Skip to content

ממה מורכב טעם החלב?

במערב שוויץ מיוצרת אחת מחמש הגבינות הקשות האהובות בעולם. שמה גְרוּיֵיר (Gruyère), והיא מפורסמת פחות מפרמזן, אמנטל, גאודה וצ'דר, אבל שימושית בבישול כמו ארבעתן יחד.

בגרסתה הצעירה היא כמו אמנטל פחוסה, בטעם אחר, כבד יותר, מתקתק־מלוח. היא ניתכת נפלא ומושלמת לתפודים מוקרמים, פשטידות, טוסטים או חביתה מועשרת. צרפתים מגררים אותה על מרק בצל, אמריקאים על מק־אנד־צ'יז, שוויצרים בפונדו. בגרסתה המיושנת היא סלב במגשי גבינות, וטופחת בלשון בהצלפה הרמונית קצרה של טעמים "ארציים" מורכבים. זה הקטע בה.

גרוייר היא סגנון, מתכון של פעולות, טמפרטורות וזמנים, שהופך חלב לא מפוסטר לגבינה כזאת. וכאלה מיוצרות בעוד מדינות באירופה, אסיה וארצות הברית.

אבל גרוייר אחת נחשבת יותר מכולן. הגרוייר המקורית, שמיוצרת מאז ימי הביניים בקנטון פרייבורג, היא לא הגבינה הזאת. היא במקום השני.

חולבת הולנדית מזן הולשטיין הפורה והנפוץ, וצרפתיה מזן פרנץ' סימנטל האקסקלוסיבי

הקומטה הכי חם

הגרוייר האהובה בעולם, שנמכרת ב־70 אלף טונות לעומת 30 אלף מהמקורית, מגיעה ממרחק שעה ורבע נסיעה מערבה, מהצד הצרפתי של הגבול. שמה קוֹמְטֵה (או קונטה), וטעמה נעים, חלק ומגוון מכל גבינות הגרוייר. הוא לא מצליף, אלא מתפתח באיטיות מרתקת. הניחוח האחרון עולה רק אחרי הבליעה, והמתקתקות בלשון עושה חשק לחסל את החריץ עוד באותו יום בלי שהרגשת.

מה עושה את ההבדל? יותר מהכל, זה מרכיב שנוסף כבר לחלב הטרי, ובשלב מוקדם — לפני הגיבון, ואפילו לפני החליבה. זאת תזונת הפרות.

הטעם הבסיסי של חלב נגזר מסוג בעל החיים. התמהיל השונה של אבות המזון והנוטריאנטים הוא מה שהופך חלב אדם, העתיר בסוכר ודל בחלבונים, למיימי ומתוק מאוד; וחלב כבשים, העתיר חלבונים ושומנים, לסמיך ומשיי.

ולתכונות האלה נוספות ארומות, שבאות מהתזונה. כ־130 אלף החולבות של מחוז פְראנְש־קוֹמטֵה אוכלות רק מרעה טבעי בשטחי בר לא מעובדים, ממבחר של יותר מ־1,466 סוגי עשבים, פרחים, קוצים, עצי פרי נשירים וקטניות, ובחורף — מספוא יבש שנקצר מאותן אדמות. אפס תערובות מתועשות, השלמות או אפילו תחמיצים (חציר שהותסס וקיבל ניחוח קמבוצ'ה, שספק רב אם משפיע על טעם החלב). אבל בצרפת הכפרית, כשיש ספק אין ספק. רק טבע פראי ולא מתווך. הטבע הזה גורם לטעם הגבינות להשתנות קצת בין המחלבות המשפחתיות, ולאורך השנה, ועדיין להישאר טעם קומטה.

הניחוחות המקוריים של האחו, הסחלבים ואספרגוסי־הבר שהפרות אכלו, לא מגיעים לחלב הטרי. הם מתפרקים בגוף הפרה, והוא יוצר מהם חומרי ארומה חדשים עם ניחוחות אחרים. אבל במגוון עצום – הודות למגוון שנאכל. והמגוון העצום הזה מוסיף לחלב תווי טעם מהנים במיוחד. גם כשלעצמם, וגם מעצם העובדה שהם רבים.

הרבה ניסויים הראו איך תזונה מגוונת יותר לבדה משפרת את טעם החלב. בניסוי אחד מ־2009, פרות שאכלו חודש שלם רק קש נתנו חלב בטעם קצת שונה — אבל עם אותו דירוג טעם — מזה שנתנו פרות שחודש אכלו תירס. את שניהם ניצח חלב מפרות שניזונו לחודש מתערובת מגוונת של קליפות ושיירים ממפעלי מזון. עצם המגוון שינה.

הגוף שלנו אוהב כשהרבה טעמים נפגשים בפה, בהרמוניה מאוזנת. ה-הרבה מאותת שהתזונה מגוונת. ההרמוניה המאוזנת — כשאין עודף מאחד מטעמי הלשון, כמו מלוח או מר — מאותתת שהמזון בטוח. אבל בעוד שבבישול האנושי קשה לאזן הרבה מרכיבים, בבישול של הטבע אין תקרה. במצבו המזין ביותר, מהילת הטעמים מושלמת. למעשה זה הפוך: הבשלות הטבעית ביותר היא האלגוריתם של טעם מושלם. בעטין, ובראש ובראשונה באדמה.

סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

לא מהומגן זה יותר מהוגן

כל זה נוגע לטעם של חלב, ולא לאותו משקה בקרטון שאנחנו ומכון התקנים מכנים חלב. החלב בקרטון עשוי מחלב בקר, והחלב ששימש ביצירתו נחלב מפרות שאכלו מזון בריא ומגוון דיו, ובארץ גם זכו לפיקוח וטרינרי הדוק שאין לו אח ורע בעולם, ושמאזן את ההשפעות הקשות של תנאי חייהן המדכאים. אבל את החלב הזה מעולם לא טעמנו.

תחילה הוא מפוסטר בחום עז שמפרק בו חומרים עדינים יותר, וכנראה משטח את הטעם. ואז הוא מעורבב בעוד מאות ליטרים, והערבוב ממצע את כל הטעמים לגרסת החלב האחידה שמוכרת לנו. כך יוצרים גם המבורגרים אחידים לרשתות פאסט פוד. ואז, צנטריפוגות שמסתחררות 30 פעמים בשנייה מפרידות את השומן מהחלב הרזה, כדי שמיד יעורבבו בחזרה לסדרות של חלב 1% שומן, 3% שומן או 3.6% שומן ל"חלב של פעם"1.

לבסוף, רגע לפני המזיגה לקרטון, חלב הבקר מופרד מתכונתו המפוארת ביותר: המרקם. שומני החלב מעניקים לו בפה תחושה משיית ועושר, והופכים אותו למשקה תאווה ממש. אבל כיוון שהם גם נפרדים וצפים וצריך לנער לפני השימוש, בתעשייה מתיזים את החלב דרך רשת צפופה שמפצלת את כדוריות השומן לנתזים מיקרו־מיקרוסקופיים — שלא צפים, ולא מלטפים את הלשון.

ואפשר לטעם קצת מגן העדן הזה, ולשלב אותו בבישול ובאפייה. נסו פעם להזמין באינטרנט חלב מלא, לא מהומגן, מיצרן ארטיזנלי מקומי, ותראו איך אפשר לגמור בקבוק חלב ביום, בלי שהרגשת.

מה שהטבע עושה לנו.

איור: דורית שוחט

פורסם במוסף כלכליסט ב-16 ביוני 2022

עוד

  1. אחרי הפרסום יניב גור-אריה, שהוא יופי של איש והשף הראשי של שטראוס (בעלי מחלבות יטבתה) אמר לי: "הליך ההפרדה שאתה מתאר, לחלב רזה ושמנות, נעשה רק בחלב שמיועד למוצרי חלב, כמו מעדנים, קוטג', ועוד דברים שהם לא חלב ניגר. יכול להיות שבכל מני מקומות בעולם עושים את זה גם בחלב שמיועד לשתייה (אביר: טענתי בפניו שראיתי את זה בשורת מקורות מקצועיים מחו"ל), אבל מההיכרות שלי עם התעשייה המקומית, בארץ חלב 3% שאתה קונה הוא חלב מלא, שאותו מדללים בחלב רזה עד שירד ל- 3%. בחלב "טבעי" עם 3.6% שומן לפעמים אין בכלל דילול והפרדה, ורק בתקופות בשנה שבהן החלב הטבעי יותר שמן, מדללים אותו קצת עד שיגיע ל-3.6%. אם יש חלב שלא מצוין עליו אחוז שומן אלא טווח (נניח 3.6%-4.1%) זה חלב מלא לחלוטין, ולכן אחוז השומן עשוי להשתנות לאורך השנה. זה גם יותר הגיוני כלכלית: אתה רוצה לחסוך באנרגיה ולכן אין שום סיבה להפריד ל-0% ואז לשחזר מחדש, אין טעם לתהליך מורכב כשאתה רוצה לקבל תוצאה כל כך פשוטה.
    אני הרבה פעמים מהרהר בשאלה אם יום אחד יהיה שוק גם לחלב פרימיום בארץ (נניח חלב בבקבוק זכוכית, לא מהומגן ועם פסטור קל בלבד וחיי מדף קצרים יותר), כי כמעט אף אחד היום לא שותה חלב כמשקה בפני עצמו, לרוב זה חלק מכוס קפה או צלחת דגני בוקר או מתכון לקינוח, השאלה אם שם ההבדל יהיה מספיק ברור כדי שאנשים יהיו מוכנים לשלם יותר או לוותר על חיי המדף"[]

2 thoughts on “ממה מורכב טעם החלב?”

  1. בארץ ולחברותיים בלבד, אפשר פשוט לבקר בדואים שגרים בסביבה של התנחלות (צריך למצוא פרצה בגדר) ולשתות עמם חלב עזים טרי טרי הישר מהעטין. פעם ציידו אותי גם בבקבוק מלא חלב. רוב האנשים פוחדים, אבל האמת שהם ממש נחמדים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.