מה הטעם של גרם?

אחד האתגרים המוזרים ביותר בקונקורד, מטוס הנוסעים היוקרתי שהיה מהיר כמו F-16, היה הסכו"ם.

כרטיס לטיסה הראשונה בקו לונדון־ניו יורק עלה 3,500 ליש"ט. ב־1976 זה היה משול לכ־90 אלף שקל היום. ובסכום כזה, הנוסעים ציפו לסטנדרט חדש של חוויית שירות, כלומר אוכל. כמעט כל שלוש וחצי שעות הטיסה הוקדשו לשתיית דום פריניון וקוקטיילים ולארוחה עם ברוסקטות לובסטר וקוויאר, סטייק פילה וסלט לבבות דקל ברוטב גבינת רוקפור, ותותים עם קצפת לקינוח. שפים דגולים יצרו את התפריט וגדולי המעצבים תכננו את האביזרים, לרבות הסכו"ם. וזו היתה בעיה.

כל גרם במטוס היה קריטי. וכדי להמעיט בגרמים קומץ מעצבי־על יצרו עבור השותפות בריטיש איירווייס ואייר פראנס סכו"ם טיטניום ייחודי דקיק. שנדחה. הגרסאות הראשונות שלו מעולם לא הוכנסו לקונקורד. מי שאכלו איתן על הקרקע התלוננו שזה לא כיף — ואפילו לא טעים.

מה הטעם: סכו"ם הקונקורד בעיצוב רמון לואי
סכו"ם טיטניום של הקונקורד, מאת אבי העיצוב התעשייתי רמון לואי. הגרסאות הראשונות נדחו

מוזר, אבל הגיוני. קל מתקשר עם זול. זה המשקל של כלי פלסטיק, של נייר עיתון. סכו"ם קל כאילו מאותת על חוסר כבוד כללי בארוחה. אבל "לא טעים"? יש סכו"ם כן טעים?

איך קערה יכולה לשפר את טעם היוגורט

זה נבדק. לראשונה, לפני כעשור. הפסיכולוג מאוניברסיטת אוקספורד צ'רלס ספנס ביקש לברר האם משקל הכלי משפיע על הטעם. 50 אנשים שהתנדבו "לנסות יוגורט חדש" הוכנסו לחדר, קיבלו לידם קערת יוגורט, טעמו ממנה כפית אחת ודירגו מ־1 עד 9 עד כמה היוגורט טעים, אינטנסיבי ודחוס במרקמו. ואז הם שטפו את הפה ודירגו כך עוד שתי דוגמאות שהובאו בפניהם בזו אחר זו.

זה כמובן היה אותו היוגורט, ממותג הבית של רשת המרכולים הבריטית Tesco. גם הכפית היתה זהה, וגם הקערות — למעט הבדל אחד: המשקל. המתנדבים קיבלו שלוש קערות חרסינה זהות במשקל 375 גרם, אבל שלשתיים מהן הוצמדה בסתר משקולת שטוחה לקרקעית. וכך, הם אכלו את אותו יוגורט מקערה במשקל 375 גרם, מקערה זהה למראה במשקל 675 גרם, ומעוד אחת, במשקל 975 גרם.

הן הוגשו בסדר אקראי, אבל התוצאות היו עקביות: בקערה הכי קלה היוגורט קיבל ממוצע ציונים של 4.25. בכבדה: 5.75. הניסוי שוחזר בהצלחה בעוד מקומות. באחד השחזורים ההבדל היה בין שתי כפיות: מנירוסטה במשקל 19 גרם, ומפלסטיק, מעוצבת בהידור, במשקל 5 גרם. הכבדה ניצחה.

כפית יוגורט במעבדה איננה ארוחה, אז בספטמבר 2014 פרופ' ספנס נכנס לחדר האוכל במלון שרתון באדינבורו, וביקש מ־150 משתתפי כנס לובי הביצים הבינלאומי IEC "לעזור במחקר שנוגע למשהו עם השף", ובסוף כל מנה למלא שאלון דירוג קצר על טעם המנה, והיצירתיות שלה.

הסועדים הסכימו. התרגיל היה במנה העיקרית, פורל צרוב על פירה תפוחי אדמה ותרד, בעיטור צלפים וחמאת שרימפס חומה. כולם קיבלו את אותה המנה, אבל מחציתם אכלו אותה בסכין ומזלג במשקל של סכו"ם בחדר אוכל צבאי, 38 גרם ו־26 גרם בהתאמה, ומחציתם בסכו"ם כבד פי שלושה, 132 גרם ו־84 גרם. ובשאלונים, הפורל שננגס מהמזלג הכבד היה טעים יותר, 5.7 מול 5.1, והשף הפגין בהכנתו יותר יצירתיות! 5 מול 4.

מה הטעם: סכו"ם קל וכבד מניסוי משקל הסכו"ם, צ'רלס ספנס
הסכו"ם הקל (משמאל) והכבד מהניסוי במלון באדינבורו. (Michel et al, Flavour 4, 2015)

תעלול פסיכולוגי או רפלקס קדום?

הציעו לזה הסבר. כשמגבשים רושם ראשוני על משהו, תכונה בולטת אחת בו יכולה להשפיע על תפיסתנו את התכונות האחרות. אדם יפה או שנון יישמע לנו אמין יותר. משרד מפואר "ישפר" את תוכן ההצעה. זה קורה גם בדייטים וראיונות עבודה. קוראים לזה אפקט ההילה, וזו אחת הדרכים שלנו לקפוץ למסקנות.

אבל כמה הילה מפיצים עוד 60 גרם נירוסטה, שאפילו לא חשבנו עליהם כי היינו מרוכזים בלחפש את האמנות בצילחות? טעם־המשקל הוא ממש מתגנב, לא בשליטתנו ונדמה שאפילו לא עובר דרך עולם האסוציאציות שלנו. יותר מ"הילה" של יוקרה, הוא מזכיר רפלקס. ממתי הוא איתנו? מדוע נוצר?

לא ברור. אבל ברור שכמו מלח, כמו טרִיוּת, כמו מידת הרעב, גם משקל הכלים הוא חלק מהטעם, וכנראה תמיד היה. וטוב לדעת שהדבר הזה שחסר כדי להפוך ביס מעולה למושלם, הוא לפעמים 30 גרם מזלג.

191121-טעם-של-משקל

פורסם במוסף כלכליסט, 21.11.2019. סטיילינג: נורית קריב. צילום: דור קדמי

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “מה הטעם של גרם?

  1. וייי, כמה צחקתי, וכמה הרגשתי דביל לגמרי, וכל הזמן חשבתי – איך אני מרמה את המחקר הזה. מבחינתי פלסטיק לא נוח ממש! אלא אם כן זה פלסטיק קשיח, שקצהו האחד מזלג וקצהו השני כף, צבעו ירוק והוא מיפן, מאיזו מסעדה או מקום אחר, שגנבתי אותו.
    עם זאת, לא חכול להכחיש את התחושה הקבועה שיש לי כשאני מקבל אוכל בצלחות חד-פעמיות ונותנים לו סכו"מ פלסטיק, לבן/שקוף שבכלל או שבקושי עובד. אני רמגיש כמו ב"סעודת עניים". אז זה קשור למשקל, לא לצורה ולא לצבע ולא לדימוי העצמי שלי?
    תודה ♥

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *