במערב שוויץ מיוצרת אחת מחמש הגבינות הקשות האהובות בעולם. שמה גְרוּיֵיר (Gruyère), והיא מפורסמת פחות מפרמזן, אמנטל, גאודה וצ'דר, אבל שימושית בבישול כמו ארבעתן יחד.
בגרסתה הצעירה היא כמו אמנטל פחוסה, בטעם אחר, כבד יותר, מתקתק־מלוח. היא ניתכת נפלא ומושלמת לתפודים מוקרמים, פשטידות, טוסטים או חביתה מועשרת. צרפתים מגררים אותה על מרק בצל, אמריקאים על מק־אנד־צ'יז, שוויצרים בפונדו. בגרסתה המיושנת היא סלב במגשי גבינות, וטופחת בלשון בהצלפה הרמונית קצרה של טעמים "ארציים" מורכבים. זה הקטע בה.
גרוייר היא סגנון, מתכון של פעולות, טמפרטורות וזמנים, שהופך חלב לא מפוסטר לגבינה כזאת. וכאלה מיוצרות בעוד מדינות באירופה, אסיה וארצות הברית.
אבל גרוייר אחת נחשבת יותר מכולן. הגרוייר המקורית, שמיוצרת מאז ימי הביניים בקנטון פרייבורג, היא לא הגבינה הזאת. היא במקום השני.
הקומטה הכי חם
הגרוייר האהובה בעולם, שנמכרת ב־70 אלף טונות לעומת 30 אלף מהמקורית, מגיעה ממרחק שעה ורבע נסיעה מערבה, מהצד הצרפתי של הגבול. שמה קוֹמְטֵה (או קונטה), וטעמה נעים, חלק ומגוון מכל גבינות הגרוייר. הוא לא מצליף, אלא מתפתח באיטיות מרתקת. הניחוח האחרון עולה רק אחרי הבליעה, והמתקתקות בלשון עושה חשק לחסל את החריץ עוד באותו יום בלי שהרגשת.
מה עושה את ההבדל? יותר מהכל, זה מרכיב שנוסף כבר לחלב הטרי, ובשלב מוקדם — לפני הגיבון, ואפילו לפני החליבה. זאת תזונת הפרות.
הטעם הבסיסי של חלב נגזר מסוג בעל החיים. התמהיל השונה של אבות המזון והנוטריאנטים הוא מה שהופך חלב אדם, העתיר בסוכר ודל בחלבונים, למיימי ומתוק מאוד; וחלב כבשים, העתיר חלבונים ושומנים, לסמיך ומשיי.
ולתכונות האלה נוספות ארומות, שבאות מהתזונה. כ־130 אלף החולבות של מחוז פְראנְש־קוֹמטֵה אוכלות רק מרעה טבעי בשטחי בר לא מעובדים, ממבחר של יותר מ־1,466 סוגי עשבים, פרחים, קוצים, עצי פרי נשירים וקטניות, ובחורף — מספוא יבש שנקצר מאותן אדמות. אפס תערובות מתועשות, השלמות או אפילו תחמיצים (חציר שהותסס וקיבל ניחוח קמבוצ'ה, שספק רב אם משפיע על טעם החלב). אבל בצרפת הכפרית, כשיש ספק אין ספק. רק טבע פראי ולא מתווך. הטבע הזה גורם לטעם הגבינות להשתנות קצת בין המחלבות המשפחתיות, ולאורך השנה, ועדיין להישאר טעם קומטה.
הניחוחות המקוריים של האחו, הסחלבים ואספרגוסי־הבר שהפרות אכלו, לא מגיעים לחלב הטרי. הם מתפרקים בגוף הפרה, והוא יוצר מהם חומרי ארומה חדשים עם ניחוחות אחרים. אבל במגוון עצום – הודות למגוון שנאכל. והמגוון העצום הזה מוסיף לחלב תווי טעם מהנים במיוחד. גם כשלעצמם, וגם מעצם העובדה שהם רבים.
הרבה ניסויים הראו איך תזונה מגוונת יותר לבדה משפרת את טעם החלב. בניסוי אחד מ־2009, פרות שאכלו חודש שלם רק קש נתנו חלב בטעם קצת שונה — אבל עם אותו דירוג טעם — מזה שנתנו פרות שחודש אכלו תירס. את שניהם ניצח חלב מפרות שניזונו לחודש מתערובת מגוונת של קליפות ושיירים ממפעלי מזון. עצם המגוון שינה.
הגוף שלנו אוהב כשהרבה טעמים נפגשים בפה, בהרמוניה מאוזנת. ה-הרבה מאותת שהתזונה מגוונת. ההרמוניה המאוזנת — כשאין עודף מאחד מטעמי הלשון, כמו מלוח או מר — מאותתת שהמזון בטוח. אבל בעוד שבבישול האנושי קשה לאזן הרבה מרכיבים, בבישול של הטבע אין תקרה. במצבו המזין ביותר, מהילת הטעמים מושלמת. למעשה זה הפוך: הבשלות הטבעית ביותר היא האלגוריתם של טעם מושלם. בעטין, ובראש ובראשונה באדמה.
לא מהומגן זה יותר מהוגן
כל זה נוגע לטעם של חלב, ולא לאותו משקה בקרטון שאנחנו ומכון התקנים מכנים חלב. החלב בקרטון עשוי מחלב בקר, והחלב ששימש ביצירתו נחלב מפרות שאכלו מזון בריא ומגוון דיו, ובארץ גם זכו לפיקוח וטרינרי הדוק שאין לו אח ורע בעולם, ושמאזן את ההשפעות הקשות של תנאי חייהן המדכאים. אבל את החלב הזה מעולם לא טעמנו.
תחילה הוא מפוסטר בחום עז שמפרק בו חומרים עדינים יותר, וכנראה משטח את הטעם. ואז הוא מעורבב בעוד מאות ליטרים, והערבוב ממצע את כל הטעמים לגרסת החלב האחידה שמוכרת לנו. כך יוצרים גם המבורגרים אחידים לרשתות פאסט פוד. ואז, צנטריפוגות שמסתחררות 30 פעמים בשנייה מפרידות את השומן מהחלב הרזה, כדי שמיד יעורבבו בחזרה לסדרות של חלב 1% שומן, 3% שומן או 3.6% שומן ל"חלב של פעם"((אחרי הפרסום יניב גור-אריה, שהוא יופי של איש והשף הראשי של שטראוס (בעלי מחלבות יטבתה) אמר לי: "הליך ההפרדה שאתה מתאר, לחלב רזה ושמנות, נעשה רק בחלב שמיועד למוצרי חלב, כמו מעדנים, קוטג', ועוד דברים שהם לא חלב ניגר. יכול להיות שבכל מני מקומות בעולם עושים את זה גם בחלב שמיועד לשתייה (אביר: טענתי בפניו שראיתי את זה בשורת מקורות מקצועיים מחו"ל), אבל מההיכרות שלי עם התעשייה המקומית, בארץ חלב 3% שאתה קונה הוא חלב מלא, שאותו מדללים בחלב רזה עד שירד ל- 3%. בחלב "טבעי" עם 3.6% שומן לפעמים אין בכלל דילול והפרדה, ורק בתקופות בשנה שבהן החלב הטבעי יותר שמן, מדללים אותו קצת עד שיגיע ל-3.6%. אם יש חלב שלא מצוין עליו אחוז שומן אלא טווח (נניח 3.6%-4.1%) זה חלב מלא לחלוטין, ולכן אחוז השומן עשוי להשתנות לאורך השנה. זה גם יותר הגיוני כלכלית: אתה רוצה לחסוך באנרגיה ולכן אין שום סיבה להפריד ל-0% ואז לשחזר מחדש, אין טעם לתהליך מורכב כשאתה רוצה לקבל תוצאה כל כך פשוטה.
אני הרבה פעמים מהרהר בשאלה אם יום אחד יהיה שוק גם לחלב פרימיום בארץ (נניח חלב בבקבוק זכוכית, לא מהומגן ועם פסטור קל בלבד וחיי מדף קצרים יותר), כי כמעט אף אחד היום לא שותה חלב כמשקה בפני עצמו, לרוב זה חלק מכוס קפה או צלחת דגני בוקר או מתכון לקינוח, השאלה אם שם ההבדל יהיה מספיק ברור כדי שאנשים יהיו מוכנים לשלם יותר או לוותר על חיי המדף")).
לבסוף, רגע לפני המזיגה לקרטון, חלב הבקר מופרד מתכונתו המפוארת ביותר: המרקם. שומני החלב מעניקים לו בפה תחושה משיית ועושר, והופכים אותו למשקה תאווה ממש. אבל כיוון שהם גם נפרדים וצפים וצריך לנער לפני השימוש, בתעשייה מתיזים את החלב דרך רשת צפופה שמפצלת את כדוריות השומן לנתזים מיקרו־מיקרוסקופיים — שלא צפים, ולא מלטפים את הלשון.
ואפשר לטעם קצת מגן העדן הזה, ולשלב אותו בבישול ובאפייה. נסו פעם להזמין באינטרנט חלב מלא, לא מהומגן, מיצרן ארטיזנלי מקומי, ותראו איך אפשר לגמור בקבוק חלב ביום, בלי שהרגשת.
מה שהטבע עושה לנו.
פורסם במוסף כלכליסט ב-16 ביוני 2022
בארץ ולחברותיים בלבד, אפשר פשוט לבקר בדואים שגרים בסביבה של התנחלות (צריך למצוא פרצה בגדר) ולשתות עמם חלב עזים טרי טרי הישר מהעטין. פעם ציידו אותי גם בבקבוק מלא חלב. רוב האנשים פוחדים, אבל האמת שהם ממש נחמדים
תודה רבה.
Corrugated HDPE Pipes in Iraq: Elite Pipe Factory in Iraq is proud to offer top-quality Corrugated HDPE Pipes, which are renowned for their durability and flexibility. These pipes are designed to withstand harsh environmental conditions, making them ideal for a wide range of applications, including drainage, sewer systems, and industrial use. The advanced manufacturing techniques employed at Elite Pipe Factory ensure that our HDPE pipes meet the highest industry standards, providing long-lasting performance and reliability. As one of the best and most reliable factories in Iraq, Elite Pipe Factory is committed to delivering superior products that meet the needs of our clients. For more information about our Corrugated HDPE Pipes, visit our website elitepipeiraq.com.
Thank you for your sharing. I am worried that I lack creative ideas. It is your article that makes me full of hope. Thank you. But, I have a question, can you help me?
I loved the quality of work here. The design is tasteful, and your written content is stylish. However, there's a certain tension that makes me think you're trying to over-deliver. I’ll definitely be back to see more.
For example, understanding of the neurophysiology associated with schizophrenia is limited and thus there have been high profile drug development failures such as the Roche GLYT1 glycine uptake inhibitors walmart priligy To date, none of the manufacturers have received any reports of people who use these medications becoming ill
شركة Bwer هي أحد الموردين الرئيسيين لموازين الشاحنات ذات الجسور في العراق، حيث تقدم مجموعة كاملة من الحلول لقياس حمولة المركبات بدقة. وتغطي خدماتها كل جانب من جوانب موازين الشاحنات، من تركيب وصيانة موازين الشاحنات إلى المعايرة والإصلاح. تقدم شركة Bwer موازين شاحنات تجارية وموازين شاحنات صناعية وأنظمة موازين جسور محورية، مصممة لتلبية متطلبات التطبيقات الثقيلة. تتضمن موازين الشاحنات الإلكترونية وموازين الشاحنات الرقمية من شركة Bwer تقنية متقدمة، مما يضمن قياسات دقيقة وموثوقة. تم تصميم موازين الشاحنات الثقيلة الخاصة بهم للبيئات الوعرة، مما يجعلها مناسبة للصناعات مثل الخدمات اللوجستية والزراعة والبناء. سواء كنت تبحث عن موازين شاحنات للبيع أو الإيجار أو التأجير، توفر شركة Bwer خيارات مرنة لتناسب احتياجاتك، بما في ذلك أجزاء موازين الشاحنات والملحقات والبرامج لتحسين الأداء. بصفتها شركة مصنعة موثوقة لموازين الشاحنات، تقدم شركة Bwer خدمات معايرة موازين الشاحنات المعتمدة، مما يضمن الامتثال لمعايير الصناعة. تشمل خدماتها فحص موازين الشاحنات والشهادات وخدمات الإصلاح، مما يدعم موثوقية أنظمة موازين الشاحنات الخاصة بك على المدى الطويل. بفضل فريق من الخبراء، تضمن شركة Bwer تركيب وصيانة موازين الشاحنات بسلاسة، مما يحافظ على سير عملياتك بسلاسة. لمزيد من المعلومات حول أسعار موازين الشاحنات، وتكاليف التركيب، أو لمعرفة المزيد عن مجموعة موازين الشاحنات ذات الجسور وغيرها من المنتجات، تفضل بزيارة موقع شركة Bwer على الإنترنت على bwerpipes.com
I too have PCOS and am overweight cytotec pills for sale MCS A Campaign of Misinformation, 165, p
Your article helped me a lot, is there any more related content? Thanks!
Noodlemagazine I truly value the helpful details you include in your posts