האם מילים יכולות לשנות את הטעם?

היתה פאשלה עם המדור השבוע. רציתי לערוך ניסוי. הכנתי גספצ'ו, מרק עגבניות קר, עם טוויסט קטן, ונתתי לשתי קבוצות לטעום. לטועמים בקבוצה הראשונה הצעתי רק "גספצ'ו", בלי לפרט. הם לגמו ואמרו שזה בסדר גמור. ואז בדקתי אותו על הקבוצה השנייה. רק שאלה היו חברים בארוחת ערב, וברגע האמת פשוט לא הצלחתי לומר: "הבאתי גספצ'ו עגבניות שרופות מנוקד בשמן פיסטוק עם שברי קשיו מקורמל בקרקעית". יצא לי שוב רק "גספצ'ו".

אז כולם סיימו, שזו באמת התכלית של הכל, לא? ההקלה הזאת. אבל הניסוי נכשל. לא בדקתי אם שם ציורי ישנה את התגובה לאותו המרק. אולי אפילו את ההתרשמות מהטעם.

איך מזהים טעם "ביתי"

מזלי שכבר יודעים את התשובה: כן. תיאור המנה, בתפריט או בפי המארח, יכול להשפיע על טעמה. והוא יכול להשפיע בדייקנות מפתיעה — לחזק פריכות, חריפות או ניחוח מסוים, לתת תחושת "עומק", כל תכונה כמעט. ואפשר ללמוד את זה. אייל שני למד, ופיתח סגנון אישי ייחודי. ויש מי שלומדים את זה באופן שיטתי יותר. לדוגמה פסיכולוגים וחוקרי שיווק.

כמה מהם הראו ב־2004 את הכוח של תיבול עם מילים. החוקרים הגיעו לקפיטריית סטודנטים באוניברסיטת אילינוי, ולאורך חודש וחצי, בכל פעם ליומיים בשבוע, נתנו לשש מנות בתפריט שם ציורי. "פילטים של פירות ים" הפכו ליומיים ל"פילטים עסיסיים של פירות ים איטלקיים", "לביבות זוקיני" ל"לביבות הזוקיני של סבתא", "מוס שוקולד" ל"מוס שוקולד קטיפתי" וכך הלאה. כשמישהו הזמין אחת מהמנות, בכל שם שהוא, עובד בקפיטריה ניגש אליו בסוף הארוחה וביקש שידרג בשאלון כמה המנה היתה יפה, טעימה, ומשביעה.

את התוצאות ניחשתם: אותן המנות היו, בשם הציורי, יפות יותר (בממוצע 6.7 בסולם של 1 עד 9, לעומת 5.9 בשם ה"רגיל"), טעימות יותר (7.3 לעומת 6.8) ומשביעות הרבה יותר: 6.8 לעומת 4.5 — פער של 51%! עוף בפרמזן נתפס כחוויה קולינרית אחרת כשתואר כ"הום־סטייל". וכאמור, הכל קרה במזנון באוניברסיטה. השמות הציוריים הופיעו רק בתפריטי הפלסטיק הזולים בקופה, ובפתקיות בוויטרינה. זה הספיק.

החוקרים הסבירו שהמילים פשוט מכוונות את תשומת הלב. החיים עמוסים פרטים. לפירות ים יש הרבה תכונות קולינריות. אבל אם שמענו "עסיסיים" מוחנו יחפש עסיסיות, וכשיבחין בה הוא יחוש תגמול מענג. בסלט "עלי אנדיב פריכים, עגבניות ופרמז'ן", הסועד יהנה מפריכות העלים יותר מאשר בסלט "אנדיב, עגבניות ופרמזן". תבשיל "בקר ופטריות יער חורפיות" יהיה פטרייתי יותר מתבשיל "חזה אנגוס ביין, נח על פטריות". כמובן, העלים צריכים להיות פריכים. הפטריות צריכות להיעשות כהלכה. המילים לא מבשלות.

רעיונות הם חוש

אבל אולי הן גם יותר מסתם "מתבלות" את האוכל. כמה שנים אחרי ניסוי הקפיטריה, נוירולוגים מאוניברסיטת אוקספורד השכיבו 12 מתנדבים בסורק מוח מסוג fMRI, נתנו להם לשתות בקשית שלוק של מים עם מונוסודיום גלוטמט, ביקשו מהם לדרג את הטעם ועוצמתו, ועקבו אחרי הרישומת החשמלית של הטעם במוח. אה כן, ולפני השלוק הם אמרו למחצית הנבדקים שהם עומדים לטעום "טעם חדש, עשיר וערב לחך", ולאחרים הציגו את הטעם כ"מים מסיר שבישלו בו ירק".

"עשיר וערב" ניצח בענק. אבל מה שהפתיע את הנוירולוגים היה שאותו טעם היה שונה לא רק בדיווח — אלא גם במוח. אצל טועמי ה"עשיר ערב", ברגעי הטעימה נרשמו פעימות מוגברות בקדמת הקליפה המצחית, ואצל טועמי "מי הירקות" הפעילות המוגברת נרשמה באחד מאזורי פיתולי החגורה במוח.

במאמרם בכתב העת Cerebral Cortex החוקרים נתנו לממצאים פרשנות נועזת: ידוע שהרבה מהמחשבות וההחלטות שלנו מושפעות, למעשה, מגורמים לא מודעים שפועלים בעומק המוח. המומחה העולמי לנוירולוגיה של הרגש אדמונד ט' רולס ושותפיו טענו שהניסוי תיעד מצב שבו התודעה — מילים — השפיעה "מלמעלה למטה" על עומק המוח, על החוויה החושית. כלומר, כשזה מגיע לטעם, השפה היא חוש. אולי זה העיקרון שבסיס הלהטוטים של אמני חושים. כמו אייל שני.

ומה עושים עם זה? בפעם הבאה שאתם קולים בסבלנות שברי קשיו בסבלנות מעל להבה קטנה, ומטפטפים קצת מייפל שיעטה אותם בקרמל, תגידו על זה משהו. שיטעמו את הרעיון.

פורסם ב"מוסף כלכליסט" ב-7 בנובמבר 2019.

עוד

• האם המוזיקה הנכונה תשפר יין?
• האם צילחות מעולה יכול לתקן טעם של מנה גרועה?
• מה ההבדל בטעם בין פרוסת עוגה משולשת לאותה פרוסה חתוכה כעיגול?