D7%A8%D7%A0%D7%95-%D7%9E%D7%A7%D7%91%D7%9C-%D7%A4%D7%98%D7%95%D7%A8/

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.