מה שראה הלחם

לא כל מיקרוב חי חיי מופת שבהם יטפס משוחות הקרב האפלות עד להנהגה של ציביליזציה רב־תרבותית, שתותיר אחריה שיעור חשוב לבני האדם. או לפחות כריך. אבל היום יסופר על מיקרוב כזה.

אקרא לו שֶׁמֶר, כי זה מה שהוא — יצור אנלפבית, אילם ועיוור, פטרייה חד־תאית עגולה, דקה יותר מקור עכביש. רבע מיליארד שנות אבולוציה הכשירו אותו לחיים קצרים וחסרי משמעות על כפתור באיזו מעלית או באוזן של חתול, או על פירור אבק ברוח.

אבל מכל המקומות, שמר התעורר לחיים בתוך ממלכת חלומות מופלאה. הוא נולד אל מבוך עשוי מסבך קורי חלבונים, תלויים בכל כיוון וצורה, שמחזיקים ברדק של חלקיקי מים, שומן ועמילן, ואותו, את שמר.

קודם אוכלים. לאכול זה גם כל מה שהוא יודע לעשות. ספציפית, לאכול רק סוכר. הסוכר סביבו בכל מקום, הושט אנזים וגע בו. אז בלי שאלות מיותרות הוא אוכל, שובע ומשתין, בתוך המזווה. ומפליץ. שתבינו במי מדובר. ומשהוקל לו, שמר סוף סוף מתוודע למלחמה הרצחנית שמתחוללת סביבו כל הזמן הזה.

Saccharomyces cerevisiae, השמרים שקונים בסופר. גודלם: כמאית גרגיר קמח

היום הארוך ביותר

מכירים את סרטי המד"ב האלה, עם קרבות החי"ר בין נחתים לחרקי ענק? דמיינו כזה, רק עם המון צבאות, ורק של חייזרים. איזה אל קוסמי ערבב מים בקמח וברא בוסתן חלומי ומזין, אלא שלתוך הארץ המובטחת התערבבו שלל זנים וגזעים של שמרים, ועוד יותר זני חיידקים. הם הגיעו מעולמות שונים, אלה באו עם הגרגיר ונטחנו איתו, אלה הצטרפו בדרך — וכמה הסתננו בסתר, הישר הידיים המערבבות. ממיקרובַּיוֹם האל. וכולם התעוררו ביחד, והבינו, במושגיהם המיקרוביולוגיים, את גודל השעה.

אלא שרובם התעוררו אל יום מותם. כי זו לא באמת מלחמת הכל בכל, זו מלכודת.

כשמיקרובים לא נושמים הם נחלשים ומתנמנמים — מלבד קבוצה יוצאת דופן. כמה סוגי חיידקים ושמרים לא באמת צריכים לנשום. ובאין חמצן, גופם עובר למצב נשימה חלופי ומזהם בשם תסיסה. ובצירוף מקרים יעיל, כשהם תוססים הם משתינים נשק כימי. כבר בשעות הראשונות לקרב, החמצן במעמקי הבוסתן נגמר, וקואליציית המשתינים מרימה את ראשה: השמרים מתחילים להציף את העולם באלכוהול, והחיידקים בחומצות — חומצים עדינים שלאלים הם נקטר, ולמיקרובים אחרים, בזכות אותו צירוף מקרים נוח, הם חומר חיטוי.

בסוף היום הראשון לבריאה העולם מטוהר ונקי. השלום שורר. בכל גרם עולם חי אחד מצאצאיו של שמר, לצד עוד כ־5 מיליון שמרים וכחצי מיליארד חיידקים. כולם חברים. תמיד היו. הם אוכלים חלקים אחרים בקמח, מחליפים שיירים, מתבלים יחד את הסביבה. כמה מהם, כבר מותר לספר, הם נצר ישיר לחיידקי מעיו של האל עצמו. אל תשאלו איך הם התגלגלו לכאן, אלים הם טיפוסים דוחים.

כמו טייקון שסיים לעשות את המיליארד הראשון, שֶׁמֶר קובר את השלדים ופונה לחיי שגשוג ותרומה. בשבוע הקרוב קואליציית המיקרובים תאכל כ־3% מהקמח בעיסה — דמיינו כפית סוכר שטוחה — ויפלטו כמעט כף מנקטר האלים החמצמץ. והכף הזאת, יום אחד, תתבל לחם.

יש דבר שנקרא "טעם של לחם מחמצת", וזה תמהיל החומצים שבכף. רק שאת החומצים האלה אין לרכוש. אפשר רק לזמן מיקרובים שישתינו לך אותם. ומה שיישאר מהם אחרי לישת הבצק והאפייה, הוא הטעם של לחם מחמצת. לצד מלח, הם מה שמעצב את טעם הככר.

איור: דורית שוחט

האופה כחקלאי

ביקומים מקבילים הסיפור אחר. יש עולמות שעם בריאתם הם נמסרים לידי נחיל של שמרים חיילי־על כפילים, שטובחים במיקרובי־הבר הלומי השינה ומתחילים מיד להפליץ ולהתפיח את העולם לככר לחם זריזה. אבל גם אם ישתהו שם ימים ויוסיפו לעולם את כל הטעם שיוכלו, מה שייצא מהכבשן לא יזכיר בכלום לחם מחמצת. לחם משמרי אפייה אינסטנט הוא לא "פחות טעים". הוא לא אותו מאכל.

וזה, בין היתר, כי ציבילזציית המחמצת לא רק מגוונת, אלא גם מפתחת תרבות ויצירה. לאורך הימים חיידקים מתחילים לנשנש גם חלבונים — לנקר בקורי הגלוטן — ולפלוט מגופם תרכובות חדשות לגמרי. הכמויות זעומות, נמוכות מסף החישה האנושי, אבל אלה כמויות זעומות של חומרי טעם וריח של דברים כמו בירה, רום, חמאה, שלל פירות, ריחות צלייה, ובמקרים אחרים גם חמאה מעופשת, זיעה או משהו שרוף. אלה התבלינים שלא מרגישים בהם, ונותנים את הד העושר הרחוק. הם האינסוף המעודן של טעמי לחמי המחמצת.

האל לא משגיח על שֶׁמֶר אישית. הוא מביט בעולם כמו מהחלל החיצון, ומשפיע עליו כמו חקלאי. הוא מרעיב את מקנהו לפרקי זמן קבועים כדי לקצוב את פעילותם. בדישון, הוא מקפיד לא לערבב יותר מדי, שלא ייכנס אוויר, ובכלל נזהר מלגרום שינויי אקלים שיטו את תמהיל השתן. בסופו של דבר, עליו לבטוח ביצורונים, כי אין לו ברירה. לחם המחמצת הנודע של סן פרנציסקו זה לא מתכון, אלא כמה זני בקטריות מסוימים ויחסי הגומלין ביניהם. ובעצם, כל הלחמים, והמזונות הכבושים, הם תוצר לוואי של יחסי הגומלין בין כמה זני בקטריות, לבינינו — צורת חיים שרחוקה מלהיות מושלמת, אבל יודעת להעריך טעם טוב.

פורסם במוסף כלכליסט ב-5 בנובמבר 2020. סטיילינג וצילום: רושיאנו & מולוקו

Sourdough04

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “מה שראה הלחם

  1. אם הבינותיך נכון, וממה שקראתי בספרים, ישנם אנשים ששומרים מחמצת שנים על שנים. איך הם עושים זאת בדיוק? כי ההוראות שלך תקפות לשבוע בלבד. 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *