מהו טעם האקלים?

בין הולנד לים השחור מתעקל גבול דמיוני. הוא יורד מחוף הים הצפוני, חוצה באלכסון את גרמניה ואוסטריה ואז פונה בחדות מזרחה, אל הבלקן.

לאורך רוב ההיסטוריה זה היה הגבול שחילק את תרבות אירופה — ואת האוכל בה. מדרום לו גדלו ענבים, זיתים וחיטה, ואנשים שתו יין, בשלו בשמן זית ואפו לחם עדין. בצפון הקר גדלה בעיקר שעורה, ואנשים שתו בירה, טיגנו בשומן חזיר ואפו לחם גס. מסכנים הצפוניים. עם כזו קולינריה לא פלא שמהדרום יצא הרנסאנס ומהם יצאו ויקינגים.

ואם בדמיון תמתחו את הקו מזרחה — התוואי של גבול החיטה־שעורה כמעט חופף את קו הרוחב 50°־צפון בכדור הארץ — תגלו שגם באסיה הוא מבדיל בין הטעים לקשוח: הודו, סין, יפן ופרס הטעימות נושקות לקו הזה מדרום. ומצפון: רוסיה, מונגוליה וקזחסטן.

אם המטבחים ההיסטוריים שמצפון לקו החיטה־שעורה נשמעים מדכדכים, עוד צפונה משם זה כבר נשמע כמו סיוט. בקו הרוחב שחוצה את אלסקה, סקנדינביה וחופה הצפוני של יבשת אסיה, אנשים שתו וודקה, בישלו בשומן כלבי־ים שגם שימש להם מלח ופלפל, ולא אפו. הם כן התסיסו דגים, בעיקר חלקי־פנים: באמריקה מעי כלבי ים וראשי סלמון, ובאירופה אכלו לוּטֶפיסק, דג משומר רירי, והאוּקאוּרְק (Hákarl), כריש רקוב.
אז מה, ככל שחם יותר בחוץ האוכל משתפר? מה נגלה אם נציץ לקולינריה שמדרום לנו, באפריקה, ובארצות־דרום טעימות אחרות? באיים הקאריביים, במרכז אמריקה ובאינדונזיה, המקומות שמהם הגיעו פירות משוגעים ורוב התבלינים?

סמוסה-טרנטולה טרופית ולוטפיסק נורדי. תצלומים: סם אובריאן Atlas Obscura, ג'ונה תנדר CC BY-SA 3.0

כנראה אחרי שנציץ, עדיין נעדיף איטלקי. המטבח האפריקאי עתיר מנות במרקם חלקלק עד דייסתי. המרקים והרטבים שלהם נמתחים בקורים רוטטים בין הכף לצלחת. המלפפון שלהם הוא במיה, והחלה היא פוּפוּ, גוש שנראה מבחוץ כמו לחמנייה מאודה גדולה, וככל שבוצעים וחופרים בו מתגלה כיותר רירי וג'לטיני. גם באינדונזיה פרופיל הטעם והמרקם יהיו לנו קצת נוכריים. וגם רוב המנות ההודיות שאהובות בעולם הן מצפון הודו, ופחות מהדרום, שנמצא עמוק באזור האקלים הטרופי. אני אעצור כאן עם הכללות פושעות. ופשוט אשמח שנולדתי באגן הים התיכון, בין פרס ומרוקו, איטליה, יוון ותימן. איזה מזל שכאן הכל כן טעים, לא?

האתנוצנטריות של הלשון האנושית

כמו תרבות, מטבח מקומי נוצר בחיבור בין אדם, מקום וזמן. האדם רוצה להיבדל משכניו ומתחיל לרקוד אחרת ולאכול אחרת; המקום מציע את תנובת אדמתו ושוכניה, חזירים בסין או אלפקות בפרו; והזמן מרגיל ומקבע. מה שאכלנו תמיד — יהיה טעים. לדברים שלא אכלנו לא יהיה טעם של אוכל. ב־1997 פסיכולוגים מאוניברסיטת צוּקוּבּה ביפן נתנו ל־85 נשים גרמניות ויפניות לרחרח מאכלים משתי התרבויות — בלי שראו אותם — ולמלא שאלונים על הניחוחות. הגרמניות סלדו מריח מאצ'ה ודירגו אותו כדומיננטי. היפניות נהנו ממנו ודירגו אותו כחלש, עדין ונעים. במרציפן זה היה הפוך. שליש מהגרמניות חשבו שנאטו, מנה מסורתית של פולי סויה מותססים, היא ריח של כפות רגליים. את ריח המרציפן היפניות תיארו כחומר ניקוי, שעווה או נסורת.

זה טבעו של הטעם. חושי הטעם והריח שלנו לא מכוילים. התחושות עצמן, וההנאה מהן, הן דעתו של המוח על המזון הפוטנציאלי. וכמו כל מוח, ידיעותיו מוגבלות ויש לו דעות קדומות. והוא גם יכול לשנות את דעתו, עם הזמן. באירופה שנאו בהתחלה את הטעם של תפוחי אדמה. לסושי לקח חצי מאה לתפוס באמריקה. והוא בכל מקום, הפינוק. הבושמנים במדבר קלהארי בבוטסוואנה אוהבים בשר חזיר־יבלות ומתעבים בשרי יען וזברה. המסאי בקניה שותים דם פרות ושכניהם האקיקוֹיוּ נגעלים ממנו כמונו. ואצל הנורדים באירופה והאינואיט באמריקה, הדגים הרקובים שרדו מדור לדור מסיבות גסטרונומיות. היתה להם ברירה. את רוב המזון שם משמרים בייבוש ועישון; המנות הרקובות הן עונג מיוחד, שהולך ופוחת לכדי מסורת נשכחת. הגלובליזציה מחנכת את הלשונות.

איך יודעים למי יש יותר טעים

על מפת העולם נותרה התעלומה. המטבחים האהובים ביותר, של סין, הודו, פרס, לבנון, טורקיה, יוון, איטליה, ספרד, תוניס, מרוקו ומקסיקו, שוכנים באותה רצועת רוחב על הגלובוס, ומתחברים בפס אחד של טוש עבה, שגם תאילנד, יפן וצרפת קרובות אליו. האם האקלים הסאב־טרופי שלנו הוא באמת הטעים בעולם? או שהוא הכי מפותח קולינרית כי כמעט כל המדינות האלה, ברגע זה או אחר, היו אימפריות עשירות ורחבות ידיים ותרבות? ואולי באמת הכל יחסי, ונדמה לנו שברצועה שלנו הכי טעים כי שם גם רוב גולשי האינטרנט, וכולנו בבועת־הענק שלנו, בלי לחשוב על כך שמרבית האנושות העדיפה מראש לוותר על אימפריות וכיבושים, תחבורה וטכנולוגיה, ולא לנדוד, כי הם כבר מצאו את טעם החיים?

200625-אקלים

פורסם במוסף כלכליסט ב-25 ביוני 2020. סטיילינג וצילום: Roshuanu & Moloko

עוד טיפה

המנות המוזרות (ולפרקים הקצת-דוחות) של אירופה – נכתב לקראת אירוויזיון 2019
הרטבים "שלנו" – מחשבה על אקלים וטעם מ"לא ספר בישול"

עזרו למישהו לבשל אחרת

4 thoughts on “מהו טעם האקלים?

  1. עניין מרתק הוא עניין הטעם והריח הנרכשיםושיוכם לקווי רוחב עולמיים.
    זה מזכיר לי שלפני הרבה שנים הגענו למסעדה אי שם בקושודסי בטורקיה וכשאכלתי מהמנה שהוגשה, עלו דמעות בעייני של זיכרון לא לגמרי ברור וסגור…חוויה מיוחדת במינה.
    ולגבי איסלנד, שם שהיתי בחווה גם היא מיוחדת במינה שמגדלת המון ירקות שעד לפני זמן קצר לא היה מעלה על הדעת אף חקלאי איסלנדי לגדל. ושעורה היא בהחלט גידול חשוב שם. הם מייצרים ממנו מוצרי מזון מגוונים (כולל המבורגרים צימחוניים וכדומה) אבל כל הסיפור הזה היה בכדי לספר שטעמתי שם מהאוּקאוּרְק (Hákarl), כריש רקוב. נורא!

  2. זכור לי שקראתי פעם שנעשה מחקר בנושא תבלינים במטבחים שונים והתוצאה הגורפת הראתה שבמקומות חמים יותר משתמשים ביותר תיבול. ההסבר שהומע הוא שבעבר היה קשר לשמר בשר לאורך זמן ולכן במקומות חמים נאלצו להסוות את טעמו הפחות טרי בעזרת תבלינים חזקים, וזאת בניגוד למדינות קפואות בהן לא היה בכך צורך.

    הסבר נוסף מעניין שנתקלתי בו, הוא נקודתי לאירלנד, בנוגע לרעב תפוחי האדמה הגדול.
    האוכלוסיה שם כידוע הייתה בעבר מאוד קתולית, מרובת ילדים והתפריט שלהם התבסס מאוד על תפוחי אדמה.
    למה? כי כשאתה איכר עני עם המון ילדים, לא תבזבז את הכסף והמשאבים על תיבול אלא על מה שמשביע וממלא.
    אולי זו אחת הסיבות ששם (ובמדינות קרות אחרות) אין שימוש נרחב בתיבול וכתוצאה מכך המזון נתפס כתפל יותר.

    כך או כך, נהנתי מאוד לקרוא, תודה 🙂

  3. היי גהה, ותודה 🙂
    הסיפור עם התבלינים כממסכי-טעם לאוכל מקולקל (או "פחות טרי") הוא מיתוס, לדעתי קצת גזעני. חוץ מזה שמה שבאמת עוזר לשמר זה בצל ושום. לתבלינים גם יש יכולות שימור, אבל פחותות בהרבה. בדקו את זה פעם.
    אבל באין סיבה רשמית יש הרבה השערות, וזו שלי: במקומות חמים היו תבלינים חזקים ובארצות קרות לא היו. רוב צמחי התבלין הפיקנטיים-חריפים גדלו במקור באקלים הטרופי: הודו, אינדונזיה, פרס, פרו. לפעמים קצת צפון אפריקה או טורקיה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *