Skip to content

איך אפשר לאכול את הים?

לפתוח את האויסטר הראשון שלך זאת חוויה קדמונית. במובן לא טוב. לשולק מקצועי זה יקח שלוש שניות של מיומנות קולינרית: נעיצת הלהב הקצר בנקודה הנכונה, תנועות של פרימת תפר, ותוך כמה מילימטרים דוחקים כטריז ופותחים. לי, חובבן חסר הדרכה או סכין צדפות, זה היה מעמד מוזר. אחר, אבל לא זר. זאת היתה חוויית טרף. לא של "לטרוף" פירות ים. של הדבר האמיתי.

הצדפה היתה סגורה בכוח כי מישהו אחז בה מבפנים בשריריו הרכיכתיים, והידק זו לזו את קשוות הקונכיה עד שנדמתה לסלע קטן. היצור שהסתתר בפנים לא ידע מפני מה הוא מסתתר, בין היתר כי אין לו מוח. את גופו מניע יצר הישרדות שעוצב באוקיינוסים לפני עשרות מיליוני שנים. יצר-בר שמערכת המזון שלנו אפשרה לנו לשכוח מקיומו. והנה הוא אצלי ביד, מנהל לי את הזמנים במטבח.

ואז איבדתי את זה. ליתר דיוק נסחפתי לזה. מנעיצה לניסור גמלוני השיש כאילו נעלם, ו המחשבות החליקו מהראש החוצה והותירו רק אלימות חלולה ועקבית. דחף לפתוח. והיתה בזה טבעיות מצמררת. הדחף לא גבר עלי, הוא נהג בי, לחץ בסבלנות אכזרית על דוושת הנחישות וכוחי העדיף, עד שהצדפה נפערה ושלקתי אל פי את הדייר החייזרי הקטן. ובלי חדווה או פליאה בלעתי אותו. נטלתי שלל.

אומרים שרק באויסטר השישי קולטים את הקטע שמעבר לחסמי החלקלקות והמליחות. זה נכון בכלל למאכלים זרים. אבל ההתעמקות בטעם האויסטר מאפשרת לחוות כבר מהצדפה הראשונה עוד סוג של הלם קדמוני שמגיע עם אכילת היצור החי. טעמו שונה מכל דג וקלמארי, ומתחבר לתו עמוק בנו יותר מכל מזון אחר, כי הוא מגיע מהמעמקים שהולידו אותנו. זהו כמעט במדויק טעמו של הים. אויסטר שזה עתה נקטל ונאכל עם ה"ליקר" שבו הוא מעדן בטעם ים, אכיל, צלול, במליחות עדינה.

איך לפתוח אויסטר. הפעם הראשונה לא תהיה כל כך חלקה

ללעוס את האוקינוס

לים יש טעם. אם נסלק את הלכלוך ונפחית את המליחות בכמחצית, נקבל משקה מלוח שמעורבבת בו מאית "תערובת תבלינים". היא מכילה את רוב היסודות בטבע, שנמסו למים מדפנות היבשות, ולצדם חלקיקים אורגניים שיצורי ים חיים ומתים מותירים אחריהם – והחלקיקים האלה הם מסוג מאוד מסויים, בטעם מאוד מסויים.

דרי הים חיים בתוך תמלחת מקפיאה בשיעור 3.5%. כדי שגופם לא יעבור שם כבישה אכזרית, הוא גם גמיש ועדין במיוחד – השומן הנפוץ ביצורי הים עתיר בחומצת השומן הגמישה אומגה-3 – וגם מלא בחומרים שמספקים לחץ פנימי וצפיפות כנגד ה"אטמוספרה" הקשוחה.

אחד החומרים האלה משפיע מאוד על טעמם של דגים ופירות ים. תהיתם פעם למה שרימפס וקלמארי, שחיים בתמלחת ההיא, הם מתקתקים? זה מגליצין, חומצת אמינו שמומסת ברקמות גופם כחלק מ"חומרי המילוי", כמו שחומצה גלוטמית, שטעמה אוממי, מומסת בסיבי השריר של חיות יבשה.

וחומר נוסף בגופם מכתיב את הריח. הוא עיקר הריח. זה חומר ייחודי לים, מין "ג'וקר של נוטריאנטים" שמשמש גם לעיבוי רקמות וגם נוגד חימצון ואפילו חלק-חילוף לחלבונים – אפשר להשתמש בו לבניין הגוף כשחומצת אמינו חיונית חסרה. שמו בלתי נסבל – דימתיל סולפוניופרופיונאט – אבל כשיצורי הים מעבדים אותו בגופם מתפרקת ממנו חתיכה קטנה יותר, בשם הקטן יותר דימתיל סולפיד. ולחומר הזה, כשהוא עולה במבודד באף, יש ריח מאוד מוכר. זה התו המרכזי בריח הים.

כשאומרים שדג טרי מריח "כמו הים" זה לא כי מרוב טריות קצת מריח הים נותר בו. זה כי רק עכשיו הוא התפגר והתחיל לפרק דימתיל סולפיד ולהדיף אותו. טכנית, דג טרי לא מריח כמו הים. הים מריח מדגים טריים. מהדימתיל שלהם ומעוד רסיסים שהם ואורגניזמים אחרים הותירו אחריהם. לדרי הים זהו ריח מזון. לנו זה "ריח הים".

סטיילינג וצילום מכשפים: Roshianu & Moloko

הטרואר של הצדפות

ובאויסטר כל אלה נפגשים. האויסטר בונה את גופו מהחומרים של ריח הים. הוא מסנן-מזון: בגופו עוברים מדי יום כ-25 ליטר מי ים, שמהם הוא ממצה את כל חומרי ההזנה, הגליצינים והדימתיל סולפידים, המינרלים ועוד חלקיקים אורגניים – מתכון טעם הים. ה"ליקר" שבו הוא צף הוא מין ציר שעשוי ממי ים, ומדמו השקוף של האויסטר. לא תצליחו להבדיל.

חובבי אויסטרים מושבעים, אלה שמזמן עברו את השישי, מבדילים בין טעמי אויסטרים שנשלו מאזורים שונים, וקוראים לתופעה "מרוּאר", שילוב בין "טרואר", מונח שמתאר את השפעת אזור גידול הגפנים על טעמי יינות, לבין "Mer" ים בצרפתית. חובבים מושבעים יותר אומרים שהשוני בניואנסים בין כל שני פריטים גדול לפעמים מהשוני בין זנים. זה עולם בר שלם.

אני מחכה לאויסטר השישי שלי. אחרי הרביעי פתחתי עוד אחד. הבא אחריו כבר הדיף ריח מבאיש מהקונכיה הקפוצה, ונזרק. יש עוד חודש ומשהו לעונה. אני רק מקווה שלא הרסתי לעצמי.

פורסם במוסף כלכליסט ב-17 בפברואר 2022

עוד

3 thoughts on “איך אפשר לאכול את הים?”

  1. איזה יופי. בשוק ביפן זללנו צדפות שקנינו במחיר זול, מוכנות פתוחות לצריכה מיידית. ההיו "טריות" אין לי שמץ, ברם הטעם הטעם נהדר. אז לא הייתי "טורף" אלא צרכן של טורף אחר.
    חשבתי לספר, בעקבות דבריך על ענין טעם הדגים והים על קציצות דגים צמחוניות. העובדה שאנחנו מקבלים את הסתירה המהותית בשם "קציצות דגים צמחוניות" [אוקסימורון שדי דומה לחדשות ישנות] נובעת מכך, שמוסיפים לקציצות הצמחוניות אצות ים, שמעניקות את טעם הדגים.

      1. והמידע החיוני – צדפה פתוחה לפני חימום – לזרוק, צדפה שלא נפתחת אחרי חימום, להקיש, לא נפתחת, לזרוק לפח 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *