למה הפסקנו לאהוב חלקי פנים?

איך תאכל בחו"ל כמו המקומיים?

צעד ראשון: שאל חבר מקומי. לא סתם מקומי, כי הוא ישלח אותך לסתם מקום. אל תבדוק בפייסבוק ובמגזינים כמו טיים אאוט. המלצה כזאת מבקשים רק ממי שראית אותו אוכל.

צעד שני: הבהר שב"לאכול כמו מקומי" אתה מתכוון ללאכול אוכל מקומי. משהו מסורתי, שאין במקום אחר. משהו שמתאים לערים שתרבות האוכל שלהן קדמה במאות שנים למסעדות.

צעד שלישי: כשתגיע בתשע בערב תדע שהחבר בחר נכון. המסעדה לבבית ושכונתית ושמחה. ולא מדברים בה מילה באנגלית. וזו פירנצה, לא כפר טיבטי. אחרי רבע שעה עם התפריט, כשמעליך גוהרים זוג מבוגר ועלמה — ממה שהבנת אלה השף, אשתו ובתם, זו מסעדה משפחתית — תצליח באספרנטו המאולתרת שלך להזמין משהו. כל החדר ימחא לך כפיים.

ואז יגיע הצעד הרביעי, והמאתגר: לאכול כמו מקומי.

תבשיל קיבת בקר בסגנון פירנצה. מתכון

טעם של התנסות

הזמנת טְריפַּה (Trippa). "קיבה" באיטלקית קולינרית, ולרוב קיבה מסוימת — רֵטיקוּלוּם, השנייה מארבע קיבות הבקר, והקשוחה בהן. בה נכתש הקש שלא נלעס דיו. אחרי שיסוע, הרתחה במי מלח, וכמה סבבי קרצוף ורחצה, מקבלים יריעה אלסטית' שצדה האחד מחוספס ומזכיר קצת אלמוג או כוורת דבורים. ואת זה  מבשלים בבישול ארוך, פורסים ומגישים לך כמו פסטה ברוטב. קצת מטריד. החיספוס הזה עם הצלעות הגיאומטריות. מין פיסת אנטומיה שמזכירה לך את מה ששניצלים מטשטשים – שבתחילת השבוע זה היה חי.

ואז הטעם, החלוש. מעבר לזה אני בקושי זוכר. כן, זה סיפור אמיתי. לעומת זאת, את המרקם לא אשכח. אלסטי וחלקלק. צמיגי. לא מתבטל בפני השיניים, כמו שהורגלנו לצפות מכבד או אפילו סטייק פילה. וזה הגיוני. אלה דפנות קיבה, מחיצה פעילה, עתירת רקמות חיבור, שלא מעבדת כימיקלים כפי שעושים הטחול או הכליות. ולכן היא גמישה ואלסטית ודלה בטעם. וזה לא היה רע, ולא טוב, ואפילו לא "סתם אחר". זו היתה חוויה שונה. התנסות יותר מאשר בילוי. אבל טובה ומיוחדת. ומעוררת מחשבה.

כל מטבח מתהדר בכמה מנות קיבה, משְקֶמְבַּה צ'וּרְבָּה בולגרי עד האגיס סקוטי, ובמנות חלקי פנים בכלל. לאורך פרקים ממושכים בתולדותינו, הרבע הזה מהמסה האכילה בחיה הוביל את הקולינריה העילית.

לאדם הקדמון זה היה חתיכת מעדן. בעיקר לפני גילוי האש, כששרירי פיל היו קשים לאכילה, אבל המוח, הכבד והלבלב היו רכים, חמימים ומזינים. חלקי פנים מופיעים מאז התיעודים הראשונים של ארוחות: מרק דם החזירים של ספרטה, קורבן הכליות והכבד בויקרא ג', כופתאות מוח קצוץ וסלרי בר אצל המתכונאי הרומאי אפיציוס, ועד המנות  המפוארות של הרנסאנס והמטבח הצרפתי של המאה ה־19, עתירות הכליות והכרבולות. ושלא נתחיל אפילו עם אסיה.

תיבלון התרבות

זה לא רק כי הם היו שם. חלקי פנים נחגגו כי הם רפרטואר מפואר של חומרי גלם. מגוון סוגי בשר, השונים זה מזה יותר מכפי שכבש שונה מדג. האלסטיות של האיברים הפעילים לב, ריאות וקיבה; הנימוחות של בלוטות הלבלב והמוח; הפסגה הגסטרונומית של הכבד השומני. גם הסחוסים החלקלקים. לנו הם לא עושים את זה. אבל לאבותינו רחבי האופקים הם גיוונו את המרקמים במנה.

למה זנחנו אותם? איך קרה שקרניבורים מושבעים לא מתביישים לשנוא חלקי פנים?

כן, כי זה מכוער עד טרדה. מוח ואוזן גורמים לך לחשוב על זה. ובגלל המרקם הנשכח. וב־50 השנים החולפות נשטפנו בהפחדות ממזונות עם כולסטרול, ובהתפרצות מחלקת הפרה המשוגעת. והם גם פחות מתאימים לקצב החיים: הם דורשים הרבה ניקוי והכנה, וטריות־על. אולי מלכתחילה למדנו לאהוב אותם כי תמיד אכלנו אותם ראשונים.

אבל למהפך הזה, של השיכחה המיידית והסלידה מהטעם, צריך הסבר מדעי משכנע יותר. ויש הסבר: סנוביות.

בסוף המאה ה־19 הכלכלן והסוציולוג הנורבגי תורשטיין ובלן (Veblen) העיר שבזבזנות – תמיד, ובפרט בעידן המודרני – היא סמל סטטוס. פעם מלכים שחטו עגלים רק כדי לבשל במיצי הבשר שלהם עגלים אחרים, ועניים ניצלו כל גיד. כעת, האפשרות להגיש סטייקים יקרים ולזרוק שיירים זולים היא חלק ממה שעושה את מעמד הביניים לכזה. זכות שאין לעניים. ואז החקלאות התעשייתית הוזילה את הבשר, וכולנו נעשינו בני אצילים. כמו שבמקום לתפור קונים חדש, כך במקום לאכול חסכוני אוכלים אסתטי. הסיבה לסלידה מטעם חלקי פנים איננה ביולוגית, אלא כלכלית־חברתית.

וזה משתנה. שינויים אמיתיים באים מלמעלה, וכיום הקיימות נעשית בון־טון. אחת ממסעדות המישלן המדוברות בלונדון היא מסעדת חלקי הפנים "סיינט ג'ון", וב"ברוט" בתל אביב מגישים בקביעות חוט שדרה, וב"האותנטית" בבאר שבע מגישים קדירת ראש.
מהמפגש הראשון עם קיבת בקר לא התענגתי. אבל הוא היה בלתי נשכח, כמו שרק טעם פלורנטיני מקומי יכול להיות. עכשיו נשאר לעשות אותו ישראלי.

פורסם במוסף כלכליסט ב-2 בדצמבר 2021. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “למה הפסקנו לאהוב חלקי פנים?”

  1. אבא שלי ניסה פעמיים לענין אותנו בחלקי פנים: ריאות של פרה, מוח של פרה, ואני מניח שגם לשון היא חלק פנים, לא?!
    אז עם הלשון הלך לו מצוין.
    עם הריאות הלך לו מצוין רק אתי, כשהן מבושלות ברוטב עגבניות אדמתי לגמרי [כמון, כוסברה]
    עם המוח לא הלך – הוא טיגן כמו שניצל, משהו התפספס לו בתיבול, ומאז לא נוגע יותר.
    בירושלים אתה יודע, ברחוב אגריפס בתחילת השוק היה סטקייה ששם אכלנו "מעורב ירושלמי" שהיה חלקי פנים של התרנגולת, בלי התחת הטעים שלה.
    לגבי קיבות וכאלה.. לא נסיתי בחיים, אהה בעצם כן – קיבת חזיר מעושנת, בהחלט.

  2. מצויין ומרתק, רק תיקון קטנטן – התעתיק הנכון לשם Apicius הוא אפיקיוס, ולא אפיציוס. מקובל כיום ש-c בלטינית קלאסית נהגתה תמיד כק'.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.