באתי בלב פתוח ולשון חפצה. התייצבתי בסופר ביום שני בבוקר, שזה ראשון בבוקר של הדגים, המשלוח הראשון של אמנון ודניס. והם באמת היו טריים, כמו בהמלצות לצרכן: מבט צלול, זימים בוהקים, ובלי ריח. בעיקר בלי ריח. שום ריח. רק בבית כשהצמדתי נחיריים לפילה הרוטט, חשתי הד רחוק של פלסטיק ישן.
את קורס הטבחות הטוב בעולם אפשר לעבור רק בבית: פשוט בודקים כל מצרך על השיש, טועמים כל דג וקישוא, ומכינים פיסות מהם בשיטות שונות, כדי להשוות בין המוקפץ לצלוי למאודה. כך מתוודעים לאוכל.
טעמתי פיסת אמנון נא. המרקם היה הגיוני, אולי קצת אלסטי ומתנגד, כמו אדם קורקטי ולא נעים. לא דג לסשימי. ואז התרכזתי בטעם. ליתר דיוק בהיעדרו. לא יודע אם בסוף דמיינתי או באמת חשתי אפטר־טייסט מרומז, עדין שבעדינים, אבל אם היה שם רימוז, הוא היה לטעם רע. הדניס כנ"ל. חסר ייחוד בדרכו. כשגלגלתי אותם בחמאה במחבת חמה, התגלתה הרכות והיציבות המרשימה של הבשר. הטעם היה של סתם בחמאה.
היה לי על השיש עוד דג טרי אחד. פילטים של ברבוניות, מחנות הדגים שליד הסופר. להן היה טעם, בסדר גודל יותר מלאמנון. הם היו רכים ואחידים יותר, ויותר נעתרים לשיניים; והיה להם ניחוח, וטעם, של ים. הוא לבדו כאילו המליח קלות את הבשר המתקתק. וגם אחרי הקפצה קצרצרה וביס קטן ובהחלט מענג, כשהפיסה החליקה לוושת, אד אחרון של ניחוח ימי התגנב אל מערות האף וכאילו הדגיש שוב את העושר, בצניעותו. דג ים, דגי בריכות. איזה הבדל.
"מממ… ריח דגים, נפלא"
מה שתמיד הרתיע בדגים היה הריח ההוא. הפישיות. והסיבה לצחנת הדגים היא מה שעושה אותם לבריא בבשרים: העדינות שלהם. "חום החדר" הטבעי לדג הוא אפס מעלות, וכדי שגופו לא יקפא־חלקית, הוא עשוי ממרכיבים גמישים. אחד מוכר הוא חומצת השומן העדינה אומגה 3, שמשמשת גם בחלקים גמישים בגופנו, כמו המוח, הלב וצינוריות הדם. והעדינות היא הרועץ. כמו שבמחבת חמה שמן זית עדין ישמור על ערכיו אבל יתחיל להסריח, כך שומן הדגים, העדין בהרבה, מתפרק בחמימות שמחוץ למים, בתוך רקמות הגוף. הריח הפישי הוא ניחוחו, מעורבב בניחוח חומצות אמינו מתרופפות ופסולת ממיקרובים ימיים שחוגגים על הגווייה.
לפישיות אין תרופה, רק טיפול מונע: טריות־על. בזה ענף הדגים הישראלי מצטיין, וכך זכינו למותרות של להירתע מהטעם הטבעי של דג טרי. כלומר של קטגוריה אחת מסוימת מקרבם.
פעם הבדילו בין דגי ים יוקרתיים לדגי נהר פשוטים. זו הבדלה בסיסית וגסה, אך שרירה ומורגשת בפה. דגי ים היו אהובים לא רק בגלל האדרה הישרה והנוחה לפילוט — העצמות המעצבנות מאפיינות דגי נהר — אלא גם בגלל הטעם. הוא עדין יותר, ועשיר. נוטה למתקתק ובמנעד ניחוחות שבין "דגי" לניחוח האוקיינוס. חושבים שזה מהאוכל שלהם. בעיקר מכמה חומרים באצות שהם אוכלים, או שטרפם אוכל, ושבגופם מתפרקים לחומרי הניחוח הספציפיים האלה. דימתיל סולפיד, תו מרכזי בריח הים, למעשה נידף מגופם של דייריו. האם דג טרי מריח כמו הים, או שהים מריח מדגים?
לדגי נהר טעם מודגש יותר ונחשב פחות. לקרפיון יש טעם של גפילטע פיש. גם זה מתזונתם, המועשרת בבוץ־סחף מהגדה ובמושבות של חיידק בשם כְּחוּלית. אלה מכילים חומר שמוכר לנו מריח האדמה, שמו ג'אוזמין ("ריח ארצי" ביוונית). בספרו מ־1990 "דגים", אהרוני מלמד לסלק את טעמי לוואי של דגי מים מתוקים: שעה השרייה ביין לבן ומיץ לימון לנסיכת הנילוס, שעתיים בתמלחת לקרפיון. טעם הסלמון, דרך אגב, משתנה לפי המים שבהם נתפס.
האקווריום שממנו אנחנו אוכלים
אבל כל דגי הבר מהווים פחות מעשירית מהשוק המקומי. רוב הדגים הטריים בארץ מגיעים ממדמנות השתנן שקרויות בריכות דגים, וקומץ מכלובים בים, שגם הם לא חג לגסטרונומיה. לא ארחיב כאן על החשיבות התזונתית והכלכלית שבדגי בריכה, ולא על התנאים המחרידים. רק על הטעם. והוא לא נורא. הוא סתם לא משהו. פספוס. כי דג יכול להיות מאכל תאווה כשהוא לא גדל בסטרס תמידי, על מזון מתועש אחיד, ומשכשך ברפש עתיר כחוּליות. הם מזון טוב, אבל בזבוז של ארוחה. שף אחד לימד אותי איך להימנע מהם בלי לשנן שמות זנים או ובלי לבטוח במוכר: לא לקנות דגים שגודלם הוא בול במידות של צלחת — אורך של כ־30 ס"מ בין הפה לזנב, ומשקל של כחצי ק"ג. זה הגודל שבו שולים אותם. גם בים יש דגים בגודל הזה, אבל הגדולים יותר בטוח אינם מהבריכות.
ב־1996 בודדו ביפן את כ־35 חומרי הניחוח הנפוצים בבשר דגים חיים, ופרסמו מסקנה מפתיעה: אלה חומרי הניחוח שבעלים ירוקים, מלפפונים ומלון. סלט ירוק. או אולי להפך. הדגים קדמו לירק. וזו עוד סיבה לחכות לבשר המתורבת שסטארט־אפי פוד־טק מפתחים בימים אלה. אלו רקמות בשר אמיתיות שמגודלות על מצעים מיוחדים בתוך מעבדה, בלי לשעבד בעלי חיים. אולי דווקא כך נכיר סוף סוף את טעמו האמיתי של בשר דגים.
פורסם במוסף כלכליסט ב-22 ביולי 2021.
מרתק וכתוב נהדר.
תודה,
נעמה
כרגיל, המדריך השלם, הישר וההוגן ביותר שיש כיום במרשתת. תודה
אגב,
חנות הדגים גם היא אני חושש מביאה דגים עם "ניחוח פלסטיק", ומתמחה לצערי, רק בשלושה סוגים.
מי שהיה במסעדה על חוף הים ביוון, למשל, באיים מקבל רק דגים טריים, מהים.
Our strategy allowed narrowing considerably the range of candidates to receive the broad spectrum pneumococcal directed antibiotic therapy recommended by the IDSA ATS guidelines order priligy
what is priligy HER2 status is usually determined on resected specimens, which allow identification of intratumoral heterogeneity of HER2 gene amplification and HER2 protein expression
I like this website because so much utile stuff on here : D.
hey there and thank you for your info – I’ve definitely picked up anything new from right here. I did however expertise some technical issues using this website, as I experienced to reload the site many times previous to I could get it to load correctly. I had been wondering if your hosting is OK? Not that I am complaining, but slow loading instances times will sometimes affect your placement in google and could damage your high-quality score if advertising and marketing with Adwords. Anyway I am adding this RSS to my email and could look out for much more of your respective intriguing content. Ensure that you update this again very soon..
I really appreciate this post. I've been looking everywhere for this! Thank goodness I found it on Bing. You've made my day! Thank you again!
I have recently started a web site, the info you offer on this website has helped me greatly. Thank you for all of your time & work. "The inner fire is the most important thing mankind possesses." by Edith Sodergran.