למה אין שתי כוסות אספרסו זהות?

זוכרים שלא מזמן סיפרו בעיתונים ובחדשות ש"חוקרים גילו שאנחנו מכינים קפה לא נכון"? דיווחו שמישהו גילה שלאספרסו "נכון" צריך לשים פחות אבקה במכונה. ואז כתבים דיברו עם באריסטות שאמרו שזה שטויות, וכולם המשיכו בחייהם. בטח שאתם זוכרים.

אז בסיקור ההוא נפלו כמה שגיאות, וכיוון שהגילוי האמיתי רלבנטי ונוגע לחיינו, שווה לחזור ולתקן.
אז זה מה שהדיווחים מסרו במדויק: גילו משהו שקשור לקפה. אבל מה שגילו הוא לא איך לעשות אותו טוב יותר, אלא דווקא איך לעשות אותו ממוצע. ממוצע — ואחיד. המחקר ההוא גילה דבר אחד: איך להבטיח שכל שוט אספרסו ייצא זהה לקודמו. כמו שעוגות בקונדיטוריה הן זהות, בלי קשר לשאלה אם הקונדיטוריה שווה או לא. אבל מה שבעוגות קצפת הוא קל, בקפה הוא בלתי אפשרי.

הגורמים שמכתיבים את טעם הקפה, לפי המחקר

טעמו המופלא של הברדק

מעולם לא שתיתם שתי כוסות אספרסו זהות. נכון שזה נפלא? התערובות שונות זו מזו. המים שונים. וגם הטאץ' של הבאריסטה משנה. אבל גם אם תקחו את אותה תערובת, באותה מכונה, עם אותם המים ואותו הבאריסטה, לא תצליחו לשחזר את אותו שוט. בכל כוס פרופיל הטעם ישתנה קצת, ולא משנה מה נעשה. זה שוני שקשה להבחין בו. מי זוכר את תמהיל הטעמים בקפה האחרון ששתה איפשהו? אבל גם לשוני הזה גם אי אפשר להתכחש.

כמה חוקרים מאוסטרליה בדקו וגילו למה זה קורה: בגלל הכף של המכונה. כשדוחסים ומהדקים היטב את הקפה הטחון המים עוברים בו אחרת בכל פעם. ה"מכשול הגיאולוגי" של אבקת הקפה גורם פה לגושים קטנים להיווצר, ושם לערוצים להיפתח, וכשדוחסים מים דרך הערוצים והגושים האלה, התוצאה היא שמחלק מהגרגירים המים ממצים טעמים חלשים יותר, שהם גם חמצמצים יותר, ובגרגירים אחרים יש מיצוי־יתר, שמפיק יותר מרירות. וכך הרכב חומרי הטעם משתנה משוט לשוט.

דחיסה הופכת כל שוט לבלנד קצת אחר. חוסר האחידות הזה, בעצם, תמיד היה עבורנו חלק ממורכבות האספרסו.

מעט גסטרונומיה, הרבה נוסחאות. תצלום: cc by Brodie Vissers

באנו להשוות

את המורכבות הזאת המדע בא לתקן. לא לשפר הם באו, אלא לשטח. החוקרים גילו איך להסדיר את זרימת המים בגרגירים: הם מצאו את גודל הטחינה וכמות האבקה שימלאו את הכף במשקע אוורירי ותחוח, שיאפשר זרימת מים שווה פעם אחר פעם ומיצוי זהה־כימית בכל שוט.

למה? כי הם כאלה. צוות החוקרים לא מנה מומחים לחקר החושים, שהם המדענים שבודקים מה אנחנו אוהבים. רק מתמטיקאים, פיזיקאים ומהנדסים היו שם. היו גם מומחים מקצועיים מתעשיית הקפה, אבל תפקידם במחקר הוגבל לכתיבת התיאור של מה שההנדסה הזאת עושה לטעם.

והיא עושה אותו יותר רזה וחמצמץ. אספרסו לגיטימי, אבל לא לכולם. בטח לא לי. המתכון הוא טחינת 15 גרם קפה (במקום 20 כמקובל), לגודל גס יחסית של 1.7 (במקום 1) במטחנה המקצועית מלקוניג EK43, ואז איספרוס המנה ב־40 מ"ל מים שמוזרמים ל־15 שניות (במקום 30-20) בעוצמה של 6 בר (במקום 9 בר, המקובלת באספרסו). כל הפרטים משנים. עוצמת הזרימה משנה מאוד. במכונות של נספרסו, שצריכות לסחוט את הצורה ל־5 גרם קפה טחון זול, העוצמה מגיעה ל־19 בר. הברז במטבח הוא של חצי בר.

קפה רע יציל את העולם?

אפשר להירגע. לבית הקפה שלכם זה לא יגיע בזמן הקרוב. יש גם תקן ISO להכנת תה, ואיש לא ניזוק ממנו — לפי ISO 3103 צריך למזוג 310 מ"ל מים רותחים על 6 גרם עלי תה כתושים, לחכות שש דקות ולמזוג. זה עוזר בהשוואות מקצועיות בין חומרי גלם שונים. פרוטוקולי האחדה ומתמטיקאים ומהנדסים טובים לזה.

אבל אלגוריתמאי הקפה מתיימרים ליותר מכינון פרוטוקול להשוואה בקרב קניינים. את הצעתם הם מפנים ישירות לבית הקפה שלכם. במאמר הם כתבו שירידה מ־20 גרם ל־15 תחסוך לתעשיית הקפה העולמית מיליארד דולר בשנה, ושאם כולנו נתחיל להכין קפה לפי המתכון הדליל שלהם, המורכבות והעומק לא יוקרבו. פשוט ניצור אותם אחרת. נחשוב עליהם אחרת. כשכל תערובת תבטיח טעם סטנדרטי קבוע, אפשר יהיה למהול בלנדים באופן מחושב, או ממש לערבב שוטים זה בזה, באומנות חדשה של יצירת טעמי קפה ודיוקם. במקום למצוא את הטעם שלנו, נהנדס אותו.

מחובר למציאות? כשנותנים למתמטיקאים לעסוק בגסטרונומיה, זה מה שמקבלים. בתעשייה כנראה לא ישושו להרים כפפה שמציעה למכור פחות קפה, ופחות טעים. אבל אם יום אחד זה יקרה לקפה שלנו — בכל זאת, שינויי האקלים וזה — זכרו את הסוד לטעם הישן והטוב: לבקש מהבאריסטה לפוצץ את הכף.

200312-אלגוריתם-קפה

פורסם במוסף כלכליסט ב-12 במרץ 2020. סטיילינג וצילום: רושיאנו & מולוקו

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “למה אין שתי כוסות אספרסו זהות?

  1. מה שמעצבן אותי בחלק מהאספרסו שאני שותה, שהוא חמוץ. זה ממש משגע אותי, אז לפעמים אני עובר לקפה לאטה וזהו.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *