אני מפחד מעורבים. ברור לי שהם לא יודעים לקרוא, אבל לא אופתע אם כן. ואני מוכן להסתבך הבוקר כדי לדווח שפרגיות עורב זה אחלה. הכוונה לעורבים הצעירים, הרכים, שבקעו לפני אביב או שניים. בשרם ורוד, ורך יחסית, עם עומק הטעם של "בשר-ציד", אבל נעים ומעודן. כנראה! לא ניסיתי. את התיאור אספתי מהתייחסויות בבלוגים של ציידים אמריקאים ועיתונים מתקופת השפל הגדול בארצות הברית. ואלה רק הרשמים הטובים. היו הרבה רעים. עורבים זאת קולינריה שלמה.
גם ג'ירפות. לפי אשף העונתיות וחומרי הגלם השף הבריטי יוּ פארְְנְלי וויטינְגְסְטול, לבשר הג'ירף מרקם עדין ומתקתקות טבעית "שלא תהיה לטעמו של כל אחד, אבל בהחלט לטעמי כשהיא באה בשיפוד מעל אש פתוחה", כפי שכתב באוסף ההגיגים הקולינריים "Hugh Fearlessly Eats-it-all". נתקלתי גם בביקורות על מרקם יבש וסחוסי. גם בשר מאודה מכף רגל של פיל תואר במקום וזמן אחד כ"עונג שקשה לתפוס", ובאחר כ"מנשך יבש, סיבי ומוזר". תנינים הם כנראה מוצלחים במובהק. וויטינגסטול אוכל-הכל המליץ עליהם, ובאוסטרליה ודרום ארצות הברית צדים וצולים אותם, ומהללים את העדינות במרקם – הזנב הוא כמו פילה גדול – ובטעם,החצי-דגי, הקרוקודילי.
אני כמובן חש קצת פלצות. כראוי למי שמדבר בחיוך על בישול חיות בסכנת הכחדה. אבל יש בתחושת הטאבו גם עודף מיותר. כי בעורבים ויונים, לדוגמה, מה ההבדל מאכילת תרנגולת? אותו הדבר רק בלי השואה. שוחרי סביבה הציעו להחליף חלק מתפריט הבשר המערבי בבשר ציד, לדוגמה של מינים פולשים. במקום כ-90 ק"ג העגלים האוסטרליים שישראלי אוכל בשנה, 85 ק"ג עגלים וקצת מהצב אדום-האוזן שמסלק מהנחלים את הצבים הארצישראליים, או מהדְרָרָה, התוכי הירוק המשגע שהוא אסון למטעי הארץ. זה רע?
הדבר הזר שנקרא טעם בשר
העופות וחיות היבשה הן עולם טעם מגוון כמו זה של הירקות, או של הים. ממנו שכחנו הכי הרבה, הכי מהר. הפכנו חמישה בעלי חיים לסוג של תבואה חקלאית, מפוטמת ומואחדת, ואולי התפלה בתולדות האנושות.
איך מתארים את הטעמים ששכחנו, טעמי טרפיו המקוריים של האדם? אני נזכר בהתנסויות שלי, המתונות, גרטן בשר ארנבת, סינטה מצבי, צלי חזה יונה, קרוקטים של רגלי צפרדע – ולא רק מתקשה לתאר את הטעמים, אלא נזכר כמה היה לי קשה לחוש בהם. כמעט כולם היו סוג של אכזבה. כאילו בהמות המשק שלנו הן באמת הטעימות ביותר. כך נראית השיכחה של חוש הטעם.
מה שמרגישים מיד כשטועמים חיית בר, זה מה שמתואר כ"טעם בשר ציד" או "טעם דמי". התיאורים האלה הם של התכונה הכי מורגשת שם: דומיננטיות בשרית. מה שבפולקע מורגש יותר מבחזה עוף, ובבקר יותר מאשר בהודו: ככל שהשריר פעיל ומבוגר יותר, צבעו מעמיק וטעמו מתחזק. לפני כמה שנים גילו למה: לרוב אחראי "תבלין" יחיד בשם לֶגְהמוגלובין, חלבון שמפמפם חמצן לשרירים כמו שהמוגלובין משנע חמצן בדם, וכשהוא נקלט בנחיריים, הוא מריח כמו תמצית הבשריות. ה"ונילין" של טעם בשר. אליו טורפים נמשכים. אותו חום מפרק לטעמים הכי מוכרים של בשר צלוי. אימפוסיבל פודס, המתחרה של יצרנית הבשר המדומה ביונד מיט, מתבלת בו את ההמבורגרים ה"מדממים" שלה. הוא ה"מתכתיות" הוא ה"דמיות". והוא מכונה הִים (heme).
בזכותו מה שאני זוכר מבשר היונה האדום, הוא את הבשריות הכללית. וגם מסטייק הצבי. שם זה התחיל להכביד. כמות ההִים בצבי הכבידה את טעמו אל מעבר לזה של בשר בקר – וצעד בכיוון של אלופי הטעם הדמי – איברי פנים. הם כאלה, כי הם הכי פעלתניים ותובעני-חמצן. בהם יש הכי הרבה מההִים ומטעמו המזוקק.
איך שוכחים טעם
מה שהתקשיתי לחוש בו הוא "יוניוּת" היונה, "ארנבוּת" הארנבת. ביונה המנשך הזכיר עוף, אבל הטעם לא. לא נקודה מוכרת ולא שוני מהנה. כל משתני הטעם החשובים, הלא נשלטים, התזונה, הגיל, אורח החיים, לא בלטו לי.
זאת שיכחת-הטעם שלנו. כשלוגמים יין, מי שלא שותה הרבה לא יזהה גוונים, מי שכן – כן. זאת תורת האנינות במשפט.
ובעוד שהאהבה לטעם אוממי צרובה בנו מלידה, וכנראה גם היחס להִים, שהוא טוב בכמות שמתקשרת במשתה, ונרתע בכמות שמתקשרת במרחץ דמים. אבל הניחוחות נרכשים. טעמים מלאים, flavors, הם לנו תמיד "כמו" משהו אחר.
ברגלי צפרדע בהחלט הרגשתי טעם שהוא "בין עוף לדג". אבל אולי זה רק כי אלה הטעמים שאני מכיר, ה"מילים" היחידות שאני מבין? כשנחש טורף צפרדע, כמו מה היא בשבילו?"?
אפשר לדמיין טרנד של בשרים אקזוטיים. בארה"ב אפשר להשיג אותם בקבוצות סושיאל מחתרתיות ובחנויות אונליין כגון exoticmeatmarkets.com. ואיכשהו את זה לא מזעזע אותי לדמיין. יש משהו נכון בלהתקרב למארג החיים – להעשיר-באמת את עולם הטעמים שלנו, במיוחד בטעם שמזכיר לנו מהיכן טעמי הבשר האחרים באים, ולאן אנחנו הולכים.
פורסם במוסף כלכליסט ב-8 בספטמבר 2022