האם גראס משפר את הביס?

כשהשף דיוויד צ'אנג פתח את מזנון הקינוחים מוֹמוֹפוּקוּ מִילק בַּר בניו יורק אנשים קצת התבלבלו. צ'אנג מומחה בלקחת מנות פשוטות כמו סלט איטריות סוֹבַּה או בקר בלחמניה, ולעשות עליהן טייק יצירתי שהופך השראה למסעדות מישלן. הקינוחים ששותפתו והקונדיטורית של מומופוקו כריסטינה טוסי המציאה במסעדותיו כללו דברים כגון עוגת תותים וקצפת, רק עם תפוחים צלויים וקרם האם וצ'דר; או גלידת אורז בר ואצה מומתקת

. אבל המילק בר הציע מילקשייקים, גלידה אמריקאית עם תוספות כמו קראמבל דלעת או דובדבנים בטעם צ'רי־קולה, ותערובת גלידה־וחתיכות־מהכל. סטנדרט חדש לגלידריות, אבל לא התחכום הנודע של שף צ'אנג.

ההסבר הוצע כעבור שנתיים. ב־2010 ה"ניו יורק טיימס" סימן טרנד בילוי חדש בעיר: מקומות שבלילה מתמלאים בטבחי מסעדות שירדו ממשמרת מסטולים ומחפשים מאנץ'. "כולם מעשנים אחרי העבודה, ונוצר רובד של מסעדות־לילה לשפים מחוקים", הסביר שם השף אנתוני בורדיין. המילק בר כיכב בכתבה, וטוסי אמרה שם שאחרי ג'וינט "רוצים משהו עם גוף וטעם עמוק, רוצים חוויה חושית אולטימטיבית". זה אולי מסביר את הקינוח המפורסם שיצא מהמילק בר: הקראק פאי.

מבוא לנוירולוגיה של Getting fucked up

כשנקבת צמח הקנביס מורחקת מזכרים היא מתחילה להתבשם, וגופה פולט שפע צוף משכר. גיבור ישראל פרופ' רפאל משולם גילה שני דברים על ה"צוף" הזה: את תכונותיו הפסיכואקטיביות; ואת העובדה שמוחנו כלל לא מותאם אליו: זה הקנביס שהתאים עצמו אלינו. ה־THC הממסטל מחקה חומרים דומים שמוחנו מייצר בשגרה. פשוט בשגרה זה לא מרגיש פסיכואקטיבי, אלא כסתם דברים שקורים לנו.

בנוירונים ברחבי המוח קבוע מין "חור מנעול" שמתאים ל"מפתחות" מסוג מיוחד. המנעול הוא הקולטן CB1. המפתחות הם אֶנְדוֹ־קנבינואידים, קבוצת חומרים שבתנאים מסוימים אחד מהם נפלט מנוירון שכן ומגיע לקולטן. או אז הנוירון הקולט משנה פעולתו: מאט אותה, או מאיץ, או משנה קצב. בהתאם, אונת המוח הרלוונטית משנה את התנהגותה, ואנחנו מאבדים שיווי משקל או חוט מחשבה, או מקבלים תיאבון או רעיון. אילו "תנאים מסוימים" גורמים לזה? לדוגמה הורמונים שנוצרים בעת רעב או אהבה.

האפקט חלש. הקנבינואידים שגופנו מייצר כנראה לא נועדו לסאטלות אלא למין התעמלות־מוח שגרתית של מתיחות והרפיות. חלק משגרת חיים בריאה. כיוון שזה במוח, זה מורגש בחושים ובנשמה. THC הוא חיקוי גס ועז שמסתנן מהדם למוח ועושה לו קרוס־פיט. ואנחנו משיבים לו בהיי.

בבישול עם קנביס חולטים את התפרחות בשמן חם או חמאה מותכת, ואז מסננים את השומן ומשתמשים בו במתכון. מסבירים על זה באתרים כגון munchiz.xyz ו־קנאביס.com, ובספרים כמו Bong Appétit שבאמזון או "עוגה עוגה עוגה" הישראלי הנדיר.

תיבול-מראש, לראש

אותי מסקרן משהו אחר: האם הביסים שאחרי עישון גראס טעימים יותר? על הרעב אין ויכוח. אבל האם קורה משהו בחוש הטעם עצמו?

התשובה לכאורה ברורה: השיט מטשטש הקשרים של זמן ומרחב, ומחדד את הרגע. וכמו שמוח ההומו־מַסְטוּלוּס מתעכב יותר על צבעים ומרקמים ושירים של פינק פלויד, כך הוא מתרכז יותר גם ברשמי הלשון והאף. וכשמתרכזים, מבחינים.

אבל זה לכאורה. כדי לדעת ממש צריך לבדוק. והתחילו לבדוק. לפני חמש שנים נוירולוגים מאוניברסיטת בורדו ראו שבעוד שעכברים לבנים — שמוחם דומה להפליא לשלנו — משתעממים מהר מרחרוח תמציות בננה ושקדים, עכברים שקיבלו מנת THC ממשיכים לרחרח עוד ועוד. הסחים התרגלו, והריח כאילו נעלם להם. כמקובל. את עצמכם אתם מריחים? מוחם של המסטולים לא התרגל. החוקרים הסיקו שקנבינואידים גורמים לנו לחוות יותר ריח ליותר זמן. וכך, לטעום יותר.

אבל למה אגס בנדיקט ולא פילה לוקוס? למה השפים המסטולים — שפים! — רוצים מצ'אנג וטוסי גלידה אמריקאית מעורבבת בהכל?

גם זה נבדק. שנתיים לפני ניסוי הריחות בדקו באיטליה איך מוחות של חולדות מגיבים לטעמי מתוק ומר — בשגרה, ובעת מיסטול מ־THC. התברר שבעת מיסטול, מתיקות גרמה למוח החולדה להפריש פי שניים דופמין, "סם העונג" הטבעי. התגובה למר לא השתנתה. THC גורם לסוכר — ורק לו, ככל הידוע כרגע — להיות פי שניים כיפי. תחת וִויד, סלט קיסר יהיה בעל טעם דומיננטי יותר, בגלל הריח, אבל עוגת קראק פאי היא זו שתהיה טעימה כפליים. לא מתוקה יותר — מענגת יותר. "דופמינית" יותר.

אבל אלה רק חולדות ועכברים, כלומר מחקר בסיסי שנמצא בראשיתו. אתם יודעים מה זה דורש מכם.

פורסם במוסף כלכליסט ב-16 בינואר 2020. סטיילינג: נורית קריב. צילום: דור קדמי

עוד

• איך זמן משפר שימורי דגים
• איך "פרי הפלא", הופך חמוץ למתוק
• התבלין הסודי מאחורי כל מה שטעים