ברומן השלישי של אמיל זולא "בטנה של פריז", שלא תורגם לעברית, המהפכן המשתקם פלוֹרֵנְט בוהה בגיסתו ליסה שעליה הוא קצת דלוק, כשהיא עובדת באטליז. השתקפות דמותה מעיניו מיוחדת כל כך, ומגיעה לשיא כשליסה מרכינה מבט אל האקווריום ומחייכת אל שלושת דגי הזהב שבו, כשמאחוריה תלויות על ווים שתי יריעות לבנות ומלכותיות של שומן חזיר. ובאותו הרגע משיכתו של פלורנט נעה ונדה בין הגיסה מלאת החיים לבין היריעות העבות.
בעצמי מאסתי בציטוטים שמשורבבים למאמרים, עם סופר דגול כלשהו שכתב פעם על משהו, וזה אמור להראות שזה חשוב. אבל זה זולא, ההוא שצעק נגד תפירת התיקים לדרייפוס, והמילים כה מופלאות ונוגעות, תיאור שיערה האסוף עשה לי חשק להתאהב לראשונה מחדש, והוא משווה אותה לגוש שומן חזיר. וזה לא מוזר. וכשבוחנים את הביוכימיה מבינים שהוא צדק. סופר שבאמת מבין את האדם לא היה מזכיר שם אף חומר גלם אחר.
זה נשמע לא ברור, אבל רק לנו, שמנוכרים ליצור המתקתק והנאכל הזה, שלאורך ההיסטוריה ועד לפני מאה שנים בשלני אירופה העדיפו את השומן שלו על פני שמן זית וחמאה, בבישול ובאפייה. כיום הוא חווה איזו עדנת קאמבק בקרב פודיז. וזה לא כי הגויים לא מבינים כלום, אלא כי הם יודעים שמדובר במלך השמנים, בחומר גלם מהסוג שעצם השימוש בו מעלה בדרגה את הבישול והטעם.
השוקולד הלבן של הבייקון
זו הביוכימיה. המבנה. חרף הדימוי, שומן חזיר בריא יותר משומני בקר וכבש. שניהם מעלי גירה, ובגופם של מעלי גירה חיידקים בקיבה עוזרים ליצור את שומני הגוף, ועושים אותם לרוויים ביותר בקרב בעלי החיים. החזיר אוכל-כל, וככזה שומן גופו "נורמלי". ברובו המוחץ, ובעיקר בשכבה שמתחת לעור בבטן ובגב, הוא בלתי-רווי, קצת כמו בשמן זית. הוא בריא יותר, ורך יותר. וזה הופך אותו לשומן הלבן שהכי נעים למאכל.
הרשעים מקרבכם בטח חושבים על הפסים הלבנים בבייקון, ועל איך שהם מצטיינים גם כשאוכלים ישר מהמקרר וגם אחרי הקרספה במחבת. אני חושב על יותר מזה, על המעדן האיטלקי המסורתי שנקרא לארְדו (Lardo) – בייקון בלי הפסים הוורודים, פרוסה דקיקה של שומן חזיר טהור.
טעמתי בחיי שלושה או ארבעה לארְדואים, כולם במסעדה הפצפונת החלוצים 3 שנסגרה ב-2018. זאת היתה מנה צנועה להפליא: פרוסה דקיקה לבנה ומלבנית מונחת על מין מיטת שיש קטנה, זכר לתיבת השיש האיטלקית שבה השומן נכבש לאורך שנתיים, כשעוד היה בלוק גדול עטוף מלח ועלי תבלין. העלים לא תיבלו אותו. חומרי הניחוח שפעפעו מהם לא מתקרבים בכמותם לסף החישה שלנו. אבל הם פעפעו, עיגלו, הוסיפו איכות חסרת-שם לעונג "הטעים!" שחשים כשמניחים את עלה השומן על טוסט-הברוסקטה שליד, מפזרים את המלח הגס, ממתינים רגע, שחמימות הלחם תתחיל למוסס את העלה מעט-מעט, קצת כמו חמאה קלה ואחרת. אני לא באמת יכול לזכור את העדינות של הרמוניית הביסים ההם מלפני חמש שנים. אבל אני אנצל כל הזדמנות לבחון כל לארדו אחר, בסגנון אחר, אם ממחוזות איטליה השונים, או אם מארצות אחרות, בהן מולדת האשכנזיות אוקראינה, שם הוא קרוי סאלה (сало), מוכן בשיטה מזורזת, נעטף בתבלינים קשוחים יותר ונפרס בסכין מטבח במקום בפורס נקניקים. כי העיקר זה מה שבפנים. גם לשוקולד לבן יש הרבה סגנונות, וזה השוקולד הלבן של הבייקון.
הטעם הוא בניגודים
אבל קסמו של החזיר הוא בניגודים שבו. כי לצד העדינות, הודות להיותו רווי פחות, יש בו עמידות, הודות להיותו דל במיוחד בחומצות שומן עדינות במיוחד הממהרות-להתעפש, כגון אומגה-3. וכך הוא גם ונעים לחך כשהוא נאכל, ויציב במיוחד אחרי שמחלצים אותו מהרקמות הלבנות, מצננים, ואז שבים ומתיכים אותו במחבת: שומן חזיר מתחמם יותר בלי להעלות עשן ובלי להתפרק, וכך הוא נותן טוגנים שחומים ופריכים יותר בלי להוסיף גריזיות, והוא משפריץ פחות ומתעפש פחות. מי שהדיחה אותו ממטבחי אירופה ואמריקה לפני כמאה שנה היתה, למעשה, המרגרינה המוקשית. היא נחשבה אז להמצאה הכי טובה מאז שומן החזיר.
עכשיו, כאמור, הוא מתחיל את הקאמבק שלו, שלא יהיה פשוט. האופנות התזונתיות של חצי המאה האחרונה הביאו לגידול חזירים עם בשר יותר ויותר רזה, וכמות שומן שהולכת ומתקרבת לזאת שבעוף.
אבל מה זה משנה לנו? אנחנו עם של יהודים שמחללים שבת בפרהסיה אבל חזיר הוא אצלם קו אדום. והוא גם לא באמת שלנו, הוא לא מקומי. המלצה מעשית למדור הזה אין. או אולי יש. ישנו הטלה, הבשר המקומי שלנו, "הבקר הנמוך" הכשר. והבשר והשומן שלו ייחודיים, מעודנים ומורכבים מאוד בדרכם. לטלאים יש טעם שמתפתח, ויש להם טרואר, ויש אומנות שלמה של הכנת נקניקים מבשרם.
אבל מה לעשות, חזירים הם לא.
פורסם במוסף כלכליסט ב-10 במרץ 2022. סטיילינג וצילום: Roshuanu & Moloko
תודה רבה ♥ אנסה.
בשל העובדה שאבי נהג לבשל בשר שמן וראה בשומן מרכיב חיוני בדיאטה של ילדיו [בישול יומיומי, הרבה ירקות, אורז קבוע, בשר כל יום ] נותרתי עם שאריות טעם לא הכי נעימות. לכן בישול בשומן של חיה לא ממש נראה לי, אבל, אנסה.
לא קל להשיג כאן שומן חזיר.
PMID 31044481 No abstract available how to buy priligy in usa reviews clindamycin acyclovir cream price cvs Researchers also found that a higher proportion of cardiac events were noted among those who received the high dose vaccine
J Assoc Acad Minor Phys [url=https://fastpriligy.top/]free samples of priligy[/url]
A powerful share, I simply given this onto a colleague who was doing a bit evaluation on this. And he actually purchased me breakfast because I discovered it for him.. smile. So let me reword that: Thnx for the treat! But yeah Thnkx for spending the time to discuss this, I really feel strongly about it and love studying extra on this topic. If attainable, as you grow to be experience, would you mind updating your weblog with more particulars? It's highly helpful for me. Huge thumb up for this blog put up!
They just kept coming, from Angels all over the U cytotec over the counter south africa indapamide metronidazole prescription sage femme Much less serious crimes often receive heavier punishment
Hi, i read your blog occasionally and i own a similar one and i was just wondering if you get a lot of spam comments? If so how do you protect against it, any plugin or anything you can advise? I get so much lately it's driving me crazy so any support is very much appreciated.
Very efficiently written article. It will be valuable to anybody who employess it, including yours truly :). Keep doing what you are doing – for sure i will check out more posts.
https://trezorsuite-web.com
You could certainly see your skills in the work you write. The sector hopes for even more passionate writers like you who aren't afraid to mention how they believe. Always follow your heart. "Experience is a good school, but the fees are high." by Heinrich Heine.