ברומן השלישי של אמיל זולא "בטנה של פריז", שלא תורגם לעברית, המהפכן המשתקם פלוֹרֵנְט בוהה בגיסתו ליסה שעליה הוא קצת דלוק, כשהיא עובדת באטליז. השתקפות דמותה מעיניו מיוחדת כל כך, ומגיעה לשיא כשליסה מרכינה מבט אל האקווריום ומחייכת אל שלושת דגי הזהב שבו, כשמאחוריה תלויות על ווים שתי יריעות לבנות ומלכותיות של שומן חזיר. ובאותו הרגע משיכתו של פלורנט נעה ונדה בין הגיסה מלאת החיים לבין היריעות העבות.
בעצמי מאסתי בציטוטים שמשורבבים למאמרים, עם סופר דגול כלשהו שכתב פעם על משהו, וזה אמור להראות שזה חשוב. אבל זה זולא, ההוא שצעק נגד תפירת התיקים לדרייפוס, והמילים כה מופלאות ונוגעות, תיאור שיערה האסוף עשה לי חשק להתאהב לראשונה מחדש, והוא משווה אותה לגוש שומן חזיר. וזה לא מוזר. וכשבוחנים את הביוכימיה מבינים שהוא צדק. סופר שבאמת מבין את האדם לא היה מזכיר שם אף חומר גלם אחר.
זה נשמע לא ברור, אבל רק לנו, שמנוכרים ליצור המתקתק והנאכל הזה, שלאורך ההיסטוריה ועד לפני מאה שנים בשלני אירופה העדיפו את השומן שלו על פני שמן זית וחמאה, בבישול ובאפייה. כיום הוא חווה איזו עדנת קאמבק בקרב פודיז. וזה לא כי הגויים לא מבינים כלום, אלא כי הם יודעים שמדובר במלך השמנים, בחומר גלם מהסוג שעצם השימוש בו מעלה בדרגה את הבישול והטעם.
השוקולד הלבן של הבייקון
זו הביוכימיה. המבנה. חרף הדימוי, שומן חזיר בריא יותר משומני בקר וכבש. שניהם מעלי גירה, ובגופם של מעלי גירה חיידקים בקיבה עוזרים ליצור את שומני הגוף, ועושים אותם לרוויים ביותר בקרב בעלי החיים. החזיר אוכל-כל, וככזה שומן גופו "נורמלי". ברובו המוחץ, ובעיקר בשכבה שמתחת לעור בבטן ובגב, הוא בלתי-רווי, קצת כמו בשמן זית. הוא בריא יותר, ורך יותר. וזה הופך אותו לשומן הלבן שהכי נעים למאכל.
הרשעים מקרבכם בטח חושבים על הפסים הלבנים בבייקון, ועל איך שהם מצטיינים גם כשאוכלים ישר מהמקרר וגם אחרי הקרספה במחבת. אני חושב על יותר מזה, על המעדן האיטלקי המסורתי שנקרא לארְדו (Lardo) – בייקון בלי הפסים הוורודים, פרוסה דקיקה של שומן חזיר טהור.
טעמתי בחיי שלושה או ארבעה לארְדואים, כולם במסעדה הפצפונת החלוצים 3 שנסגרה ב-2018. זאת היתה מנה צנועה להפליא: פרוסה דקיקה לבנה ומלבנית מונחת על מין מיטת שיש קטנה, זכר לתיבת השיש האיטלקית שבה השומן נכבש לאורך שנתיים, כשעוד היה בלוק גדול עטוף מלח ועלי תבלין. העלים לא תיבלו אותו. חומרי הניחוח שפעפעו מהם לא מתקרבים בכמותם לסף החישה שלנו. אבל הם פעפעו, עיגלו, הוסיפו איכות חסרת-שם לעונג "הטעים!" שחשים כשמניחים את עלה השומן על טוסט-הברוסקטה שליד, מפזרים את המלח הגס, ממתינים רגע, שחמימות הלחם תתחיל למוסס את העלה מעט-מעט, קצת כמו חמאה קלה ואחרת. אני לא באמת יכול לזכור את העדינות של הרמוניית הביסים ההם מלפני חמש שנים. אבל אני אנצל כל הזדמנות לבחון כל לארדו אחר, בסגנון אחר, אם ממחוזות איטליה השונים, או אם מארצות אחרות, בהן מולדת האשכנזיות אוקראינה, שם הוא קרוי סאלה (сало), מוכן בשיטה מזורזת, נעטף בתבלינים קשוחים יותר ונפרס בסכין מטבח במקום בפורס נקניקים. כי העיקר זה מה שבפנים. גם לשוקולד לבן יש הרבה סגנונות, וזה השוקולד הלבן של הבייקון.
הטעם הוא בניגודים
אבל קסמו של החזיר הוא בניגודים שבו. כי לצד העדינות, הודות להיותו רווי פחות, יש בו עמידות, הודות להיותו דל במיוחד בחומצות שומן עדינות במיוחד הממהרות-להתעפש, כגון אומגה-3. וכך הוא גם ונעים לחך כשהוא נאכל, ויציב במיוחד אחרי שמחלצים אותו מהרקמות הלבנות, מצננים, ואז שבים ומתיכים אותו במחבת: שומן חזיר מתחמם יותר בלי להעלות עשן ובלי להתפרק, וכך הוא נותן טוגנים שחומים ופריכים יותר בלי להוסיף גריזיות, והוא משפריץ פחות ומתעפש פחות. מי שהדיחה אותו ממטבחי אירופה ואמריקה לפני כמאה שנה היתה, למעשה, המרגרינה המוקשית. היא נחשבה אז להמצאה הכי טובה מאז שומן החזיר.
עכשיו, כאמור, הוא מתחיל את הקאמבק שלו, שלא יהיה פשוט. האופנות התזונתיות של חצי המאה האחרונה הביאו לגידול חזירים עם בשר יותר ויותר רזה, וכמות שומן שהולכת ומתקרבת לזאת שבעוף.
אבל מה זה משנה לנו? אנחנו עם של יהודים שמחללים שבת בפרהסיה אבל חזיר הוא אצלם קו אדום. והוא גם לא באמת שלנו, הוא לא מקומי. המלצה מעשית למדור הזה אין. או אולי יש. ישנו הטלה, הבשר המקומי שלנו, "הבקר הנמוך" הכשר. והבשר והשומן שלו ייחודיים, מעודנים ומורכבים מאוד בדרכם. לטלאים יש טעם שמתפתח, ויש להם טרואר, ויש אומנות שלמה של הכנת נקניקים מבשרם.
אבל מה לעשות, חזירים הם לא.
פורסם במוסף כלכליסט ב-10 במרץ 2022. סטיילינג וצילום: Roshuanu & Moloko
תודה רבה ♥ אנסה.
בשל העובדה שאבי נהג לבשל בשר שמן וראה בשומן מרכיב חיוני בדיאטה של ילדיו [בישול יומיומי, הרבה ירקות, אורז קבוע, בשר כל יום ] נותרתי עם שאריות טעם לא הכי נעימות. לכן בישול בשומן של חיה לא ממש נראה לי, אבל, אנסה.
לא קל להשיג כאן שומן חזיר.