איך להכין ארוחה שתיזכר?

מה היתה הארוחה הכי טובה שאכלתם? בואו נחזור אליה, או לפחות לאחת הטובות. מה היה מיוחד בה, לדוגמה, בטעמי המנה העיקרית?

שאלה קצת מוזרה, אני מודה. אז נתחיל בקטן: מה היתה העיקרית? מה היה בצלחת? לא זוכרים? טוב, בכל זאת, שנה אבודה. אז אולי אתם זוכרים מה אכלתם שלשום בצהריים?

ואתמול?

אם אתם כמוני כנראה יקח לכם רגע להיזכר. אבל זה בסדר, אנחנו הרוב. למעשה, כשזה מגיע לטעם שריר הזיכרון שלנו רפה במיוחד. רובנו שוכחים אותו אפילו תוך כדי אכילה. ב־2010 ראו את זה בניסוי בסופרמרקט בשבדיה [PDF]: קונים שחלפו ליד דוכן ריבות קטן והסכימו להשתתף ב"בדיקת בקרת איכות" טעמו בכפית שתי ריבות, והתבקשו לבחור במוצלחת יותר. ואז הם טעמו ממנה בשנית והסבירו מה מוצלח בה. ההסברים היו מרתקים, אבל לא רלבנטיים, כי בלי שידעו, בטעימה החוזרת הם קיבלו את הריבה השנייה. מפעילי הדוכן, פסיכולוגים מאוניברסיטת לוּנד היוקרתית, הגישו את הריבות מצנצנות עם מכסים בשני הצדדים, והפכו אותן בסתר כמו קוסמים במסיבת יומולדת. בהשוואה בין ריבת תפוחים וקינמון לריבת אשכוליות, כמעט 60% מהטועמים לא הרגישו שהטעם התחלף. בהשוואה בין ריבת אוכמניות ודומדמניות — שהייתי מצפה מנורדים להבדיל ביניהן כמו שאנחנו מבדילים בין חומוס וטחינה — כמעט 70% לא הרגישו בשינוי בין הכפית הראשונה והשנייה.

ביס ממסעדת &samhoud באמסטרדם. למה אותו אני זוכר ואת שאר הארוחה לא? (תצלום: kitchenexile.com)

יושב על קצה הלשון

זה נשמע משונה פחות כשנזכרים שאנחנו ככה בהכל: כשאני בודק את השעה בטלפון ואז מיד בודק שוב כי לא התרכזתי, זה כנראה אותו הדבר. לרגע לא הייתי שם, וכשאתה לא שם אתה לא מבחין, וכשאתה לא מבחין אין מה לזכור. לא להיות שם זה המצב הקיומי של דורנו.

לחוש הטעם, הקהות הזאת טבעית. הוא הרי כלי הישרדותי, סלקטור: תפקידו לוודא שלפה נכנס מה שחשבנו, ושזה לא מקולקל או ממולכד, וזהו, בגדול. ולזה יש לו זיכרון משלו. אכילה בררנית היא זכרון־טעם: אם בגיל ארבע נגסנו בעגבניית פיגולים, חוש הטעם לא ישכח, ולכן לעגבניות יהיה מאז טעם מגעיל בפינו. ובעצם כל ההעדפות שלנו, שזה שם נרדף למה טעים לנו ומה לא, לקרייבינגס ולסלידות — יכולות להיקרא "הזיכרון של חוש הטעם".

אבל החוש הזה לא טרח לפתח זיכרון לניואנסים שבאוכל, או לביסים אגדיים או לשילובי טעם מבריקים. אין לנו יכולת טבעית להיזכר בטעם של ביס כך שנוכל לנסות לשחזר אותו במטבח. לפחות לא מוּלדת.

וגם זה הגיוני, נבנינו כך בכוונה. אנחנו מריחים שריפה מקילומטרים כי האף שלנו רגיש מספיק כדי להזעיק אותנו על כמה פרודות לא־נכונות שנקלעו לנחיר. אבל כדי שהמוח יהיה פנוי לאזעקות האלה, הוא לומד להתעלם כשלנחיר נכנסות פרודות נכונות ולא מזיקות, או פרודות שמזוהות כמשהו מתמשך ושגרתי. להרבה מסטיקים הטעם כאילו "נגמר" כשהמסטיק עדיין משחרר סוכר וניחוחות. פשוט המוח התרגל לחוויה, ומחק. מאותה סיבה, הביס החמישי בסטייק תמיד מרגש פחות מהראשון. והאם הבחנתם שהקוטג' משתנה לאורך השנה, וגם טעמו לא תמיד זהה? זה בגלל החלב, ורבים מאיתנו לא מרגישים. גם פולי קפה, תותים, שסק ועוף — מעולם לא טעמנו שניים זהים. רק דומים מספיק. המוח שלנו לא זקוק ליותר.

זה מום לא כזה נוראי. גם אלה מאיתנו שאפילו לא משתדלים, עדיין נהנים וחווים הרבה במפגש עם האוכל, כשהמוח פנוי רק אליו. אז מה אם שוכחים. את הרוב אנחנו שוכחים.

איור: דורית שוחט

זה לאו דווקא טעם האוכל

אבל דמיינו שזה היה אחרת, שיכולנו לפתח זיכרון טעם של מבקרי אוכל אנינים, לזכור ניואנסי טעם מסוימים שאכלנו, להבחין בהבדלים, לנסות לשחזר טעמים במטבח על סמך הזיכרון. עצם הריכוז עוזר להשתפר בזה. ודמיינו שידענו את הסוד להטבעת זיכרון־טעם, ויכולנו ליצור טעמים שאחרים זוכרים.

יש מי שיודעים את הסוד: שפים. הם יודעים שכדי שטעם, מנה או ארוחה שלמה ייחרטו בזיכרון, לא מספיק לדייק בבישול. מה שמטביע דברים בזיכרון הוא החוויה. לעתים קרובות זה משהו קטן ויוצא דופן — נגיד, מנת דגל, הדבר שאנחנו הכי טובים בו, שאותו משכללים עד לקצה. מהארוחה שאכלתי במסעדת המישלן של מושיק רוט באמסטרדם אני זוכר רק ביס אחד: מין מאזט בגודל של עוגיית מקרון, עשוי לחמניה גמדית מאורז מלא, ועליה שרימפס קטן, ועליו טיפת איולי ואיזה עלה — והיה לזה טעם מדויק של פיצה דומינוס. מין להטוט ניחוחות. היו שם עוד איזה תשע מנות, שכל מה שאני זוכר מהן זה שהן היו מושלמות, במובן הלא-נזכר של המילה.

אמוּז בוש (Amuse-bouche), מין "מתנה קטנה מהמטבח" שלפעמים נותנים במסעדות, היא טקס הפתעה כזה, שעובד גם באירוח בבית. ובעצם, כל העיקרון של ארוחת טעימות, של כמה מנות קטנות, יותר ביסים ראשונים ויותר הזדמנויות להתאהב במשהו, מבוסס על בעיית הזיכרון — על זה שבארוחה עם מנה עיקרית אחת גדולה, עד שנסיים מהצלחת לפעמים נשכח מה הכי אהבנו שם.

ויש עוד דבר שאפשר לנסות: להיות שם ולהשאיר את הטרדות מחוץ לשולחן ולראש. אבל על זה אני לא חותם. קודם צריך לנסות את זה על עצמי.

פורסם במוסף כלכליסט ב-12 במאי 2021. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

210511-זיכרון-טעמים

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “איך להכין ארוחה שתיזכר?”

  1. אני זוכר מראה, לא טעם. אם כי אני זוכר מנה עיקרית אצל מיקה במסעדה התלביבית, זוכר את טעם ה- MSG הנורא ממסעדת משלוחים ברחוב יגאל אלון ב-ת"א. לא זוכר כלום מהמסעדה של חיים כהן, מאותו רחוב, בקצה הדרומי יותר שלו, למעט התנור הגדול במטבח הפתוח.
    תודה 🙂

  2. אמיר עינב

    אני חושב שגם באוכל זוכרים דברים מפתיעים, וכמובן ככל שאתה יותר צעיר יש יותר הפתעות. כבד אווז על סטייק חלומי ב"קרן" היה ראשוני ב 95 (בשבילי) ולכן בלתי נשכח. ארוחה ראשונה בכוכב מישלן בפרובנס (2007). ארוחת 9 מנות במישלן בלוס גאטוס, קליפורניה. כאלו:)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.