מה הטעם של הרגע הבא?

המדור השבועי "מה הטעם" ממוסף כלכליסט, 24.10.219. סטיילינג: נורית קריב. צילום: דור קדמי

הטעם-של-הרגע-הבא-191024

הסיוט החל רגע אחרי החוויה המופלאה בחייה. ויוֹלט בורגר לעסה מסטיק ניסיוני ופורץ דרך בשם "ארוחת שלוש מנות", ותוך כדי לעיסה חשה בטעמו מתחלף שוב ושוב בתוך פיה. תחילה הילדה בת ה־12 דיווחה על טעם של מרק עגבניות. אחר כך עלה טעם חדש, של רוסטביף ותפוחי אדמה "עם קליפה קריספית, וחמאה בפנים!", קראה בהתלהבות. ובסוף הקינוח, פאי אוכמניות. ואז באה האימה: פתאום גופה התנפח והפך לאוכמניה ענקית, וגמדים באו וגלגלו אותה למסחטת מיצים גדולה.

הספר "צ'רלי והשוקולדה" חגג השנה 55. וכמו הצוללת של ז'ול ורן והכדורים נוגדי הדיכאון ב"עולם חדש מופלא" מ־1932, גם מסטיק־שלוש־המערכות התגלה כנבואי. יש ביס שתוך כדי לעיסה מחליף את טעמו שוב ושוב. הוא קיים, והוא אפילו לא דורש טכנולוגיה מיוחדת, רק חיבור נכון בין חומרי הגלם.

חיבור טעמים כבישול מולקולרי

בעיירה וְוֶה שבקנטון ווֹ — מקום אמיתי, בחיי, ששוכן לחופי אגם ג'נבה — מסעדת המישלן של דֶני מַרְטַה מציעה ארוחה בת 18 מנות. אחת מהן היא כף פורצלן ובה מנה בגודל של ביס יחיד. פותחים פה, לועסים, וחווים בזה אחר זה שלושה טעמים: חריפות מדמיעה, אחריה טעמו העדין של פילה נא של טונה אדומה בארומה ארצית, ולבסוף הכל נשטף בשוקולד לבן קרמי, עם עקיצת חריפות לפרידה.

פגשתם ביס שמתנהג כך? הרי בלעיסה הטעם מתערבב. מזלג עמוס יצור על הלשון מין "רעש לבן" של טעם. בבולונז אתם טועמים את הגזר? אתם חשים בנפרד בטעם העגבניות? בסושי אתם טועמים את כל המרכיבים? אני טועם בעיקר סושי. בניסויי מעבדה, מתנדבים מכוסי עיניים התקשו לזהות טעמים מוכרים כשהללו הגיעו בערבוביה של שלושה ויותר. אז איך יוצרים ביס של שלוש מערכות?

מרטה הוא שף מולקולרי דגול, אבל את ביס החריפות־דגיות־שוקולד אפשר ליצור במטבח בבית. בכלל, בישול מולקולרי זה לא אבקות ומכשירי סו־ויד. זו גישה לאיך יוצרים "טעים!". טבח מולקולרי לומד את חוקי הטבע שמאחורי השינויים שאוכל עובר בבישול, ונעזר בהם כדי ליצור חוויות טעם מדויקות. ולפעמים הוא לא צריך לזה ציוד מיוחד, כי כל מה שדרוש כבר מצוי במצרכים ובלשון. כמו כאן.

המנה "טונה עם שוקולד לבן וצ'ילי תאי" היא קוביית דג עם נגיעת ווסאבי ועלעל שוקולד לבן. יש גם טיפונת שמן בוטנים ומלח עדין בשם פְלֶר דֶה סֶל, אבל התעלול הוא בשילוש.

ה"מנה" טונה עם שוקולד לבן וצ'ילי תאי במסעדת Denis Martin בשוויץ

הבנאליות של הביס המתחלף

הלשון טועמת רק תמיסות. רוק מתובל. אם תניחו עליה חתיכת לחם ותחכו, הגוש ילך וייעשה מתוק. הרוק יָמֵס ממנו סוכר. אם תניחו על הלשון את הלחם עם קמצוץ חזרת, שני טעמים יצוצו ברגעים שונים: החריפות תכה מיד בריריות הפה והאף, והמתיקות תגיע בזמנה, כשהסוכר יתמוסס ברוק. ואם תצרפו לזה פיסת שוקולד, אולי לבן, לטעם ניטראלי יותר, אז גם הטעם שלו יורגש ברגע אחר. שומן קקאו ניתך ב־35 מעלות, חום הלשון, וזה לא בהכרח הקצב שבו הסוכר יתמוסס. זו המנה, בהבדל אחד, שבמקום פחמימות שנמסות ברוק יש חלבון — דג — שצריך ללעוס כדי לשחרר את מיציו וטעמיו.

רעיון דומה עומד בבסיס כדורי ארנצ'יני איטלקיים; ניגירי, שהיפנים הופכים ואז טובלים בסויה ומכניסים אותו הפוך לפה, כדי ליצור רצף שנע מרוטב סויה עז עד לאורז המשתהה. ודמיינו כוס שוטים עם מרק, שמשהו טעים אחד צף עליו, ומשהו טעים אחר לגמרי מחכה בקרקעית.
ואפילו המציאו משהו שמזכיר את המסטיק של ויולט.

ב־2011 אליזבת פנר, סטודנטית למדעי המזון באוניברסיטת מיזורי, המציאה גלידה שמשנה את טעמה על הלשון מווניל לדובדבן. היא לקחה גלידת וניל וערבבה בה כמוסות זערוריות של תמצית טעם דובדבן. כמו בתרופות, אבל קטנות מדי לעין האנושית ושהמעטפת שלהן נמסה בחום הפה. המתנדבים שטעמו את הגלידה דיווחו על טעם וניל, ותוך ארבע שניות המעטפות נמסו והדובדבן הורגש. רוב הטועמים ביקשו מנה שניה ושלישית. חוויה כזאת היא כשלעצמה, כנראה, סוג של "טעים!".

הרעיון מעולם לא מוסחר, ולאורך שנים הגלידה נמכרה רק בגלידריית הפקולטה, Buck's Ice Cream. אבל מוסר ההשכל מאוניברסיטת מיזורי וממסעדת דני מרטה בוְוֶה ברור: אם זה מוזר מהדמיון, אפשר למצוא לזה מתכון.

עזרו למישהו לבשל אחרת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *