איזה דג טעים יותר?

באתי בלב פתוח ולשון חפצה. התייצבתי בסופר ביום שני בבוקר, שזה ראשון בבוקר של הדגים, המשלוח הראשון של אמנון ודניס. והם באמת היו טריים, כמו בהמלצות לצרכן: מבט צלול, זימים בוהקים, ובלי ריח. בעיקר בלי ריח. שום ריח. רק בבית כשהצמדתי נחיריים לפילה הרוטט, חשתי הד רחוק של פלסטיק ישן.

את קורס הטבחות הטוב בעולם אפשר לעבור רק בבית: פשוט בודקים כל מצרך על השיש, טועמים כל דג וקישוא, ומכינים פיסות מהם בשיטות שונות, כדי להשוות בין המוקפץ לצלוי למאודה. כך מתוודעים לאוכל.

טעמתי פיסת אמנון נא. המרקם היה הגיוני, אולי קצת אלסטי ומתנגד, כמו אדם קורקטי ולא נעים. לא דג לסשימי. ואז התרכזתי בטעם. ליתר דיוק בהיעדרו. לא יודע אם בסוף דמיינתי או באמת חשתי אפטר־טייסט מרומז, עדין שבעדינים, אבל אם היה שם רימוז, הוא היה לטעם רע. הדניס כנ"ל. חסר ייחוד בדרכו. כשגלגלתי אותם בחמאה במחבת חמה, התגלתה הרכות והיציבות המרשימה של הבשר. הטעם היה של סתם בחמאה.

היה לי על השיש עוד דג טרי אחד. פילטים של ברבוניות, מחנות הדגים שליד הסופר. להן היה טעם, בסדר גודל יותר מלאמנון. הם היו רכים ואחידים יותר, ויותר נעתרים לשיניים; והיה להם ניחוח, וטעם, של ים. הוא לבדו כאילו המליח קלות את הבשר המתקתק. וגם אחרי הקפצה קצרצרה וביס קטן ובהחלט מענג, כשהפיסה החליקה לוושת, אד אחרון של ניחוח ימי התגנב אל מערות האף וכאילו הדגיש שוב את העושר, בצניעותו. דג ים, דגי בריכות. איזה הבדל.

אמנון ומוסר. בוץ וים. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

"מממ… ריח דגים, נפלא"

מה שתמיד הרתיע בדגים היה הריח ההוא. הפישיות. והסיבה לצחנת הדגים היא מה שעושה אותם לבריא בבשרים: העדינות שלהם. "חום החדר" הטבעי לדג הוא אפס מעלות, וכדי שגופו לא יקפא־חלקית, הוא עשוי ממרכיבים גמישים. אחד מוכר הוא חומצת השומן העדינה אומגה 3, שמשמשת גם בחלקים גמישים בגופנו, כמו המוח, הלב וצינוריות הדם. והעדינות היא הרועץ. כמו שבמחבת חמה שמן זית עדין ישמור על ערכיו אבל יתחיל להסריח, כך שומן הדגים, העדין בהרבה, מתפרק בחמימות שמחוץ למים, בתוך רקמות הגוף. הריח הפישי הוא ניחוחו, מעורבב בניחוח חומצות אמינו מתרופפות ופסולת ממיקרובים ימיים שחוגגים על הגווייה.

לפישיות אין תרופה, רק טיפול מונע: טריות־על. בזה ענף הדגים הישראלי מצטיין, וכך זכינו למותרות של להירתע מהטעם הטבעי של דג טרי. כלומר של קטגוריה אחת מסוימת מקרבם.

פעם הבדילו בין דגי ים יוקרתיים לדגי נהר פשוטים. זו הבדלה בסיסית וגסה, אך שרירה ומורגשת בפה. דגי ים היו אהובים לא רק בגלל האדרה הישרה והנוחה לפילוט — העצמות המעצבנות מאפיינות דגי נהר — אלא גם בגלל הטעם. הוא עדין יותר, ועשיר. נוטה למתקתק ובמנעד ניחוחות שבין "דגי" לניחוח האוקיינוס. חושבים שזה מהאוכל שלהם. בעיקר מכמה חומרים באצות שהם אוכלים, או שטרפם אוכל, ושבגופם מתפרקים לחומרי הניחוח הספציפיים האלה. דימתיל סולפיד, תו מרכזי בריח הים, למעשה נידף מגופם של דייריו. האם דג טרי מריח כמו הים, או שהים מריח מדגים?

לדגי נהר טעם מודגש יותר ונחשב פחות. לקרפיון יש טעם של גפילטע פיש. גם זה מתזונתם, המועשרת בבוץ־סחף מהגדה ובמושבות של חיידק בשם כְּחוּלית. אלה מכילים חומר שמוכר לנו מריח האדמה, שמו ג'אוזמין ("ריח ארצי" ביוונית). בספרו מ־1990 "דגים", אהרוני מלמד לסלק את טעמי לוואי של דגי מים מתוקים: שעה השרייה ביין לבן ומיץ לימון לנסיכת הנילוס, שעתיים בתמלחת לקרפיון. טעם הסלמון, דרך אגב, משתנה לפי המים שבהם נתפס.

דווקא בקיץ! איור: דורית שוחט

האקווריום שממנו אנחנו אוכלים

אבל כל דגי הבר מהווים פחות מעשירית מהשוק המקומי. רוב הדגים הטריים בארץ מגיעים ממדמנות השתנן שקרויות בריכות דגים, וקומץ מכלובים בים, שגם הם לא חג לגסטרונומיה. לא ארחיב כאן על החשיבות התזונתית והכלכלית שבדגי בריכה, ולא על התנאים המחרידים. רק על הטעם. והוא לא נורא. הוא סתם לא משהו. פספוס. כי דג יכול להיות מאכל תאווה כשהוא לא גדל בסטרס תמידי, על מזון מתועש אחיד, ומשכשך ברפש עתיר כחוּליות. הם מזון טוב, אבל בזבוז של ארוחה. שף אחד לימד אותי איך להימנע מהם בלי לשנן שמות זנים או ובלי לבטוח במוכר: לא לקנות דגים שגודלם הוא בול במידות של צלחת — אורך של כ־30 ס"מ בין הפה לזנב, ומשקל של כחצי ק"ג. זה הגודל שבו שולים אותם. גם בים יש דגים בגודל הזה, אבל הגדולים יותר בטוח אינם מהבריכות.

ב־1996 בודדו ביפן את כ־35 חומרי הניחוח הנפוצים בבשר דגים חיים, ופרסמו מסקנה מפתיעה: אלה חומרי הניחוח שבעלים ירוקים, מלפפונים ומלון. סלט ירוק. או אולי להפך. הדגים קדמו לירק. וזו עוד סיבה לחכות לבשר המתורבת שסטארט־אפי פוד־טק מפתחים בימים אלה. אלו רקמות בשר אמיתיות שמגודלות על מצעים מיוחדים בתוך מעבדה, בלי לשעבד בעלי חיים. אולי דווקא כך נכיר סוף סוף את טעמו האמיתי של בשר דגים.

פורסם במוסף כלכליסט ב-22 ביולי 2021.

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “איזה דג טעים יותר?”

  1. משתמש אנונימי (לא מזוהה)

    כרגיל, המדריך השלם, הישר וההוגן ביותר שיש כיום במרשתת. תודה
    אגב,
    חנות הדגים גם היא אני חושש מביאה דגים עם "ניחוח פלסטיק", ומתמחה לצערי, רק בשלושה סוגים.
    מי שהיה במסעדה על חוף הים ביוון, למשל, באיים מקבל רק דגים טריים, מהים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.