מהם שלבי הבישול שמתכונים מסתירים?

בתור אחד שכתב ספר שאומר לאנשים איך לבשל, שמתי לב שאני לא מפרסם מתכונים. הסיבה היא שאני לא מפתח מתכונים, אין לי סבלנות לזה. וכשאיזה טריק או שילוב עובדים כל כך טוב עד שאני שוכח מאיפה גנבתי אותם, הרעיון לשקול כמויות ולדייק בניסויים מתיש אותי. תנו לאכול ולשוב לחיי.

ולפעמים מתחת למכסה הסוטאז' מתגלה פאייה חייכנית במיוחד, והאור מהחלון בהיר ורך, ואני מרים את היד של הטלפון ומצלם, מביט בתמונה, נזכר למה האינסטגרם שלי צחיח, ומוצף קנאה בבלוגריות האלה, שכל מנה אצלן נראית כמו פסלון יפני. כמה הפקה. מה עוד הן מספיקות לעשות כל היום?

לצד הקנאה אני חש הערכה עמוקה אליהן. ליתר דיוק לסוד הצלחה קטן בהצלחתן, שהן לא מגלות. יש מרכיב שהן מוסיפות בלי לדבר עליו, מרכיב שמקפיץ אוכל, במראה או בטעם, ושאני ביומיום לא מוסיף מספיק: תשומת לב.

הפעולות מאחורי הקלישאות

אם ניתן לשני בשלנים עם אותו ניסיון לבשל את אותו מתכון באותו מטבח, אחד יכין מנה אכילה והשני מנה אלוהית. שניהם התבקשו רק למלא את ההוראות בשקידה. והשקידה היא ההבדל. מתכונים לא מלמדים אותה, כדי לא להבהיל. שפים לא חושפים אותה, כי לא שואלים אותם. לרוב רק מבקשים מהם מתכונים.

אז חשבתי לתאר פה מפת דרכים ראשונית לשקידה: ארבעה צעדים שיהפכו כל מתכון לטעים יותר ויפה יותר. כל אחד מהם יכול להתווסף בנפרד לכמעט כל מתכון, ולהכניס בו שינוי מורגש. וכולם מוכרים, אבל אף אחד מהם לא מובן מאליו.

לפני העצות שלי – חמישה טיפים מגורדון רמזי

לדוגמה, הציווי השחוק להקפיד על חומרי גלם איכותיים. זו הוראה מבלבלת, כי במקום "להקפיד" צריך לומר "להזיע". אנחנו לא מבשלים מצרכים איכותיים. עגבניות מחקלאות תעשייתית הן תפלות וחמוצות. הטעם המוכר של שמן זית הוא טעם של עיפוש. לשמני זית מוקפדים יש טעמים וניחוחות, כמו יין־זעירא. גבינה בולגרית ארטיזנלית יכולה להיות עדינה להפליא, ועמוקה יותר, מהגרסה האלימה בסופר.

ההבדל מתחיל בתשלום פי שבעה על ספגטי איטלקי שיוצר במכונות ענתיקה שמשאירות בו חספוס (מוכרים כזה בארץ), ובהזמנת ארגזי ירקות מהחקלאי, ושמן מבית בד מקומי קטן, ועוף ממשק זעיר שמתיימר לטפח עופות טעימים במיוחד, כמו אלה של המותג הצרפתי Bresse. "עוף טעים במיוחד". יכולים לדמיין את זה? זה רק עניין של קצת טרחה.

גם הצעד השני מטריח, וצץ קצת במתכונים: טיפול מקדים. חליטה קצרה במי מלח ומשם למי קרח, שתשמור בכמה ירוקים על המרקם בבישול, והיא כל מה שברוקולי טרי בעונתו צריך. או השריה לשעות במי מלח קרים, שמוסיפים עסיס לרקמות ומחזקים את טעמן, בעיקר אם התמלחת הורתחה מראש עם ענפי תבלין ואז קוררה. והמלחה יבשה, ומרינדות. במסעדות הטובות ביותר, שדרוג מקדים כזה הוא צעד קבוע.

ומפת הדרכים מגיעה למחוז מפוקפק, שמתחיל להכאיב: ניסויים. זמן במתכון הוא כמו המלצה של משרד הבריאות: שילוב בין מה שאמור לעבוד לרוב האנשים לניסיון לא להפחיד יותר מדי. אבל ההתבלטות היא לא בממוצע הכללי. לכל זן תפוחי אדמה יש מצב עשייה אידאלי לו — ולכם; וכל תנור יגיע לשם בזמן וחום קצת אחרים. השליטה בהבדלים היא השליטה בתוצאה.

הדרך לשם עוברת בלחלק בצק לחמישה־שישה כדורים, ללוש כל אחד למשך זמן שונה, להשוות בין הלחמניות והפיתות שיצאו, ולתעד. או לשלות את קוביות תפוחי האדמה מהסיר בשמונה סבבים, מדי שתי דקות, ולראות מאילו מהם יצאו הצ'יפס והתפודים הכי משגעים. וכך בכל משתנה: גובה המגש בתנור, סוג הבירה בבלילה, כמות המלח. אני לא חי כך ולא ממליץ על זה. מי שזה מפעם בהם לא זקוקים להמלצה.

המקום שבו בישול פוגש אהבה

ונשאר הצעד הרביעי — הכי פחות מטריח, אבל שלפעמים הכי קשה להתמיד בו: להיות שם. לשים לב. להשתחרר מהשעבוד לטיימר ולעשות את מה שהקלישאה מכנה "בישול עם כל החושים": לפקוח עיניים על התהליכים במחבת ולפקוח נחיריים לניחוחות מהתנור, שמאותתים אם לכבות אותו לפני הזמן או אחריו.

מלבד ניסיון במטבח, זה כנראה דורש גם אישיות. אפשר להכין ארוחות סבירות גם כשמרחפים. אבל למי שרוצים להתנסות, ישנה הפעולה שידועה בשמה הצרפתי "מיז אן פלאס": "סידור במקום", על השיש, של כל המרכיבים, חתוכים ומדודים. זה משחרר מהחיתוך תוך כדי פזילה למחבת וריצה למקרר, ומאפשר לשים לב. על זה אני מקפיד כשאני מכין משהו שאני רוצה שייזכר.

המילים "שלמות" ו"מושלם" שגורות בכתיבה על אוכל, אבל לא שייכות אליו. בטבע אין שלמות. היא "יקרה" מדי ביולוגית. ולכן היא גם לא חיונית. שיאי העונג מסתתרים בהבדלים הקטנים. ב־2017 מתמטיקאים ורופאים מאוניברסיטת טמפל בפילדלפיה בדקו מה הן "הפנים המושלמות" מבחינה מדעית, ויצא להם ריס וויתרספון. זה באמת יפה, אבל יש עוד.

פורסם במוסף כלכליסט ב-4 בנובמבר 2021. סטיילינג וצילום: Roshianu&Moloko

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “מהם שלבי הבישול שמתכונים מסתירים?”

  1. תודה רבה – על ארבעת דרכי השקידה ועל שלושת דרכי העצלנות.
    לי ברור שעצלן אנוכי
    לי ברור שטוב לי שבת זוגי נהנית וטוב לי שילדיי אוהבים ונכדיי רק מרק סבא.
    אבח ע"ה היה פודי ממש, לפני 60 שנים יפו היתה המקום, רחוב לוינסקי שם היה משיג את המצרכים שהשקידה דורשת כבסיס. סבתי ע"ה היתה מגיעה לשוק וקונה את שאריות השאריות ומכינה מהם מרק ירקות לתפארת [וזה לא רק אני אומר].
    אקח מההמלצות שלך אחת או שתיים
    לא אוהב טרחנות רבה בשום דבר שאני עושה, אתה יודע – קשה זה למי שרוצה קשה, אני מעדיף קל, מהיר ורצוי טעים, דרגה אחת מעל אכיל. שלי יותר מאכיל. 😉

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.