מה גרם לנו להתחיל לתבל?

מתי ההיסטוריה התחילה? יש בעיה בתאריכים. אמרו פעם שהציביליזציה נולדה עם החקלאות, לפני כעשרת אלפים שנה. בייתנו את החיטה, והפכנו מיצורים שורדים לעצמנו. גילו שזה לא נכון. בטורקיה מצאו קומפלקס מקדשים מפוארים, עם עמודים ופסלים והכל, שקדם למהפכה החקלאית ב־1,500 שנה. בכרמל מצאו שרידים ממבשלת בירה שבימי המקדשים בטורקיה כבר היתה בעצמה עתיקה. אנחנו לא יודעים מה התחיל מתי.

גם ההיסטוריה הרשמית, כ־5,400 השנים שחלפו מאז המצאת הכתב, מתחדדת רק במחציתה השנייה, מאז ימי יוון העתיקה ובית שני — אז היא החלה להתנקות מהמיתולוגיה, וסיפורים מופלאים על המבול ומלחמת טרויה התחילו להתחלף בתיעודים יבשושיים יותר, בלי אלים מסתובבים בינינו.

לכן זה מיוחד כל כך כשפרטים מהחיים ה"יבשושיים" של העידנים הרחוקים־מאוד משתחלים אל בין הפסוקים ההדוקים בתנ"ך, לדוגמה, ומאפשרים לדמיין משהו מעברנו המפתיע. וזה הכי מיוחד כשמדובר באוכל.

מה היה הטעם בזמן המבול

אני חושב על משה רבנו, שבשמות ל' פסוק כ"ג מקבל מהקב"ה רשימת מרכיבים לרקוח מהם את משחת הקודש לבית המקדש. אחד מהם הוא קינמון. זה כנראה הקינמון המוכר לנו — הקליפה הפנימית העדינה של גזע העץ קינמון ציילוני, או הגסה יותר והמוכרת יותר בארץ, של עץ הקסיה ממיאנמר. בשלהי ימי התנ"ך התבלין כבר נודע בשם הזה. מקורו כנראה שֵׁמִי, אולי פיניקי.
וזה הרמז המיוחד. לפי סברה מרתקת, בפניקית קינמון זה "תבלין סיני", קין־מון. כמו שקָרְדַמוֹן, שמו הלועזי של הל, הוא "תבלין גרגירי". ואולי זה שיבוש המילים "עץ מתוק" בשפה אסייתית. כך או אחרת, הוא משם, ואותו הקב"ה הזמין במדבר.

למצרים הוא הגיע כ־200 שנה לפני לידת משה, במשלחת שחזרה מארץ פּוּנט, כנראה ג'יבּוטי שעל חופי המיצר בין הים האדום לאוקיינוס ההודי. פונט היתה מהתחנות האחרונות של דרך התבלינים הקדומה, רשת נתיבי שיט בין אינדונזיה למזרח התיכון ומבואות אירופה. בסביבות 2,000 לפני הספירה, לפי המסורת זו תקופת המבול, רכבת אוניות הסוחר האסיתיות כבר הזינו את העולם העתיק בפלפל שחור, ציפורן, קינמון, מוסקט.

לפני עשרים שנה התפרסם רעיון שמאז נצרב בידע הכללי שלנו, בטח שמעתם על זה — שאנחנו אוהבים תבלינים כי הם שומרים מקלקול. הטעמים והריחות העזים שלהם הם תרכובות טבעיות של דוחי חרקים, קוטלי פטריות ואנטיביוטיקות שהצמח ייצר להגנתו, וכיוון שהן מגינות קצת גם על התבשיל ועלינו, התפתחה בנו העדפה אליהם. הם עושים לנו "טעים!". אמרו את זה חוקרים מאוניברסיטת קורנל שניתחו כאלף מתכוני בשר מ־36 ארצות, וגילו שבמטבחים מאזורים חמים יותר המתכונים מתובלים יותר. והרי בחום בשר מתקלקל, אז הם הסיקו שהטעם המקומי בתבלינים נגזר מהנחיצות התברואתית שלהם. איפה שהם היו נחוצים, אנשים נטו לאהוב חריף.

לא הישרדות, פינוק

לפני כמה שבועות פורסמה הפרכה לתיאוריה ההיא. חוקרים מאוסטרליה ומאוניברסיטת קיימברידג' באנגליה בדקו פי 30 מתכוני בשר, מיותר אזורים, והצליבו יותר משתנים בניתוח יותר משוכלל, וגילו שכשמחפשים קשרים בין מספר תבלינים ומחלות מעיים או הרעלות מזון, לא מוצאים, והם דווקא מצאו קשרים כלכליים — באזורים עניים מתבלים הרבה יותר. בקיצור, זה מגניב לפענח את יסודות התרבות בתרגיל סטטיסטי, אבל זה כנראה לא אפשרי. אנחנו מורכבים מדי לזה. ומי יודע אם הבדלי התיבול בין הדרום והצפון הם לא תוצאה של צירוף מקרים? במאה ה־17 הצרפתים זנחו את אבקות התבלינים של ימי הביניים, והחליפו אותם במלח, פלפל, עלי תבלין וצירים. מאז מספיקה כפית בהרט במתכון טורקי אחד כדי לשבש את הסטטיסטיקה.

לשאלות גדולות אפשר כנראה לתת רק תשובות קטנות. ולשאלה איך תבלינים ממינאמר היו נושא שיחה למרגלות הר סיני — מה יש בתבלינים שבעידן שבו אלים הלכו בינינו כבר תידלק גלובליזציה וסחר בינלאומי — אני יכול לחשוב רק על תשובה אחת: שאוכל הוא דבר לא טעים.

וכן, זה אבולוציוני לגמרי. חיווטי מוחנו, שממלאים אותנו עונג כשבלשון נוגע סוכר ומכווצים לנו את הפרצוף כששופכים עליה לימון, גם דאגו שרוב המזון שלנו יהיה לנו תפל. זה מה שמניע אותנו להמליח, ולחבר בצלחת כמה דברים שונים — ולתבל. הציביליזציה כנראה צמצמה מאוד את המגוון התזונתי שלנו. ואולי מאז ומעולם היתה בנו עצבנות קולינרית. כך או אחרת, המזונות מעשה ידי אדם הקדומים ביותר ששרדו הם תיבולים־עזים. מזונות מותססים, רוטב סויה, בירה. ותבלינים. את הכלכלה בת אלפי השנים שהם תידלקו, משבילי דרך התבלינים עד לכיבוש אמריקה, אי אפשר להסביר בתועלת בריאותית. רק בטעם הקיצוני המרוכז שבפרח או הקליפה היבשים — הטעם האהוב על אלים ואנשים.

פורסם במוסף כלכליסט ב- 29 באפריל 2021. סטיילינג וצילום: Roshianu&Moloko

עוד

• למה המצאנו את הבירה?
• האם כל הגסטרונומיה המערבית הגיעה מהמזרח?
• מתי התחלנו לאכול בשר?