מה כל כך טעים כששורף בלשון?

עקיצת עקרב כואבת נורא. לא תמיד היא מסוכנת — רק 1% מסוגי העקרבים קטלניים לאדם — אבל היא תמיד כואבת ברמות שקשה לדמיין, אני מתאר לעצמי. ארס העקרב הוא קוקטייל של יותר מ־100 כימיקלים, שאחד מהם כולו קודש לכאב — ספציפית כאב ליונקים. חוקרים קוראים לו BmP01, והוא חלבון שנצמד לקולטן חום מסוים על גבי העור ומפעיל אותו בעוצמה, מה שגורם לקולטן לדווח למוח על חום עצום בנקודה זעירה. אשליה של דקירה ארוכה בברזל מלובן. התעלול הזה נשמע מתאים לעקרב הנבזה, אבל למעשה הוא נועד להגנה עצמית. לא כדי לרצוח יונקים, אלא כדי לברוח מהם.

לפני כמה שנים מישהו פיתח תחליף צמחי לחלבון־הכאב של העקרב. חומר שפועל באופן דומה, רק יותר בעדינות, ושכמו החומר המכאיב העקרבי הוא כשלעצמו איננו רעיל. עקרבים למתחילים. הייתם נותנים לזה לגעת בכם?

הייתם נותנים לזה לגעת באוכל שלכם?

בעצם מה אני שואל, נתתם. יש לכם כזה בבית. קוראים לזה טבסקו.

הוא גם מהפירות המזינים בעולם. על כך בפעם אחרת (תצלום: Pixabey)

הכאב המתוק

חריפות איננה טעם. אין קולטני "חריף" בלשון. מתוק ומר לא מקיימים עם החריף יחסי גומלין. טכנית חריפות היא כאב צורב. הטרדה של ריריות הלשון והלוע על ידי חומרים שפלפל שחור, ג'ינג'ר, בצל ועוד צמחים פיתחו בדיוק כדי שיצורים בעלי פה ולוע לא יחשבו שהצמח הזה הוא פְּרס בשבילם.

כל חומר צורב פועל קצת אחרת, והקפּסאיצין — משפחה קטנה של חומרים צורבים בצ'ילי — הוא אכן החיקוי שהטבע יצר לארס העקרב. הוא תוקף את אותו קולטן חום, וגורם לו לדווח על אותה "שריפה מקומית", פשוט הרבה יותר בעדינות, ועם ניואנסים: יש זני צ'ילי שמצליפים, יש כאלה ש"בוערים לאט". זה מושפע בין היתר מתמהיל הקפסאיצין.

ודווקא החריף ה"עקרבי" הזה הוא החריף הפופולרי בעולם.

חשבו כמה זמן לקח ליבול מאמריקה להיקלט באירופה: לעגבניות ותפוחי אדמה זה לקח כמעט 200 שנה. לשוקו — מאה. לתירס, בכמה מדינות, כ־50 שנה. אבל עד שקלח התירס הראשון נקטף בגרמניה הצ'ילי כבר הפך בן־בית בספרד, איטליה, צפון אפריקה ומזרח אסיה. להונגריה הפפריקה הגיעה בכלל מכיוון אסיה, עם הכובשים הטורקים, וזה קרה 77 שנה בלבד אחרי המסע הראשון של קולומבוס.

כן, על תפוחי אדמה לא שמעו מעולם ולצ'ילי חיכו. בערך. חיכו לפלפל שחור. קולומבוס הפליג מערבה כי 40 שנה קודם קונסטנטינופול נפלה והעותמנים שברו את אירופה במכסים, בעיקר על תבלינים, בעיקר על פלפל שחור. אז קולומבוס רצה להביא אותו מהצד השני של הודו, והוא חזר עם חריף גס וכואב יותר, שנהפך מיד לרב־מכר עולמי, אפילו בהודו, מולדת הפלפל השחור המקורי.

טעם לוהט, חיים לוהטים

השאלה שטורדת אותי כאן, לפחות כשיש הפסקות חשמל בבניין, היא: למה. למה אחד הטעמים האהובים בעולם הוא של נשק כימי? ולמה מבין מבחר הצריבות שהטבע מציע לנו, טיפחנו יותר מכל את הצמח שצריבתו מזכירה את הכאב של הכשה קטלנית?

יש לזה כמה הסברים — גם כי תמיד יש יותר מסיבה אחת, הטבע איננו מבחן אמריקאי, וגם כי האהבה לחריף היא תכונה כל כך נפוצה, שורשית וקדומה, היא כל כך חלק ממי שאנחנו, שקשה לתת לה הסבר "כירורגי" מבודד.

אחד מהם הוא שחריפות נותנת לנו "היי" קטן. כאב גורם למוח להפריש אנדורפינים, שהם מין גרסה טבעית למורפיום, משכך כאבים ממסטל. לפי מה ששמעתי זה קורה גם לאנשים שעושים כושר. אז כמו שבשוקולד יש מין שריד הומאופתי בטל בשישים לאקסטזי, בחריף יש את האופוריה של הריצה, רק לעצלנים.

ההסבר השני מגיע ממי שנחשב לפסיכולוג הטעם החשוב בעולם כיום (לא שיש כל כך הרבה). והפסיכולוג, פרופ' פול רוזין מאוניברסיטת פנסילבניה, טוען שאנחנו אוהבים מאכלים מכאיבים מאותה הסיבה שאנחנו אוהבים סרטים מכאיבים. או במקרים דומים קפיצות באנג'י ורכבות הרים — או, אצל כמה מאיתנו, יחסי מין שמשלבים כאב. כמוהם, אכילת חריף היא סוג של מזוכיזם לא מסוכן. משחק קטן באש, בגבולות שלנו. סכנה שהיא רק משחק. יש כללים למשחק הזה, והם נכונים לאכילת צ'ילי כמו ליחסי סאדו־מאזו: במציאות זה בטוח לחלוטין, הכאב עולה במנות קטנות, שתמיד בשליטתנו. בזמן אמת זה גורם לנו להתרגש ולהזיע, לעבור משהו אחר, ובעיקר להרגיש. נראה לי שזה הקטע בטעם.

200702-חריף

פורסם במוסף כלכליסט ב-2 ביולי 2020. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

עוד כמה תעלומות

למה בעצם כולנו אוהבים מלח?
ושוקולד?
ודברים קריספיים?
ודברים קלויים ומושחמים?
ולמה דווקא בקוטג', מי שהתרגלו לתנובה לא יכולים עם שום מותג אחר?

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “מה כל כך טעים כששורף בלשון?

  1. הבעיה עם הכאב של החריף היא גם התוצרת לאחר העיכול ששורפת ומכאיבה, וישנם אשר סובלים משלשול ארוך ולא נעים.
    בעברי הרחוק אהבתי חריף, או למצער חשבתי שזה חריף, אבל זה היה "פיקנטי" ולא חריף.
    כיום אני ממש לא מסוגל להתמודד עם חריף, ויש לי אלרגיה לפלפל שחור גרוס טרי – סדרת שיעולים בלתי פוסקת.
    אני כן שם לב, שהחריף והפלפלים האלה הפכו לכוכבי תכניות הבישול, ופתאום כולם, אבל כו-לם אוהבים חריף מאוד.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *